27023687-МАСЛО-ДЛЯ ПАЛЬМИ
Текст 27023687-ПАЛЬМ'ЄРОВА МАСЛА
Через високий вміст жиру в плодах пальми та високу продуктивність пальмова олія зазвичай нижча за ціну соєвої олії. Пальмова олія та її рідка фракція олеїн використовуються у всьому світі як кулінарне масло, укорочувач та маргарин.
Крім того, пальмові жири включаються в суміші, що використовуються для виробництва різних харчових продуктів, а також для приготування побутових продуктів.
ПЕРЕВАГИ ВИКОРИСТАННЯ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
1. Сприятливий вплив на організм людини, а також для використання в харчовій промисловості а. Ряд характеристик пальмової олії роблять її кращою при виробництві харчових продуктів, а саме:
високий вміст твердих гліцеридів, що дає бажану консистенцію без необхідності гідрування, високу стійкість до окислення і, отже, хорошу стійкість до збереження особливої текстури (вкорочення) для тортів і хлібобулочних виробів.
б. Жири відіграють різні ролі в організмі людини та в раціоні. У раціоні жири забезпечують незамінні жирні кислоти та енергію, а також є носієм жиророзчинних вітамінів. В організмі функціями жирів є: запас енергії, теплоізолятор, захисник органів, тканин і клітинний метаболізм. Пальмова олія легко засвоюється, засвоюється і використовується в нормальних обмінних процесах, забезпечуючи підтримку здорового розвитку людського організму. Жири та олії становлять 95% поживних речовин, які називаються ліпідами.
2. Збалансований баланс жирних кислот а. Пальмова олія містить суміш жирних кислот у таких пропорціях: 44% олеїнової кислоти, 10% лінолевої кислоти, 40% пальмітинової кислоти, 5% стеаринової кислоти. Цей складний ефір подібний до складу жирової тканини у людей, які регулярно харчуються. b. Пальмова олія має помірний природний рівень насичення і не потребує гідрування для використання в харчовій промисловості. Гідрування - це процес, при якому водень додають до ненасичених кислот, щоб зробити їх більш стійкими, процес, що призводить до перетворення жирних кислот, що розглядаються
негативно впливати на здоров’я. Крім того, гідрування істотно збільшує виробничі витрати. 3. Не містить холестерину
Пальмова олія не містить холестерину. Холестерин є важливим елементом метаболізму, але не життєво необхідною поживною речовиною, оскільки він синтезується в печінці. Функціями холестерину є: попередник стероїдних гормонів, утворення солей жовчі та поглинання жирів. Він також є компонентом клітинної мембрани. Дослідження та дослідження, проведені в останні роки, привели до висновку, що вид і кількість жиру, що використовується в їжі, визначає кількість холестерину в крові, надлишок якого може впливати на виникнення серцево-судинних захворювань. Встановлено, що дієта на основі пальмової олії призвела до підвищення рівня холестерину ЛПВЩ (хорошого холестерину), збільшення вироблення рецепторів, що забезпечують руйнування холестерину ЛПНЩ (поганого холестерину) та певних антитромботичних ефектів. Результати досліджень людської їжі показали, що дієта на основі пальмової олії не підвищує холестерин і навіть не знижує холестерин.
4. Багате джерело вітамінів А та Е.
Вітамін А має дві форми: ретинол і бета-каротин. Пальмова олія містить велику кількість бета-каротину, який відіграє важливу роль у адаптації ока до темряви, здоров’ю слизових оболонок, оболонок і шкіри, зростанні кісток тощо. Основна роль вітаміну Е - антиоксиданта. Він запобігає окисленню ненасичених жирних кислот та фосфоліпідів та вітаміну А. Він також допомагає підтримувати стабільність клітинної мембрани та є важливим для підтримки нормальної неврологічної функції. Вітамін Е присутній у всіх тканинах. Завдяки його антиоксидантній ролі дослідники досліджували можливі зв’язки з профілактикою раку.
Застосування пальмової олії та олеїну в промисловій жарці
Смаження - це, мабуть, найпоширеніший процес промислового приготування їжі. Це швидкий процес, який легко адаптується до масового виробництва, завдяки чому виходять привабливі страви на вигляд і стійкі до зберігання. Функція олії або жиру, що використовується для смаження, полягає в тому, що вона виступає агентом теплопередачі та джерелом поживних речовин та ароматизаторів, оскільки деякі їх властивості переходять до смажених продуктів. Смаження у фритюрі - це найбільш широко застосовуваний промисловий або комерційний процес приготування. Найважливішими властивостями олій для смаження у фритюрі є:
Висока стійкість до окислення та камеді Помірне збільшення вільних жирних кислот (і диму) Низька швидкість піноутворення Низька температура плавлення Низька швидкість потемніння Колір, придатний для поживних речовин склад жирних кислот
Пальмова олія є найбільш широко використовуваним кулінарним жиром, оскільки не має неприємного запаху (через відсутність ліноленової кислоти), має високу стійкість до окислення (через низьку ненасиченість), не полімеризується, має температуру плавлення нижче температури в роті і збалансований склад жирних кислот (50% ненасичених кислот, а відсутні ізо- або транс-кислоти) Пальмова олія навіть краще підходить для певних цілей, таких як чіпси або закуски. Ці продукти поглинають велику кількість жиру (близько 40%) і їх можна вживати в холоді. При низькій температурі плавлення (22) пальмова олія надає приємний смак і блиск продуктам і дозволяє негайно відновити циркуляцію олії при відновленні смаження вранці та після вихідних. Це одна з головних переваг перед твердими жирами. Пальмові олії, як правило, темніють при смаженні швидше, ніж інші олії. Це пов’язано з наявністю невеликої кількості природних фенольних компонентів, не впливає на зовнішній вигляд смажених продуктів та не свідчить про окислення олії.
Використання пальмової олії для виготовлення чіпсів (картопля фрі) Картопля фрі - це чіпси, приготовані в гарячій воді, а потім занурені в гарячу олію. Потім їх упаковують у відповідну упаковку і пропонують на продаж холодними або замороженими. Споживач повинен лише покласти їх у гарячу олію на кілька хвилин перед подачею. Вони пропонують переваги швидкості та простоти приготування як в домашніх умовах, так і в ресторанах, що призвело до швидкого розвитку цієї галузі. Ці продукти поглинають трохи олії під час смаження, і олія змінюється протягом довших періодів, тому можна використовувати лише оливи з хорошою стійкістю до окислення та низькою схильністю до піноутворення.
Використання пальмової олії при смаженні картопляних чіпсів Картопляні чіпси (чіпси в США) - це тонкі скибочки картоплі (товщиною приблизно 1 мм), обсмажені в олії або жирі з додаванням солі та інших ароматизаторів для смаку. В Європі, як і в США, ці продукти становлять основну частку величезного ринку закусок. Чіпси мають підкреслену пористу структуру та жирність 35-40%, а великі компанії потребують продуктів (жирів) із терміном зберігання до 6 місяців. Конструкція фритюрниці та спосіб її використання можуть сильно вплинути на швидкість пошкодження