10 основних скорочень, які потрібно освоїти на кухні Кухня AZ
Приготування їжі - це не лише варіння, підрум’янення чи приправа! Особливо при підготовці рецептів на основі овочів. І так: на кухні овочі все одно вимагають великої підготовки ! По-перше, вам доведеться вимити та очистити їх (іноді навіть насіння, ти!). І тоді вам доведеться їх вирізати. Але як ?
Оскільки якщо більшу частину часу ми ріжемо овочі скибочками, кубиками або скибочками, нерідко деякі книги з рецептами говорять про скорочення “селянин”, “mirepoix” чи “свисток”. І там наші очі розширюються, рот відкривається, і ми говоримо собі: «але що це за поріз? " !
Оскільки це не просто скибочки моркви чи картоплі на кухні, CuisineAZ пропонує 10 основних скорочень, які потрібно освоїти. Нашим ножам, нашим дошкам і нашим мандолінам !
Коли ви хочете приготувати огірковий салат, томатний пиріг або запіканку з кабачків, є один важливий виріз, який потрібно освоїти: нарізання на досить тонкі скибочки, також відомі як подрібнені! Не дивно, що це одна з перших овочевих нарізок, про яку ми дізнаємось на кухні: для цього просто потрібен хороший ніж для різання, обробна дошка та мінімум уваги, щоб уникнути травм. !
Брунуз - це нарізка овочів, яка вже вимагає трохи більше досвіду та точності! Логічно: щоб нарізати овочі бруноазом, це нарізати овочі (або фрукти), попередньо вимиті та очищені, дуже дрібними кубиками, товщиною 2 мм, не більше! Щоб досягти цього, невелика хитрість: спочатку наріжте овочі смужками однакового розміру, які ріжуться тонкими паличками горизонтально. Тільки тоді ми вирізаємо їх вертикально, щоб сформувати невеликі квадрати !
Жульєн - це вирізка, яка знову вимагає терпіння та точності! Дійсно, щоб нарізати овочі жульєном, їх потрібно промити, очистити від шкірки та нарізати невеликими дуже дрібними паличками (довжиною 5 см, товщиною 2 мм). Таким чином, ми отримаємо гарний жульєн з овочів, який ми можемо використовувати або як декоративний гарнір, або, наприклад, у весняних рулетах або яришках. Щоб нарізати овочі жульєном, ми спочатку пропустимо їх через мандолину, щоб отримати тонкі скибочки (товщиною 2 мм), які ми наріжемо паличками !
Mirepoix - це нарізка овочів, трохи менш відома неофітам, ніж жульєн або брунуаз. Нарешті, теоретично, оскільки на практиці нарізання овочів на mirepoix це означає, що ви нарізаєте їх дрібними кубиками товщиною 1 см. Просто! Тож наступного разу, коли хтось запитає нас, чому ми порізали кубики перцю в салаті, ми можемо відповісти, що наш перець ріжеться не вульгарними кубиками, а в mirepoix. І ні !
Коли ми готуємо домашню овочеву суміш, ми часто її ігноруємо, але робимо досить технічний розріз овочів: суміш. І так: різання овочів у Македонії, це означає, що їх нарізають дуже маленькими кубиками товщиною від 3 до 4 мм (ледве товщі, ніж насправді при бруноазі). Ця нарізка використовується не тільки для відомої Македонії, але також для фруктових салатів або овочевих гарнірів. !
Нарізати фрукти або овочі кулькою не складно, але це завжди приносить свій невеликий успіх за столом. Звичайне: бачачи овочеві або фруктові кульки, це змінює палички або кубики! Щоб досягти цього естетичного та смішного крою, вам просто потрібно мати у своєму шухляді інструмент: паризьку ложку, яка дозволяє видаляти м’якоть овочів або фруктів маленькими кульками. Маленька порада: щоб наші овочеві кульки не окислювались занадто швидко, ми можемо занурити їх у миску з холодною водою перед їх приготуванням.
Нарізка на тальятел складається з виготовлення довгих і тонких стрічок з овочів. Звичайно, це дуже візуальний виріз, який надає дуже професійний та дуже вивчений аспект будь-якому овочевому гарніру! Ви можете приготувати овочеві тальятеллі з кабачками, морквою і навіть редискою! Для більшої зручності різання бажано обміняти вашу стару добру ощадливість на мандоліну: робота буде точнішою та менш важкою. !
Так званий нарізок з шифону характерний для листових овочів, таких як салати, ендівія, капуста або шпинат. Чому ця особливість? Цілком просто тому, що, щоб нарізати овоч на шифонад, ви повинні згорнути на нього його листя і нарізати овоч по всій довжині! Отже, ми впевнені, що якщо ми спробуємо обернути моркву чи ріпу в їх квасолі для однорідного зрізу, у нас будуть проблеми.
Різання свистків часто використовують для приготування овочів вок. Насправді, як не обов’язково вказує його назва, різати овочі свистком - це все одно, що різати їх скибочками (це більш-менш тонко, це залежить), але навскіс. Досить оригінальний ухил, який просто вимагає належної регулярності вирізу !
Різання овочів по-селянськи (або по-селянськи, це теж працює) - це досить традиційний наріз, який часто використовують для ароматних гарнірів або супів. Конкретно, мова йде про розрізання овочів на маленькі квадратики або невеликі трикутники товщиною 1 см. Давай, тепер, коли ми знаємо всі ці техніки, до наших ножів, щоб випробувати їх !