10 порад для успішної домашньої фуа-гра Кухня AZ
Фуа-гра з лососем та гребінцями - це справді продукт, який нагадує нам про святкування кінця року. І це завжди змушує нас слиняти, коли ми думаємо про це деінде.
Незалежно від того, чи ми віддаємо перевагу йому з гусячим, качиним, звичайним, портовим, білим вином, пряниками, цибулевим варенням або навіть невеликим інжировим чатні, воно завжди перекриває наші смакові рецептори! Але що, якби цього року ми замість того, щоб купувати його вже готовим у магазині, спробували зробити це самі? Це правильно: виготовлення домашньої фуа-гра не повинно бути ракетною наукою (ну добре, як тільки крок, що просуває, закінчиться!) В іншому випадку кухарів, які б спробували експеримент, не стало б все більше. !
CuisineAZ вирішив подати нам руку допомоги та дати 10 порад щодо приготування першокласної домашньої фуа-гра цього року. !
Перше питання, яке ми, мабуть, задамо собі, якщо ми збираємося робити наш домашній фуа-гра цього року, це: я вибираю гусячого фуа-гра або фуа-гра з качки? І коли ви новачок у фуа-гра, зробити вибір не завжди легко. Що потрібно пам’ятати, щоб домогтися домашнього фуа-гра на наш смак, це те, що качиний фуа-гра є більш ніжним і виразнішим за смаком, ніж аналогічний гусячий фуа-гра. З іншого боку, гусячий фуа-гра менш жирний і при готуванні робить менше жиру. Ну, будьте впевнені: обидва смачні;)
Щоб бути впевненим у вдалому домашньому фуа-гра, дуже важливо придбати якісний продукт. Якщо ви не фахівець з фуа-гра, можете довіряти своїм почуттям! Дійсно, хороший свіжий фуа-гра - це гладка жирова печінка, яка не матиме гематоми. На кольоровій стороні він повинен бути напіврожевим, наполовину молочним. Воно повинно мати гарний запах (гарантія свіжості) і на дотик, воно не повинно бути вологим, занадто жорстким або занадто м’яким. Що стосується ваги, середній розмір фуа-гра становить близько 400 грамів.
Найчастіше, коли ми хочемо знайти фуа-гра доброї якості, ми їдемо до найближчого до нас господарства, щоб придбати його безпосередньо у виробника. Але якщо ми зробимо це в останню хвилину, ми ризикуємо більше не знайти. У цьому випадку не панікуйте! Коли вам не вдалося придбати фуа-гра безпосередньо з ферми, ви можете повністю вибрати варіант sous vide foie gras. Всупереч поширеній думці, придбання вашої фуа-гра у вакуумній упаковці не означає, що вона буде гіршою: якщо ви будете обережні при покупці (колір, текстура тощо), все буде добре! А крім того, придбання вашої фуа-гра у вакуумній упаковці - це забезпечення її оптимальної свіжості! Маленький фокус, який потрібно знати з су-відео фуа-гра? Ми виймаємо його і залишаємо на відкритому повітрі за кілька годин до його приготування, щоб він добре розм’якшився.
Бабусина маленька підказка, щоб бути впевненою у видаленні всіх залишків крові, які могли б залишитися в нашій жирній печінці: перед тим, як приготувати її, ми змусимо її трохи прийняти ванну і зануримо на 2-3 години в суміш холодної води та молока (плюс трохи крупної солі). Таким чином, всі сліди крові назавжди зникнуть, а неприємних сюрпризів при дегустації уникнути. Після закінчення ванни ми виймаємо фуа-гра і даємо їй розм'якшитися при кімнатній температурі близько 1 години.
Визначення фуа-гра є важливим кроком, коли ви хочете досягти успіху у своїй домашній фуа-гра. Насправді це видалення вен і нервів, які ви бачите на печінці, оскільки після варіння вони можуть надати гіркий смак або трохи кров’янисті жирній печінці. Щоб ідеально розробити (або денервувати) фуа-гра, ми починаємо з делікатного розкриття фуа-гра в 2, дуже обережно потягуючи за 2 частки, що її складають. Тоді у нас з’являються всі жили та нерви жирової печінки! Коли ви хочете видалити вену, ви делікатно піднімаєте її кінчиком ножа (кабінет), щоб добре звільнити, і ви тягнете за неї, завжди обережно. Девейн - це завжди найдовший і найменш веселий крок, але коли у вас є хист, це відбувається досить швидко !
Якщо очищення - це перший вирішальний крок для успішного домашнього фуа-гра, то другий - це, безсумнівно, приправа! І там ми вже не жартуємо: виймаємо кухонну вагу. Тому що якщо ми приправляємо нашу фуа-гра погано або занадто сильно, ми ризикуємо спотворити її смак. Що було б зовсім неприємно! Ми пам’ятаємо, що для фуа-гра у 500 грам потрібно 6 грам солі та щіпка перцю (або будь-яка спеція на наш вибір). Якщо ми хочемо ароматизувати нашу фуа-гра спиртом, ми заливаємо 2 чайні ложки, не більше !
Якщо в 95% випадків ми смакуємо домашню фуа-гра з Сотерном, ми також можемо використовувати алкоголь для ароматизації фуа-гра. Але будьте обережні, не будь-які! Сильним спиртам, таким як коньяк або арманьяк, ми віддаємо перевагу більш м'які спирти. Наприклад, як портвейн, чий солодкий аромат ідеально підходить для посилення смаку фуа-гра. Ще раз, головне - зробити все, щоб не змінити смак фуа-гра. !
Щоб приготувати ідеальний домашній фуа-гра, важливо правильно вибрати техніку приготування. Якщо ви новачок у фуа-гра: ви також можете вибрати простий спосіб приготування їжі, наприклад, приготування їжі на балотині, в духовці при низькій температурі або навіть приготування їжі в чайному рушнику. Якщо ви посідаєте 2-е місце у фуа-гра, ви можете почати готувати трохи складніше, наприклад, приготування терріну, наприклад! І якщо вам досить не пощастило або незграбно, коли ви переходите в режим приготування, чому б не вибрати фуа-гра з сіллю, не готуючи. ?
Приготування фуа-гра в мікрохвильовці завойовує все більше прихильників, навіть якщо це змушує пуристів фуа-гра кричати. У той же час це не може бути простіше: помістіть фуа-гра в террину, закрийте її і варіть протягом 2 хвилин при найменшій потужності. Після закінчення варіння ми наносимо на фуа-гра вагу, щоб жир пішов, і ставимо його в холодильник принаймні на 1 день, щоб він добре замерз. І ось робота !
Домашній фуа-гра повинен бути підготовлений заздалегідь; логічно, тому що перед тим, як його скуштувати, він повинен відпочити принаймні від 24 до 48 годин! Після того, як його приготують, для його доброго збереження цілком можливо розтопити залишки жиру, які він утворив під час варіння, і покрити ним приготовлений фуа-гра. Фуа-гра - це продукт, який можна зберігати максимум 1 тиждень у холодильнику (або в террині, або в харчовій плівці). Цілком можливо заморозити його, щоб довше тримати, цілим або нарізаним. Але не більше місяця, інакше він втрачає свої смакові якості.