10 правд про часник, перець чилі
Вони роблять життя задоволенням: вишукані інгредієнти - особливо трави та спеції додають смаку їжі та напоям. Програма "10 істин про часник, перець чилі". показує дивовижні факти про інгредієнти, які приносять правильний смак.
Екстремісти спецій
Спеції збагачують нашу їжу, багато стимулюють травлення, а деякі роблять їжу довговічною. Різноманітність величезна - ми хотіли б представити вам три дуже особливі, майже чудові спеції.
Кориця - одна з найдавніших спецій у світі
Кажуть, що кориця згадувалась у китайських писаннях ще за 3000 років до Різдва Христового. З вічнозеленого коричного дерева можна використовувати все, що завгодно: квіти, листя та кору. Коричне дерево, яке регулярно обрізають, може прожити більше 200 років. Це робить корицю однією з найбільш стійких спецій.
Основний район вирощування - Шрі-Ланка, колишній Цейлон. І: справжнє частування не тільки тортами та печивом. Квіти та листя кориці також підходять для солоних страв. Наприклад, воно вдосконалює м’ясо або рагу.
Сумах - мабуть, найсолодша пряність у світі
Спеція Сумач належить до сімейства анаркадія, а також відома як дерево фарбувальника. Дико росте на Сицилії, Туреччині, Ірані та сусідніх країнах Аравії та Середньої Азії. Сушені фрукти зазвичай подрібнюють у червоно-коричневий порошок. Кислий смак базується на фруктових кислотах, включаючи лимонну та яблучну кислоти. Сумах нам невідомий, до речі, в, ну, скажімо, новій німецькій "національній страві" ви можете його знайти: класичний "кебаб".
Teufelsdreck - найдивовижніша пряність
Ця спеція надзвичайна: Диявольська бруд - її ще називають Стінкасан. Це не тільки звучить огидно, але коричнева липка маса також сильно пахне гнилою цибулею. Ви насправді не уявляєте цього в їжі. Рослина, з якої отримують диявольську бруд, належить до сімейства зонтичних. Ареал його поширення в основному знаходиться в Ірані, Афганістані, Росії та західному Пакистані. Справжня пряність отримується із висушеного соку кореня і зазвичай продається у вигляді твердих кубиків.
Якщо натерти диявольську бруд на сковороді з скампіями або птицею, пряність зазнає дивовижної зміни: вона добре пахне і надає страві легкий часниковий смак. І ще одна хороша новина: насолодившись, ви не будете дихати часником.
Сіль і цукор - занадто хороша річ .
Незалежно від того, солодкий він чи солоний - ми любимо ці два смаки. Солона їжа обіцяє нашому організму мінеральні речовини. Німецьке товариство з питань харчування вважає достатнім шість грамів солі на день. Включаючи сіль у ковбасі, сирі та інших оброблених продуктах. Солодка дегустація обіцяє нам енергію. ВООЗ рекомендує: Чистий чи в їжі: бажано не більше 25 грамів на день. Однак ми, німці, не дотримуємося жодної з рекомендацій і їмо занадто солодке і занадто солоне!
Середній німець споживає вісім-десять грамів солі на день. Чоловіки їдять більше солоного, ніж жінки. Ви їсте вдвічі більше м’яса та ковбасних виробів - і вони містять багато солі. Це додає приблизно від трьох до чотирьох кілограмів солі на рік. Ще гірше: споживання цукру. У Німеччині людина споживає в середньому 35 кілограмів цукру на рік, що становить майже 100 грамів на день і, отже, в чотири рази більше, ніж рекомендується.
Прихована сіль у нашому повсякденному житті
Але в нашій їжі також надто багато солі. Якщо ми уважно подивимося на тарілку, то виявимо багато прихованої солі. Попередньо придбаний макаронний соус містить два грами на порцію, дві скибочки сирого м’яса близько 1,4 грама - і очевидно, що палички кренделів солоні: вони роблять 4,5 грама на 100 грам, що було б майже вісім грамів - навіть не маючи в руках солянку.
"Менше соленої фокуси" - з однаковим смаком
Високе споживання солі може мати неприємні наслідки для ожиріння та високого кров’яного тиску, і, як підозрюється, воно може спричинити інсульт. Рак шлунка, хвороби нирок та остеопороз також пов’язані з «занадто великою» кількістю солі.
