11-й форум DGE-BW щодо трав та спецій. ДОКУМЕНТАЦІЯ семінарів. 22 березня 2012 р. Університет Гогенгейма
Університет Гогенгейма (766) Подальший та вдосконалений навчальний заклад Університету Гогенгейма для DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Штутгарт Зверніть увагу: Деякі статті, надруковані тут, написані студентами, які брали участь у заході. Деякі дописи не були розглянуті доповідачами. Назва в назві представляє доповідача, не обов'язково автора статті. 11-й DGE-BW-форум Трави та спеції ДОКУМЕНТАЦІЯ семінарів 22 березня 2012 р. Університет Гогенхайма The DGE-BW e.v. і, отже, ця конференція та створення та безкоштовне розповсюдження цієї документації фінансуються Міністерством сільських районів та захисту прав споживачів Баден-Вюртемберг
Ми хотіли б подякувати усім спікерам, усім видимим і невидимим помічникам та всім установам, асоціаціям та компаніям, які зробили можливим проведення цієї конференції. AG сільських жіночих асоціацій BW aid, Бонн AOK Баден-Вюртемберг Ландратсамт Людвігсбург, продовольчий центр середня шийка Державна ініціатива BeKi Міністерство у справах сільських районів та захисту прав споживачів Баден-Вюртембергський університет Гогенхайму Споживчий центр Баден-Вюртемберг е.в. Wittwer компанія Schönenberger компанія Fuchs компанія Schaupp компанія LAB.DANUM Асоціації трав'яних педагогів з BW CVUA Карлсруе Технічна школа організації та управління бізнесом, Академія сільського господарства та господарства Купферцель Трав'яний центр Wasenhof Регіональна рада Штутгарт Дієтична школа Marienhospital, Штутгарт Будь ласка, відвідайте нас наша домашня сторінка: www.dge-bw.de 2
Наступні події розділу DGE Баден-Вюртемберг Навчальні заходи для мультиплікаторів: 27 вересня 2012 року, 19-а конференція з харчування, упаковка продуктів харчування, Гогенхайм, 18 жовтня 2012 р. День шкільного харчування, 24 листопада 2012 р., Зміст у похилому віці та багато подій по всьому Баден-Вюртембергу на тему шкільного харчування. Поточна інформація можна знайти за адресою www.dge-bw.de 3
11-й форум DGE-BW трави та спеції 4
Експоненти у фойє (див. Карту на наступній сторінці): 1 DGE-BW e.v., Баден-Вюртемберг, секція Німецького товариства з харчування e.v. Есслінген. www.dge-bw.de Тема: Інформаційний центр, підвищення кваліфікації, навчання, мережевий центр для громадського харчування Баден-Вюртемберг 2 Міністерство сільських районів та захисту прав споживачів Баден-Вюртемберг Штутгарт. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info Тема: різні 3 мережі викладачів трав 4 допомагають непереборному харчуванню, сільському господарству, захисту споживачів е. Бонн. www.aid.de Тема: Інформація 5 AOK Баден-Вюртемберг Штутгарт. www.aok.de Тема: Запобігання 6 EDV-Service Schaupp GmbH Bietigheim-Bissingen. www.edv-schaupp.de Тема: Системи виставлення рахунків 7 Schoenenberger Magstatt. Тема: Соки лікарських рослин 8 LAB.DANUM мануфактура пахощів Magstatt. www.labdanum.de Тема: Трави для куріння 9 Herb Center Wasenhof Großerlach. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de Тема: Навчання 10 Konrad Wittwer GmbH Штутгарт. www.wittwer.de Тема: Література 7
Кажуть, що порошок кориці або екстракти кориці знижують рівень цукру в крові у діабетиків. Для цього часто цитують клінічне дослідження з Німеччини (Mang et al., Eur J Clin Invest 36: 340,2006), яке, проте, швидше доводить неефективність використовуваного екстракту. Тим не менше, екстракт кориці, що продається як дієтична добавка, широко рекламувався разом з цією роботою. Загалом у пресі спостерігається упередженість публікацій щодо позитивного впливу рослинних продуктів. Однак загалом принцип дози парацельсуса сола вененум фацит застосовується тут не лише до токсичного, але й до фармакологічного ефекту. 13
