10 секретів приготування ідеальної грин-дофініської кухні AZ
Набридли занадто сухі або занадто рідкі гратинні дофіноси? Розігрійте духовку і накрийте стіл, цього разу запіканка буде вдалою, а гості засліплені ! Традиційний, втішний і такий смачний, гратиновий дофінос - одна з тих легенд, яку ми готуємо не втомлюючи і не ускладнюючи. Улов? Рецепт настільки класичний, що кожен додає свій власний штрих, потопаючи секрети оригінальної гратени під оригінальними ідеями ...
Для тих, хто мріє зробити ідеальний запечений дофініс, як у ресторані чи у бабусі, хороша новина: досить декількох порад, щоб повернутися до основ. І як часто, жоден рецепт не може скласти конкуренцію справжньому рецепту, той, який готують усі смужки, повторюють століттями, починаючи від домашніх печей і закінчуючи кухонними кухарями. Хороша картопля, але відсутність сиру, вершків і молока, тонкі скибочки і правильне приготування, трохи терпіння і стільки ж мускатного горіха, дофінос наближається до подвигу !
Щоб приготувати гратиновий дофініс, вам все одно потрібні правильні інгредієнти. І ні, чистий штам дофінос не містить сиру! Легендарний і настільки часто відхилений, оригінальний рецепт, як правило, губиться по дорозі, тим більше причин повертатися до своїх коренів: гратиновий дофініс містить картоплю, крем-кремо, розбавлений молоком, сіллю та перцем. Ні тертого сиру, ні збитих яєць у справжньому картопляному запіканку! Пуристи дадуть вам, по крайней мере, щіпку мускатного горіха або зубчик нарізаного часнику, щоб потерти боки страви з гратеном. Будь-яке інше додавання, інгредієнт чи ароматизатор, у кращому випадку спотворює справжні смаки граніту бабусі. У гіршому? Текстура стає грудкою і втрачає непереборну вершковість. Що стосується тих, хто не вважає запіканку без сиру, залишається вивчити широкий спектр рецептів савойських, далеких від дофіносу !
Особливість гратінового дофіноса полягає в його поєднанні гладких вершків і дуже твердої картоплі ... за умови, що ви вибрали правильний! Секрет запеченої картоплі? Він тане в зубі, ніколи, ніколи не розпадаючись під виделкою. Вибирайте занадто м’яку картоплю, і гратиновий дофініс перетворюється на пюре ... гарна каша, добре, але нічого подібного до знаменитого гратену. Вибирайте їх занадто тверді, і картопля втрачає всю свою прихильність! Іншими словами ? Щоб приготувати картопляний гратен, не йдеться про зловлення першого пакетика картоплі. Ретельно вибирайте сорт серед спеціалістів з картоплі, як твердих, так і ніжних: Amandine, Belle de Fontenay, Pompadour, Charlotte, Chérie, Monalisa, Roseval, Nicola, Ratte ... Чи є картопля в кошику? Ви пройшли половину шляху, залишилось лише їх підготувати та приготувати !
Картопля обрана? Залишилося їх підготувати! Очищений, нарізаний шматочками, сирий або заздалегідь приготовлений, кожен має свою річ для ідеального гратинового дофінісону. Хороший гратиновий дофініс - це не менше як вибір картоплі, так і їх приготування, починаючи з делікатесу скибочок. Після промивання та очищення наріжте їх скибочками товщиною максимум 2 або 3 мм. Чим вони дрібніші, тим ніжніший, легший та елегантніший гратен ... Якщо потрібно, обманюйте без комплексів з роботом або мандоліною! Після розрізання більше не мийте картоплю: крохмаль, що в них міститься, забезпечує плавлення і зв’язування гратинового дофінісона. Просто видавіть їх в абсорбуючий папір або чисту тканину, щоб позбавити їх від води. Остання порада? Якщо ви хочете скоротити час варіння, попередньо варіть скибочки картоплі протягом 15 хвилин у солоному, перцевому та мускатному горіховому молоці, перш ніж зцідити їх друшляком. !
Без сиру, як ви отримаєте той золотистий колір, який так дорогий ідеальному гратиновому дофінісові? З хорошою дозою вершкового масла, звичайно! Ніхто не буде стверджувати, що гратиновий дофініс - дієтичне блюдо. Це смачно, заспокійливо, елегантно і традиційно, поки ви готуєте його, ви можете насолоджуватися ним ... і дотримуватися рецептів згідно з правилами мистецтва, не обтяжуючи себе калоріями. Іншими словами, приготуйте гарну вафельну маслянку і наріжте без комплексів! Вершкове масло використовується для змащення гратинової плісняви, запобігаючи прилипанню картоплі до стінок. Це полегшує подачу або навіть розливання, не кажучи вже про аромати ... Вершкове масло також забезпечує гарне закінчення гратинового дофіносу, за відсутності сиру! Після того, як гратен буде зібраний, скропіть поверхню гузочками вершкового масла, а потім поставте в духовку. По мірі танення вершкове масло приємно підрум’янить ваше диво, а ще краще додасть його м’якості ще більше. Тим більше причина вибрати справжнє масло, хороше !
