3.2 - Інгібітори всмоктування заліза

Передумови та цілі
Заняття
- Зміст
- Карта курсу
- Версія для вчителів
- Версія PDF
Додатки
Ваша думка
Ресурси для вчителів

Допомога
Автори
Контакти

3.2 - Інгібітори всмоктування заліза

⇒ Таніни

Діслер та ін. (1975) першими повідомили про виражену інгібуючу дію чаю на поглинання заліза; одна чашка чаю, прийнята під час їжі, може зменшити засвоєння заліза з 11% до 2,5%. Всмоктування хлориду заліза зменшується на 22-6%, коли таблетки приймають одночасно з чаєм. Під час сніданку в західному стилі поглинання негемового заліза зменшується приблизно на 60%, приймаючи чай. З іншого боку, чай без таніну не впливає на засвоєння заліза. Інгібуюча дія дубильних речовин виникає внаслідок утворення нерозчинних осадів танатів заліза. Чай є експериментально найпотужнішим інгібітором всмоктування заліза на сьогоднішній день. Дубильні речовини також є у каві, але інгібуючий вплив кави на засвоєння заліза значно менший, ніж у чаю. Цей ефект також може бути пов'язаний з присутністю інших поліфенольних сполук. Дубильні речовини також широко поширені в рослинах, і їх наявність може пояснити низьке поглинання заліза, що міститься в цьому виді їжі.

Ratio Відношення кальцію/фосфату

У людях дослідження показали значне зменшення всмоктування гемового заліза яєчним жовтком. Цей факт пояснюється жовтком, основним фосфоротеїновим комплексом яєчного жовтка. Фосфатні сполуки, що містяться в їжі, будуть інгібіторами всмоктування заліза шляхом утворення нерозчинного фосфату заліза (Peters et al., 1971). Цей ефект посилювався б одночасною присутністю кальцію в їжі; залізо було б осаджене нерозчинним кальцій-фосфатним комплексом.

⇒ Білки

Важко оцінити пряму роль білків у засвоєнні заліза. Це пояснюється тим, що більшість проведених досліджень, зокрема на тваринах, базуються на модифікації частки білків у споживанні енергії, причому останні зберігаються постійними. Це призводить до великих труднощів при інтерпретації, оскільки важко визначити, чи спостерігається явище внаслідок єдиної модифікації надходження білка або збільшення та/або зменшення інших компонентів. Незважаючи на те, що полегшуючі сили м'яса часто приписуються білкам (без того, щоб це можна було реально продемонструвати), останні дослідження показали, що деякі напівочищені білки можуть гальмувати засвоєння заліза. Коли подвоїти кількість яєчного альбуміну в їжі, абсорбція заліза падає з 2,3 до 1,4%. І навпаки, коли цей білок віднімається, поглинання заліза збільшується з 3,8 до 9,6% (Monsen and Cook, 1979). Нещодавно також був продемонстрований інгібуючий ефект соєвих білків без відомого механізму (Cook et al., 1981a).

⇒ Фітати

На початку 40-х років Widdowson and McCance (1943) спостерігали, що поглинання заліза в їжі, що містить цільнозерновий хліб, було нижчим у порівнянні з їжею, що містить білий хліб. Дослідження з використанням радіоактивних маркерів підтвердили гальмівний ефект звуку, і багато досліджень пов’язували цей ефект із наявністю фітатів. Однак останні дослідження на людях і тваринах вважають, що фітати мало впливають на поглинання заліза: звукоінгібуючий ефект не змінюється після руйнування ферментативним гідролізом фітатів (Simpson et al., 1981).

⇒ Волокна

Роль клітковини в засвоєнні заліза недостатньо вивчена у людей. Кук та співавт., Випробовуючи два прийоми їжі, які відрізняються лише складом клітковини, спостерігали (Cook та ін., 1981b), що поглинання заліза становить 6,1% для їжі з низьким вмістом клітковини (5,1 г). Ті ж автори вивчали вплив волокон на поглинання заліза залежно від їх природи; вони не спостерігали інгібуючої дії з пектином та целюлозою, тоді як цей ефект був виявлений з висівками (Cook and Reusser, 1983).

У майбутніх дослідженнях біодоступності харчового заліза, ймовірно, буде висвітлено багато інших активаторів та інгібіторів, знання яких дозволить краще оцінити кількість заліза, який насправді є біодоступним із певного виду їжі. Це особливо важливо, оскільки в залежності від присутності активуючих та інгібуючих речовин поглинання харчового заліза може коливатися від 1 до 40% у осіб із схожими запасами заліза. Це важливий фактор, який слід враховувати при розумінні проблеми дефіциту заліза.

Загалом, залежно від складу дієт, ми можемо схематично розрізнити три рівні всмоктування:

страви, що містять залізо, яке вважається "не дуже біодоступним" (приблизно 5% поглинається): це стосується типів їжі з одноманітними стравами на основі злаків та/або коренеплодів, бідних продуктами тваринного походження та вітамінами VS.
страви, що містять залізо, які вважаються «відносно біодоступними» (приблизно 10% розсмоктується). Це страви, також на основі злаків та/або коренеплодів і бульб, але також містять трохи корму для тварин і вітаміну С.
страви, що містять залізо, які вважаються “високодоступними” (приблизно 15% розсмоктуються). Це різноманітні та різноманітні дієти, що містять велику кількість їжі тваринного походження.

Очевидно, що більшість жителів країн, що розвиваються, мають дієту першого типу, що містить залізо, яке є не дуже біодоступним. Це допомагає зрозуміти, чому в цих країнах люди мають підвищений ризик дефіциту заліза.