Однак вимоги до безпечності харчових продуктів у широкому розумінні стають дедалі важливішими. Потенціал для скандалу тут великий. Мінімізація або уникнення механічних, хімічних та біологічних забруднень означає велику проблему для галузі, яку неможливо вирішити лише за допомогою відповідного обладнання для чищення. II. Вимоги до трав та спецій II.2. Безпека харчових продуктів. II.2.a. Забруднювачі i. механічні забруднювачі метал (походження, машини, працівники тощо) скло, пластик (світильники, машини, упаковка тощо) інші сторонні тіла (папір, волосся, сигарети тощо) Dipl.-Ing. Вернер Фрей 9 Дотримання законодавчих норм щодо маркування, особливо маркування алергенів та зобов’язання щодо маркування генетично модифікованих організмів (ГМО) та продуктів, виготовлених з них, має далекосяжні наслідки по всьому ланцюжку створення вартості. 15-й
Підписами називаються: форма, структура та текстура, колір, запах та смак, місце розташування, фази росту та тривалість життя та багато інших характеристик та властивостей. Потім доповідач показує різні огляди лікарських рослин і закінчує свою майстерню екскурсією по саду трав Університету Гогенгейма, на який є плани. 19-го
B Шкільне садове виховання на прикладі трав та спецій Dr. Мартін Мельцер, PH Schwäbisch Gmünd/Предмет Біологія Принаймні 39% шкіл в Баден-Вюртемберзі мають шкільний сад. Збільшення має сенс, оскільки шкільний сад - це більше, ніж просто садівництво; може бути використаний цілісний підхід до планування, вирощування, догляду, збирання врожаю та використання. Сад - це висококласне місце навчання з незліченним потенціалом. Можливі теми на занятті обговорюватиме доктор. Мельцер продемонстрував на прикладі лаванди: Джерело: Dr. Мельцер Після досвіду доктора Мельцер захоплюється різними темами для учнів різного віку. Трав'яний сад можна поєднувати з багатьма видами діяльності в школі. Наприклад, у тематичні дні в шкільній їдальні, для приготування трав’яної солі або приготування чаю. Існувало чотири різні ідеї шкільних садів: Перший шкільний садовий рух (до 1920 р.): Показати сади та розсадні сади. Другий шкільний садовий рух (до 1933 р.): Сади учнівських шкіл. Третій шкільний рух садів (приблизно 1990 р.): Екологічний шкільний сад. Четвертий шкільний рух у саду: За шкільним садом вся шкільна територія знаходиться близько до природи дизайн 20
Нарешті, доктор Мельцер на проекті Як суп потрапляє в мішок. Були показані можливості за межами трав'яного саду. До речі, у шкільному саду є відомий представник: Мішель Обама, дружина американського президента, заснувала шкільний сад разом із учнями в Білому домі, щоб впливати на харчування учнів. 21-го
Зелений: незрілі ягоди, що зберігаються в оцті, розсолі та сублімаційною сушкою; дикий, ароматний смак Рожевий: не справжній перець, а ягоди з бразильського перцевого дерева; легка солодкість, ароматний смак 3. Поради щодо використання спецій на кухні Зберігайте порошкоподібні спеції в невеликих кількостях; інакше вміст аромату втрачається занадто швидко. Купуйте хороші спеції, їх потрібно менше. Не зберігайте безпосередньо на плиті або над нею; Приготування пари згущує спеції Спеції, ніж цілі насіння/фрукти, пахнуть менш швидко; Наприклад, не смажте мускатний горіх, перець, запашний перець, кардамон, паприку в порошку (наприклад, з м’ясом), щонайбільше під паніровкою; в іншому випадку він відчуває смак гіркого порошку каррі, навпаки, лише під час нагрівання в поєднанні з жиром 25
