12 годин у житті Пола, органічного пекаря, який починає рано - так! Журнал Ruche Qui Dit
Джастін Беніт, 3 квітня 2015 р
Рано вранці, поки всі все ще сплять у Монт дю Ліоне, пекарі зайняті в пекарні в Лонгесень. Павло - один з них. Щосереди вранці він міситься і розминається без будь-якої машини та штучних штук у міській пекарні. Готовий до візиту на світанку ?
5:15 ранку: Сонце все ще зайшло, але у нашого пекаря рукави вже закатані. Після організації робочої станції (борошно, насіння, інструменти тощо) та обчислення сировини для замовлення, він бере показники температури навколишнього середовища, щоб розрахувати температуру води, що заливається, яка буде використана для виготовлення тіста. Чому? Для адаптації до кліматичних змін: вода повинна бути холоднішою влітку і теплою взимку, щоб контролювати час, необхідний для появи сходів.
5:45 ранку: це вже зроблено. У тістомісилку (довгу дерев’яну коробку, де зберігатимуться макарони), він спочатку насипає борошно, в яке вкладає натуральну закваску, освіжену напередодні ввечері. Потім додає воду, щоб можна було замісити. А там, попереду біското! Хлібопек розбавляє, замішує і перетворює тісто - яке може важити до двадцяти кілограмів - протягом п’ятнадцяти хвилин, щоб отримати однорідну і еластичну суміш. Це перше тісто відкладається в тазиках для першого підйому, що називається вказівним. Щоб приготувати 8 макаронних виробів, потрібно близько 2 годин.
7:45: Маленька організація! Очищення замішувача, зберігання посуду та мішків з борошном подалі від тепла та гризунів, підготовка кошиків (або панелей), в які будуть розміщені шматочки тіста, виготовлені під час формування.
8:15 ранку: Павло ділить тісто різаком для тіста і зважує кожне тісто, щоб отримати бажану масу остаточних хлібців, які втратять під час випікання, враховуючи випаровування близько 20-25% їх ваги. Округлення використовується для додання тісту міцності та еластичності, затягуючи його, щоб воно гармонійно піднялося. Що стосується формоутворення, воно надає хлібу остаточну форму. Після того, як сорок шматочків тіста округлиться і сформується, їх кожен поміщають у свій кошик для етапу підготовки, що є другим етапом бродіння.
10:45 ранку: Час розпалювати багаття! Тут немає електрики, а піч, яка не має нічого спільного з вашим сварливим сусідом. Це чавунний шматок вагою приблизно 18 кг. Він сидить у горловині печі і дозволяє полум’ю орієнтуватися на 180 ° для регулювання температури всередині. Оскільки піч Longessaigne використовується чотири рази на тиждень, її щільність 60 тонн дозволяє підтримувати температуру 90 ° між двома партіями. Час нагрівання становить приблизно 2 години.
Всі інгредієнти органічні, але Пол вирішив не маркувати себе. "Найкраща гарантія, яку ми можемо запропонувати, - це двері пекарні, які завжди широко відкриті для кожного, хто хоче відкрити нашу роботу. "
13:00: Шматочки тіста «виросли» і набули гармонійної округлості, вони максимально піднімаються і тому готові до того, щоб їх можна було поставити в духовку. Піч гаряча, близько 300 ° C. Початок гонки проти годинника! Пол випікає за допомогою 4-метрової лопати, яка досягає дна духовки і кладе перші шматочки тіста. Один за одним кожен шматочок делікатно розміщують у порядку, встановленому пекарем відповідно до необхідного часу приготування: великий знизу, маленький спереду. Щоб спекти 130 хлібців, потрібно 25-30 хвилин. Потім дверцята духовки закрилися, 40 хвилин випікання для рулетів та 60–70 хвилин для більших, час очищення пекарні для пекаря.
14:15: Починає пахнути справді приємно. Стрічка пари випускається через проміжки дверей. Відкриваючи піч через рот, створюється велика хмара пари, яка проникає в приміщення при раптово тропічних температурах. При огляді в багатьох куточках печі хлібці добре забарвлені - від коричневого до золотистого. Кілька стукотів, стукіт по перших хлібцях, і Пол підтверджує, що вони "дзвонять": це зроблено !
Через три чверті години було перелопачено 130 хлібців. Залишилося лише упакувати і завантажити їх для роздачі гурманам у містах та полях ...
недавні коментарі
Велике спасибі Павлу, який багато в чому сам написав цю статтю, щоб поділитися з нами своєю пристрастю. !
Відповісти
Дуже приємний цей маленький звіт.
Відповісти