3 - сахароза

Сахароза - це дисахарид з молекулярною масою 360 D, що утворюється внаслідок зв’язку однієї молекули глюкози та однієї молекули фруктози, пов’язаної в альфа-1-2. Це невідновлюваний цукор, його дві альдегідні функції пов’язані. Його добувають із цукрової тростини або буряка. Наприкінці 18 століття його все ще споживали як предмет розкоші. Його видобуток не був повністю індустріальним, і споживання його справді стало популярним лише на рубежі цього століття. Він засвоюється сахаразою-ізомальтазою з щіткової межі ентероцитів, активність яких ніколи не є обмежуючим фактором його всмоктування.

Солодкий смак

Головною характеристикою сахарози є приємний солодкуватий смак, що може призвести до надмірного споживання. Підсолоджуюча здатність сахарози (довільно оцінена як 1) насправді помітно більша, ніж у лактози (0,2) або глюкози (0,7). Серед природних цукрів він лише нижчий, ніж у фруктози (1,1-1,6). Для порівняння, підсолоджуюча здатність цикламату становить 30, а аспартаму або сахарину - приблизно 300-350 (тобто потрібно 300-350 разів менше цього продукту, щоб викликати ті самі відчуття, що і кількість сахарози).

Солодкий смак розпізнається з перших днів життя немовлям, в якому він стимулює більше, ніж глюкоза, наприклад, годування груддю. Таким чином, розчинена у напої, сахароза забезпечує приємні та підлі калорії, оскільки вона без особливих зусиль потрапляє всередину. Якби сахароза була присутня, наприклад, лише у фруктах, було б введено в їжу набагато менші кількості: 140 г сахарози насправді представляє більше 1,5 кг яблук.

Задоволення, пов’язане з ковтанням сахарози, було добре вивчене у щурів, які поодинці в клітці їдять більше сахарози, ніж декстринів, тоді як у групі ситуація протилежна. Подібним чином, після 10 годин голодування щур поглинає 120% свого звичного раціону, якщо дієта, яку їй пропонують, містить несмачні вуглеводи (полімери глюкози), 140% раціону, якщо вона містить сахарозу, але 200% раціону, якщо вона містить лише сахароза.

Харчові наслідки прийому сахарози

Приємний характер проковтування сахарози має щонайменше 2 шкідливі наслідки.

⇒ Аномалії ліпідного обміну: збільшення ендогенного синтезу печінкою тригліцеридів, що чітко продемонстровано у здорових дорослих; Таким чином, після 6 тижнів дієти, що забезпечує 30% калорій у вигляді крохмалю або сахарозу, рівень загальних ліпідів, тригліцеридів та ЛПНЩ набагато вищий у тих, хто проковтнув мішок ¬харози, ніж у осіб, які проковтнув подібну кількість крохмалю (+ 30% для тригліцеридів). Цей ефект, максимум після четвертого тижня дієти, проявляється з другого тижня. Цей ефект пов’язаний із зниженням чутливості до інсуліну, виявленим при переддіабетичних станах.
Поза цим метаболічним ефектом, що призводить до гіперліпопротеїнемії IV типу, прийом енергії в кількостях, більших за необхідні, призводить до ожиріння.