Щоб забезпечити свою знамениту помадку, гратиновий дофініс повністю покладається на молочні продукти. Індивідуальне поєднання крему або молока, кожен рецепт має свій секрет! Оригінальний рецепт гратинового дофіноса спирається на крем-крем, заливаючи скибочки картоплі, щоб дати їм змогу готуватися. Роблячи це, вони просочуються кремом і стають такими м’якими, як хочете. Якщо ніщо не заважає вам вибрати легкий крем, ми воліємо вас попередити, весь крем стійкіший до приготування і обіцяє більш ніжну картоплю. Ви запланували банку крему, але це жирні вершки? План B du douphinois пропонує змішати вершки та молоко. Незалежно від того, наскільки кремовий крем занадто товстий, або ви віддаєте перевагу вашому легшому гратину, змішана версія відхиляється пуристами, але дуже широко використовується і терпима. У цьому випадку вибирайте цілі рідкі вершки, а не цегляні, а цільне молоко. Ставте на пів-півміксу, готово !
Перш ніж закінчити збірку такого ідеального гратинового дофінісоса, залишається важливе питання ... яку страву використовувати? Мало хто з рецептів вказує, який вид цвілі найкраще підтримує гратиновий дофінос. Недарма їх багато! Класикою класики залишається, звичайно, бабусина емальована теракотова запіканка ... або, для тих, хто її не має, скляна посуд Pyrex®, який прозоро розкриває шари картоплі. Графіновий дофініс цим не задоволений, і його також можна готувати в запіканці або міні-запіканці з кришкою для більшої помади. Ще простіше? Використовуйте гнучкі та практичні пластикові форми Flexipan®. Якщо в цьому випадку мова не йде про подачу запіканки в посуд, можна використовувати різні форми та розміри форм, і перш за все, подавати запіканку без лиття. Ефект яловичини для гратинового дофініса у квітці або навіть у серці !
Все готово, потрібно лише зібрати набір і поставити в духовку. Не так швидко, збірка гратинового дофіноса не витримує недбалості! Картопля готова і нарізана скибочками, промита чи ні, сира або попередньо зварена, цілком дрібна і звичайна. Однак немає сумніву, помістити їх у купу в гратенному посуді, перш ніж розплющити їх лопаткою ... для золотої і дуже ніжної картоплі, поводися з нею, як з королевою, вона тобі поверне! Після того, як ви обмазали маслом і часником, за бажанням страву з гратеном, покладіть скибочки картоплі один за одним. Вони повинні злегка перекриватися, не перекриваючись: використовуйте техніку риб’ячої луски! Помістіть першу шайбу, потім другу з боків, перекриваючи першу на невеликий сантиметр. Повторіть, потім у кінці ряду, повторіть трохи нижче. Дійте точно так само, додатково перекриваючи перший ряд. Збризніть гузочками вершкового масла, воно готове !
Гратеновий дофініс готовий, змонтований, змащений маслом, все, що вам потрібно зробити, це поставити його в духовку ... за умови правильного вибору варіантів приготування! Багато рецептів розповість вам про приготування їжі в духовці, розігрітій до 200 ° C, або навіть більше ... Так, можна забезпечити гратиновий дофініс експрес-приготуванням при високій температурі за умови, що ви попередньо приготували скибочки яблук. земля в молоці. В іншому випадку картопля буде хрусткою, недовареною або навіть засохлою. Так, але ... оригінальний рецепт, справжній, рецепт бабусі, клянеться довгим приготуванням! Під тривалим варінням розуміють варіння, яке триває приблизно від 1 години 30 хвилин до 2 годин при низькій температурі. Розігрійте духовку до 150 ° C і дайте гратиновому дофіносу готуватися у своєму темпі, сира картопля поступово вбирає вершки, не висихаючи і не поспішаючи. Єдина умова? Час від часу стежте за тим, щоб додати більше рідини, якщо потрібно, і покрити гратен фольгою, якщо він занадто швидко підрум’яниться. Що стосується контролю за приготуванням їжі, просто наколюйте кінчиком ножа: картопля повинен бути ідеально ніжним.
Ваша кухня, ваші правила: якщо ви хочете перетворити гратиновий дофініс на свій соус, вас ніхто не зупинить! Однак перед тим, як адаптувати, модифікувати або приправити рецепт, вам порекомендують приготувати традиційний рецепт, як є. Приготування гратинового дофіноса зводиться до розуміння його тонкощів. Як тільки тонкощі будуть засвоєні, ви зможете легше пограти з рецептом та персоналізувати його, не змінюючи! Якщо пуристи непоступливі, багато кухарів беруть на себе свободу. Хтось розміщує цибульні кільця між шарами картоплі, інші замінюють мускатний горіх перцем Еспелетт, треті роблять ставку на шинкові сірники або копчений бекон. Невеликі доповнення, проти яких гурмани не втримають вас, навіть якщо акуратно посипати гратен тертим Груєром, або навіть Конте або Пармезаном ...
Налаштувати гратиновий дофініс? Надто легко ! Ви, ваша справа - переглянути ... не спотворюючи, питання поваги. Найважливішою підказкою нової версії гратену є його розмір: забудьте про сімейне блюдо та йдіть на міні-порції. Окремий запіканок у міні-запіканці, в рамекіні або навіть неформований у формі серця - гарантований ефект! Ще простіше? Скористайтеся аркушем форм для кексів, наповніть, поставте в духовку, готово. Що стосується інгредієнтів, щоб зберегти помадку, але заново вигадати аромати, наважтесь на трави та спеції. Замініть мускатний горіх каррі або куркумою, шафраном або чилі ... Додати трави провансу, коріандр або петрушку, орегано або перець. Перемішайте справжні скибочки рокфор, бофор, камамбер або грюйер, посипте панірувальними сухарями, подайте з асортиментом кольорових соусів і відтворіть по-своєму гратиновий дофініс !