16885050 Компот з твердих абрикосів Pre Zen
Документи
ПРОЕКТ Для сертифікаційного іспиту професійних компетенцій 3 рівня Кваліфікація: технік з аналізу харчових продуктів
ТЕМА ПРОЕКТУ: Технічний контроль якості абрикосового компоту
I. Супровідний меморандум II: Технологічний процес отримання компотів 2.1 Умови, що накладаються на сировину для компотів 2.2 Технологічна схема отримання абрикосового компоту 2.3 Основні операції з отримання абрикосового компоту 2.4 Виробничі аварії III. Контроль якість абрикосового компоту та інтерпретація результатів 3.1 Сенсорні та фізико-хімічні характеристики абрикосового компоту 3.2 Визначення маси нетто і частки плодів 3.3 Визначення розчинних речовин в абрикосовому компоті рефрактометричним методом 3.4 Тест на герметичність методом гарячої води IV .Додатки V.Висновки та пропозиції VI.Бібліографія
I. Пояснювальна записка Ми обрали цей проект, оскільки абрикосовий компот - це їжа з терапевтичною цінністю, визнана лікарями, абрикосовий сік втручається в обмінні процеси та запобігає раку. Компот використовується в дієтах, запобігає анемії, у дітей - рахіт, необхідний у період росту та корисний під час вагітності. Абрикоси мають інтенсивний та особливо приємний аромат серед найцінніших столових фруктів. З абрикосів в терапевтичних цілях використовуються фрукти, які багаті поживними речовинами, легко засвоюються, мають ремінералізуючу, антианемічну, підщелачуючу та сечогінну дію. Курага проносне, а свіже запор. Енергетична цінність свіжих абрикосів становить близько 60 ккал/100г, а сушених - близько 306ккал/100г. Абрикоси - це ті помаранчеві фрукти, наповнені бета-каротином і клітковиною, які є одними з вісників літа. Сушені, заморожені або в компоті абрикоси можна їсти цілий рік, а ось свіжі абрикоси, що містять значну кількість вітаміну С і А, краще.
Харчова інформація Абрикоси є чудовим джерелом вітаміну А, вітаміну С, бета-каротину, клітковини та калію. Вони містять фітохімікати, які називаються каротиноїдами - сполукою, яка забарвлює червоний, жовтий та оранжевий кольори, фрукти та овочі. Потужний антиоксидант лікопін - одна з найсильніших каротид, що містяться в абрикосах. Крім того, абрикоси також забезпечують важливу кількість вітаміну B, C, а також фосфору, магнію, заліза та кальцію. Завдяки фосфору ці фрукти дуже корисні людям з проблемами пам’яті.
II. Технологічний процес отримання компотів 2.1 Умови, що накладаються на сировину для компотів Якісні характеристики сировини, що використовується в овоче-фруктопереробній промисловості, залежать від виду, сорту, ступеня зрілості, клімату, ґрунту, застосовуваної агротехніки, а також умови збирання, транспортування та зберігання.
Сенсорні властивості абрикосів Сенсорні властивості - це властивості, які можуть сприйматися органами чуття, і є важливими факторами, що визначають якість абрикосів, щоб нажитися на них. Ці властивості можуть зазнати значних змін під час транспортування, зберігання та переробки. - колір різноманітний і обумовлений пігментами та хлорофілами, антоціанами та каротиноїдами, які надають колір зеленому, червоному та жовтому. - смак специфічний для кожного виду та сорту і визначається вмістом абрикосів у деяких хімічних компонентах (цукри, органічні кислоти та поліфеноли). - Аромат сприяє визначенню смакових якостей і є складною характеристикою смаку та запаху. - запах представляє відчуття, які викликають деякі леткі речовини на органі нюху.
Хімічний склад абрикосів Абрикоси мають дуже різноманітний хімічний склад залежно від сорту, кліматичних умов та агротехнічних обробок. На закінчення слід сказати, що ступінь технологічної зрілості характеризує абрикоси як з точки зору хімічного складу, так і з точки зору фізичних та сенсорних властивостей.
Вуглеводи 7 15% - Розчинні: глюкоза, фруктоза, сахароза - Нерозчинні: крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, пектини Білки 20 33% Ліпіди: гліцериди, фосфатиди, стероїди, воски Органічні кислоти 0,1 1,3%: яблучна, лимонна, винна, щавлевий, мурашиний, бурштиновий Розчинні згущені дубильні речовини: катехіни Барвники та речовини: Антоціани: червоний Флавони: жовтий Каротиноїди: оранжево-жовтий Хлорофіли: зелений Ароматичні речовини: альдегіди, кетони, алкоголь Вітаміни: - Розчинні у воді: C, B1 B2, B6, P, PP - Жиророзчинні: провітамін A, K, F, E і D
2.2 Технологічна схема отримання абрикосового компотуAp Цукор Кипляча фільтрація Цукровий сироп Зупинка абрикосів Промивання Сортування Калібрування Розрізання навпіл Видалення
Контроль випрямлення Дозування фруктів Дозування сиропу Закриття вихлопу Пастеризація Кондиціонування контейнера Зберігання та доставка