Вірменська кухня любить молочні продукти!
Опубліковано 29.02.2012, оновлено 06.07.2019
Вірменська кухня - кухня матерів та бабусь, які несуть кулінарну пам’ять давньої Вірменії у багатьох куточках світу, надає почесне місце молочним продуктам.
Інтерв’ю з Сонею Езгулян, кухарем та автором, яка повертає смаки свого дитинства.
Молочні продукти:Чому молочні продукти займають таке важливе місце у вірменській кухні ?
Соня Езгулян:Безперечно, тому що ми говоримо про "бідну кухню", яка не заважає їй, навпаки, бути креативною та вишуканою: коли дефіциту м'яса та риби, молочні продукти становлять недороге та смачне джерело білка. Однак у Вірменії є багато гір, придатних для розведення. Традиція продовжувалась, і у моєї бабусі Пейлун я майже завжди бачив, як на дров’яній печі нагрівали великий горщик молока для приготування йогурту. Подібним чином, раніше, під час домовлених шлюбів між сім'ями, вираз показував важливість молочних продуктів у раціоні: якщо наречена була чарівною і мала відповідне вбрання, говорили, що "молоко було хорошим" !
Молочні продукти:Чи використовуються всі молочні продукти ?
Соня Езгулян:Так, але це йогурт, який вловлює це. Насправді у всіх вірменських сім'ях кожні два-три дні готують дуже густий і вершковий йогурт, який називають "мадзун". Його можна насолоджувати як є, але в основному він використовується для приготування бічних соусів, прикрашаючи його сіллю, перцем, ароматними травами та, можливо, спеціями. Таким чином, він супроводжує, зокрема, м’ясні пельмені («нантіс»), фаршировані листя лози («долми» *) або м’ясні шашлики. Він також може стати самостійним інгредієнтом, наприклад, йогуртовий суп *, який подається як закваска. Нарешті, збитий сироваткою або водою, йогурт перетворюється на «тане» *, освіжаючий напій, яким можна насолоджуватися протягом усього дня.
Молочні продукти:А як щодо інших молочних продуктів ?
Соня Езгулян:Молоко в основному використовують для приготування йогурту, але також готують манний пудинг, який можна смакувати на сніданок та післяобідній чай зі свіжими або сухофруктами. Ще один традиційний десерт: рисовий пудинг, дуже м’який, називається «гатнабур» *. Що стосується вершкового масла, то це святковий продукт, який в основному використовується для десертів, наприклад, чудове горіхове листкове тісто. Інший рецепт мені близький на серці: це маленьке пісочне пісочне печиво “roulebias” від моєї тата Angèle *, неймовірно ніжне, отримане змішуванням цукру та освітленого вершкового масла протягом дуже тривалого часу, а потім додаванням борошна та пропусканням через піч. Нарешті, сири широко використовуються, особливо для приготування мадам Караонесян «су бірег», листкового тіста, фаршированого Сен-Марселліном, коров'ячим ріготом та Конте, перед тим, як готувати його на шашлику. Ви, мабуть, смакували це раз у житті !
> Блог Соні Езгулян: "Очищувач сардин" .
* Рецепти для пошуку, серед багатьох інших, у чудовій вірменській кухарці Соні Езгулян (видання Стефана Бачеса, 2009).