У Фрайзінгу, Баварія, доктор Катаріна А. Шерф з Німецького інституту харчової хімії Інституту Лейбніца на слід проблеми: "Одним з основних джерел споживання в нашому харчуванні є, наприклад," наш насущний хліб ", який містить в середньому 1,5-2 відсотки солі кількість борошна це чудове джерело в нашому раціоні! " Просто залишити сіль не вийде. Нам це вже не подобається.
Але є хитрість: наше сприйняття солі залежить від того, як швидко вона розчиняється з крихти. Тому що лише контакт із сольовими рецепторами створює смак. Чим швидше сіль досягає язика, тим менше вам доведеться вживати. І саме тут виступає Катаріна Шерф: вона порівнює смак класично соленого хліба з хлібним тістом, яке виготовляється із значно меншою кількістю солі, ніж "звичайний" хліб. Лише незадовго до закінчення часу замісу додають грубу сіль. Це "пізнє" додавання означає, що груба сіль лише нерегулярно розподіляється у хлібі. Під час тесту всі випробовувані виявили солений хліб, запечений з грубою сіллю. Дивовижний! Ось шанс на зменшення солі: під час жування протягом перших п’яти секунд розчиняється приблизно половина кількості солі. Лише через 30 60 секунд зробіть всю кількість. Однак середній час жування становить лише 15-20 секунд - сіль, яка ще не розчинена, не сприяє відчуттю смаку - тому її можна заощадити.
Глутамат: Прихований член?
Вперше глутамат зіпсувався на славу в 1970-х роках, коли відвідувачі азіатських закусочних у США скаржились на головний біль, оніміння, серцебиття та запаморочення. Народився термін "китайський ресторанний синдром" - глутамат був передбачуваним пусковим механізмом.
Спочатку отриманий з водоростей, тепер він також виробляється у великих масштабах синтетичним способом. Глутамат працює як підсилювач смаку, робить їжу ароматною та дешевою у виробництві. Деякі люди скаржаться на непереносимість глутамату, що може проявлятися нудотою, блювотою та висипаннями. Також існує підозра, що у тих, хто вживає багато глутамату, існує більший ризик розвитку хвороби Альцгеймера. Інші стверджують: глутамат робить вас товстим. Тільки: що насправді правда?
В ЄС глутамат вважається безпечною харчовою добавкою. Існує мало доказів того, що приправа насправді може вплинути на мозок. Тому офіційне правило таке: Глутамат не потрапляє в мозок з їжею через кров. Це запобігає так званий гематоенцефалічний бар’єр. Однак це припущення ще не повністю доведено. Залишається друга підозра: Глутамат є непрямим відгодівлею. У будь-якому випадку, під час лабораторних досліджень глутамат робив щурів ненажерливішими. Посилювач смаку, очевидно, блокує рецептори гормону ситості лептину. Результат: підвищений апетит. Інше дослідження, в якому взяли участь 750 китайців, виявило: чим вище споживання глутамату, тим вища вага.
Тому дієтолог Маттіас Рідл рекомендує уникати глутамату і вживати лише невеликі кількості, якщо це можливо. Це зовсім не просто, оскільки глутамат міститься у багатьох готових стравах та ковбасних виробах, часто чітко позначених як глутамат натрію або дещо більше прихованих у номерах Е від 620 до 625. Але він також може бути прихований за екстрактом дріжджів, ароматизатором або приправою.
Тому наші порада: Завжди уважно дивіться під час покупок!
Перець чилі - гострий і корисний
Існує сотні видів чилі - з дуже різним ступенем пікантності. Вони виглядають нешкідливими для невігласів, але деякі можуть бути пекельно гарячими, такими гарячими, що навіть викликають симптоми опіків другого ступеня! Але що саме робить це різким? І як це вимірюється?
Причиною пікантності чилі є так званий капсаїцин. Він сидить прихований всередині стручків. Капсаїцин ретельно досліджується в лабораторії Університету прикладних наук ім. Фульди. Дослідники натрапили на багато корисних речей для нашого здоров’я. Перець чилі може розслабити м’язи, знизити кров’яний тиск при регулярному споживанні та допомогти схуднути.
Чому різкість нам болить .