D Песто під мікроскопом італійський оригінал чи гірке розчарування? Інгредієнти, реклама, маркування та сенсорні технології в порівнянні. Крістіна Фотерек, Консультативний центр споживачів Баден-Вюртемберг Песто Опис сирого, пастоподібного приправного соусу, що походить від Італії Назва, що походить від італійської: pestare означає, що пюре песто зазвичай їдять з макаронами або на хлібі один з найвідоміших сортів песто Pesto alla Genovese/Pesto Genovese Інгредієнти Песто ала Дженовезе твердий сир базилік (Пармезан, Грана Падано та/або Пекорино) Кедрові горіхи Оливкова олія Часникова сіль Інгредієнти подрібнюють у ступці або подрібнюють у блендері та змішують між собою. Якість 26
Оригінальні інгредієнти: оливкова олія замість соняшникової олії, кедрові горіхи замість горіхів кеш'ю без ароматизаторів без добавок без розчинників (картопляні пластівці, пшенична манка тощо) без додавання цукру (порівняння показаних інгредієнтів та фактичних інгредієнтів) Огляд ринку Обсяг 2012 року: 29 товарів (включаючи 9 органічних продуктів) дискаунтери, аптеки, супермаркети та гастрономія Магазини в столичному районі Штутгарта Критерії: o Інгредієнти o Зображення o Інформація про захищене походження o Харчова інформація o Добавки o Оцінка ціни Рецепт 25 органічних звичайних Кількість продуктів 20 15 10 5 5 2 15 0 2 лише оригінальні інгредієнти лише оригінальні інгредієнти + добавки 2 3 дешевші інгредієнти дешевші інгредієнти + оцінка добавок список інгредієнтів 27
Оцінка добавок Добавки 20 продуктів (2 з них органічні) містять принаймні одну добавку Clean Label 3 продукти (лише звичайні продукти) рекламують з чистою етикеткою Без підсилювачів смаку Без барвників та консервантів Оцінка інших добавок Ароматизатори використовуються в 6 продуктах (тільки звичайні продукти) Подовжувачі 15 продуктів (включаючи 3 органічні) містять розширювачі, такі як картопля/пластівці, пшенична манка, кукурудзяний крохмаль тощо. Доданий цукор 14 продуктів (2 з яких органічні) мають доданий цукор Оцінка показаних інгредієнтів Кількість продуктів 25 20 9 15 10 12 5 0 Органічний базилік, звичайний 5 2 8 7 1 1 1 Кедрові горіхи Кешью Горіхи Мигдаль Часник 3 3 Сіль 2 2 7 Показаний інгредієнт Маркування QUID Декларація кількісних інгредієнтів (QUID) Кількість інгредієнта, який використовується у виробництві складеного харчового продукту, повинна бути вказана у відсотках, якщо інгредієнт на етикетці словами, Виділено зображення або графічне зображення t, o інгредієнт згадується в торговому описі, o торговий опис вказує на те, що їжа містить інгредієнт. 8 Постанова про маркування харчових продуктів 28
Приклад QUID із маркуванням PDO Захищене позначення походження (gu), також Denominazione d'origine Protetta (DOP, італійський) Знак якості ЄС Регламент ЄС № 510/2006 щодо захисту географічних зазначень та позначень походження сільськогосподарської продукції та харчових продуктів Виробництво, переробка та виробництво повинні здійснюватися у певній географічній зоні відповідно до визнаних та встановлених процедур, гу Приклад Наведені нижче захищені від оригінальних інгредієнтів Pesto alla Genovese: базилік з Генуї Парміджано Реджано Pecorino Romana Grana Padano Реалізація в класі як семінар з теоретичною частиною та дегустацією o Порівняння двох промислово виготовлених препаратів песто (органічний проти звичайних), додаткова практична частина в школах можливо з навчальною кухнею o Порівняння домашнього та промислового виробництва песто з 8 класу 29
Аромат = сукупність сенсорних вражень, які отримують органи нюху та смаку, а також гаптично з мовою, ротовою порожниною та горлом. Що ми насправді смакуємо? Ми лише смакуємо. солодкий цукор, підсолоджувачі кислі протони з кислот солоні мінеральні солі, кухонна сіль гіркі гіркі речовини умами м'ясисті, ситні, глутаматний жир, викликаний гостротою глікопротеїну - це не смак, а біль! Гострими речовинами, напр. Больові рецептори активуються від чилі, як і тепло 44