Біль викликаний капсаїцином, який активує больові клітини слизових оболонок. Це означає, що больові клітини сигналізують про те, що насправді надходить справжнє тепло, хоча це лише хімічне тепло. Тим не менше, слизова набрякає, починаєш пітніти, стає жарко. Ефект є, навіть якщо немає тепла. Різні ступені різкості стручків вказані в Scoville. Відповідна шкала різкості була розроблена в 1912 р. Фармакологом Уілбуром Л. Сковілем.
Цибулина часнику
Часник - одна з найдавніших культурних рослин і культивується з 3500 р. До н. Також історично передається, що стародавні єгиптяни знали і цінували часник. Вони вірили, що рослина містить секрет фізичної сили. Нібито, щоденний раціон часнику для будівельників пірамід, як кажуть, становив десять пальців на день. І нездатність доставити часник мала наслідки. Робітники, які побудували піраміду Хеопса і мали відмовитись від обіцяного часнику, провели, мабуть, перший історично задокументований страйк в історії.
Часник в давнину
За словами Гомера, боги вже знали про незвичайну силу часнику: в "Одіссеї" Гомера, написаній близько 700 р. До н. Е., Одіссей отримав квітучий часник від Гермеса, посланця богів, щоб уникнути чаклунки Кірке, яка могла перетворити людей на свиней.
Бульба проти зла
З часів Середньовіччя багато історій про часник мали релігійне походження: згідно з легендою, часник рос там, де диявол поклав ліву ногу, коли виходив з раю - можливо, саме тому часник вважався сильним відлякувачем проти відьом і злих духів. А з кінця 18 століття це також був адекватним засобом відганяння вампірів. Той факт, що "зло" реагує на часник, ймовірно, пов'язано з поведінкою людей, які переносять сказ.
Одним із симптомів сказу є інтенсивніший нюх хворої людини. Під час нюху часнику - в їжі чи настоянках - хворий демонстрував сильну захисну поведінку. Піноутворення у роті та судомні напади підтверджували припущення, що часник проганяв зло. Але чи справді маленька зелена цибуля допомагає прогнати вампірів ... ?
Свіжа зелень - справжня смакова бомба
Свіжа зелень - це найвищий клас приправи та смаку. І ви можете легко принести цю свіжість додому! Гарне, світле місце біля вікна та свіжа зелень гарантовані на найближчі кілька тижнів. На жаль, багато горщиків з травами, які ми придбали собі, виживають лише кілька днів на підвіконні, висихають або швидко запліснявіють. Але як можна запобігти цьому?
Поради щодо догляду за рослинами
Правильний полив:
Рослинам потрібне світло - це зрозуміло. Але повне сонце часто буває важким, оскільки втрати води такі великі. Правильне зрошення має вирішальне значення: правило правильної кількості води становить близько десяти відсотків від обсягу горщика щодня.
Погладжування допомагає:
Регулярні погладжування імітують вітер, а рослини, які постійно зазнають впливу вітру та дощу, залишаються більш компактними та стабільними. Однак: лише погладжування не є гарантією довготривалих трав у горщиках.
Кінець подальшої інформації
Мікроби у спеціях
Багато екзотичних спецій походить здалеку: шафран, наприклад, зі Сходу. У більшості цих країн не існує гігієнічних стандартів на спеції. Нерідкі випадки, коли трави заражаються мікробами. Більшість мікробів нешкідливі, але іноді зустрічаються і такі патогенні мікроби, як сальмонела. Хоча більшість спецій надходять на ринок суворо контрольовано, вони не стерилізуються. Якщо в лабораторії виявляються критичні мікроби, виробники спецій повинні діяти.
Стерилізація парою
Поширеним методом знищення таких мікробів є стерилізація парою. Для цього спеції перекладають у бавовняні мішки, а потім поміщають у гарячу парову камеру на кілька хвилин. Це чудово працює для багатьох продуктів. Але нагріваючи близько 20 відсотків ефірних масел, ми втрачаємо - а разом із цим і велику частину аромату. Ось чому проводяться дослідження нового методу, який одночасно є бактерицидним і зберігає аромат спецій.
В Інституті сільського господарства Лейбніца в Потсдамі дослідники працюють з променями, які вже використовуються в медичній галузі для дезінфекції. Тепер вони також повинні позбавити наші спеції від мікробів: струмені плазми. Неозброєним оком видно лише один тип білого світла - схожий на блискавку в природі, який теж є плазмою, але в рази гарячішим. Хороша новина: Потсдамські дослідники збираються отримати промислове схвалення свого методу.
Кава: улюблений напій німців
Кава - абсолютно улюблений напій німців: ми вживаємо в цілому 162 літри на душу населення на рік, навіть більше, ніж пиво (101 літр) та вода (150 літрів).
Ті, хто регулярно п’є каву, живуть довше ...
В одному дослідженні навіть зазначається, що ті, хто регулярно п’є каву, живуть на три-п’ять років довше. Справа в тому, що насправді в каві є інгредієнти, які можуть продовжити наше життя, - так звані антиоксиданти. Вони здатні захистити наші клітини від шкідливих вільних радикалів. До того ж висновку прийшло також дослідження із США з 400 000 випробуваних. Учасники протягом десяти років випивали дві-три чашки кави на день. Тривалість життя збільшилася, і такі захворювання, як рак, були рідше.
Кава розчинна - хто її винайшов?
У Німеччині люди більше 100 років люблять пити каву. Єдиний руйнівний фактор протягом тривалого часу: кавова гуща. Мелітта Бенц, домогосподарка з Дрездена, у 1908 році зробила новаторський винахід: фільтр Мелітти. Через кілька десятиліть ще одна революція: розчинна кава.
Кавова суміш від НДР
У 70-х роках про це була ідея від НДР. Для того, щоб щось зробити щодо хронічного дефіциту кавових зерен, була введена «кавова суміш»: суміш наполовину кави, наполовину замінника. Листи протесту заполонили Політбюро. Коментарі: "Після споживання кавової суміші я страждав від сексуальної пригніченості та втрати волосся". Або: "Я мав шалений успіх і можу обійтися без споживання проносних".
"Коронація Хонекера", як часто називали кавову суміш у НДР, не могла переважати серед людей. І це не була перша розчинна кава. Він з’явився на ринку вже в 1965 році. У Західній Німеччині!
улюблена їжа німців
Що найбільше люблять їсти німці? Смажене, шніцель та гуляш на сьогоднішній день найчастіше згадуються у цьому питанні. Далі слідують спагетті, лазанья та спаецле, згідно з інформацією у Звіті про харчування за 2019 р. Кілька років тому, згідно з дослідженням, проведеним на замовлення "Apotheken Rundschau", попереду була ще одна класика: рулада.
Нездорове червоне м'ясо
На жаль, вживання великої кількості м’яса є шкідливим для здоров’я, особливо червоного м’яса - наприклад, яловичини, свинини, телятини, овець чи коз. Особливо в критиці: оброблене м’ясо, таке як ковбаси та шинка. За даними Міжнародного агентства з дослідження раку, оброблене м’ясо збільшує ризик розвитку раку товстої кишки.
Підвищений ризик раку товстої кишки
За оцінками Міжнародного агентства з вивчення раку, порція, що вживає 50 грамів на день, збільшує ризик раку товстої кишки на 18 відсотків. Це звучить як багато! Але вчені підкреслюють, що індивідуальний ризик низький. Тому що ви повинні поставити число у співвідношенні з іншою змінною: а саме середнім ризиком розвитку раку товстої кишки взагалі. Це п’ять відсотків.
Занадто багато м’яса
На жаль, ми, німці, їмо занадто багато м’яса. Це колосальні 840 грамів на тиждень. Чоловіки з'їдають значно більше: вони їдять в середньому 1100 грамів, жінки близько 600 грамів, але Німецьке товариство харчування рекомендує максимум 300-600 грамів на тиждень.
Альтернативи м’яса
Можливо, вам теж слід стежити за альтернативами м’яса, які можуть зменшити регулярне споживання м’яса. Наприклад, овочева тарілка. Або люпін шніцель. А може, дуже сучасний гамбургер, виготовлений із квасолі, панірувальних сухарів, цибулі та борошняних черв’яків? В даний час Всесвітня продовольча організація (ФАО) рекомендує, зокрема, глистів та комах як добру альтернативу традиційному м’ясу. Виробництво є простим - і комахи дуже поживні, крім іншого, завдяки високому вмісту білка. Вони також містять більш якісний білок, більше корисних жирних кислот і мінералів. І перш за все: менше жиру! Як щодо цього?
Автор: Сабін Гут
Трансляція: hr-fernsehen, "10 істин про часник, перець чилі", 21 березня 2019 р., 21:00