3-функції та категорії харчових добавок - харчова техніка
Не соромтеся зробити свій внесок
Деякі автори об’єднують різні категорії Тільки 3 групи. Знати:
- Добавки, що підтримують свіжість та запобігають псуванню їжі,
- добавки, що впливають на фізичні або фізико-хімічні характеристики і
- добавки, що підсилюють або покращують сенсорні якості. Деякі категорії можуть належати до кількох груп.
1- Добавки, що підтримують свіжість та запобігають деградації їжі
Ця група добавок складається з 4 категорій, основними з яких є консерванти та антиоксиданти. Інші займаються секвеструванням та пакуванням газів.
• Консерванти: Це речовини, які продовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненої мікроорганізмами. Це серія добавок E200 до E299. Нітрити та нітрати (E249 - 252), що використовуються для консервування препаратів на м’ясній основі (шинка, ковбаси, фуа-гра тощо), входять до цієї категорії.
• Антиоксиданти: Це речовини, які продовжують термін придатності харчових продуктів, захищаючи їх від погіршення стану, спричиненого окисленням, таких як прогоркання жиру та зміна кольору. Аскорбінова кислота (вітамін С) та її похідні (Е300 - 302) та токоферол (вітамін Е) та її похідні (Е306 - 309) є широко використовуваними антиоксидантами. Перша серія використовується для підтримки кольору фруктово-овочевих препаратів. Друга серія використовується для уповільнення окислення харчових масел та жирів.
• Секвестранти: Це речовини, які утворюють хімічні комплекси з іонами металів. Вони захищають їжу від реакцій окислення, ініційованих присутністю металів. Лимонна кислота (Е330) є прикладом секвеструючих агентів; використовується у декількох продуктах, таких як фруктові соки та нектари. Це також антиоксидант і регулятор кислотності. Секвестранти та антиоксиданти утворюють підгрупу антиоксидантів.
• Пакувальний газ: Це гази, крім повітря, поміщені в контейнер до, під час або після введення їжі в цей контейнер. Вони захищають їжу від погіршення стану, спричиненого наявністю кисню або повітря. Вуглекислий газ (E290) та азот (E941) є найбільш широко використовуваними кондиціонуючими газами (вуглекислий газ також є консервантом).
2- Добавки, що впливають на фізичні або фізико-хімічні характеристики продуктів харчування
• Зміцнення: Це речовини, які роблять або утримують тканини фруктів та овочів твердими або хрусткими, або які у взаємодії з желюючими агентами утворюють або укріплюють гель. Сульфат амонію алюмінію (E523), що використовується в цукатах, кристалізованих та глазурованих фруктах та овочах, є прикладом зміцнюючих речовин.
• Зволожувачі: Це речовини, які запобігають висиханню харчових продуктів, компенсуючи вплив низької атмосферної вологості або сприяють розчиненню порошку у водному середовищі. Тартратна серія (E334 - 337) є прикладом зволожувачів, що використовуються, зокрема, у концентратах фруктових соків.
• Коректори кислотності: Це речовини, які модифікують або обмежують кислотність або лужність їжі. Гідроксид натрію (Е524) є прикладом регулятора кислотності.
• Антизлежувачі: Це речовини, які в харчових продуктах обмежують аглютинацію частинок. Ферроціаніди (E535 - 538), приклад антизлежуючого агента, широко використовуються в солі та її замінниках для запобігання злипання частинок солі.
• Піногасники: Це речовини, які запобігають або обмежують утворення піни. Диметилполісилоксан (Е900), що використовується в кількох продуктах, таких як варення з фруктів, желе та мармелад, є прикладом протипінних засобів.
• Наповнювачі: Це речовини, які збільшують об’єм харчового продукту, не суттєво збільшуючи його енергетичну цінність. Целюлоза (E460) - це наповнювач, протизлежуючий засіб, емульгатор, стабілізатор і загусник, що використовується в сироватці та порошках із сироватки.
• Емульгатори: Це речовини, які при додаванні до харчових продуктів дозволяють досягти або підтримувати однорідну суміш двох або більше не змішуваних фаз, таких як олія та вода. Приклади включають лецитин (E322), моно- та дигліцериди жирних кислот (E471), що використовуються для підтримки текстури та запобігання поділу інгредієнтів у таких продуктах, як маргарин, морозиво, заправки для салатів та заправки для салатів.
• Стабілізатори: Це речовини, які додані до харчових продуктів, дозволяють підтримувати його фізико-хімічний стан. Стабілізатори включають речовини, які допомагають підтримувати однорідну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються, а також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють колір їжі. Полівінілпіролідон (E1201) є прикладом стабілізаторів, що використовуються в харчових добавках в таблетках і драже.
• Піноутворювачі: Це речовини, які дозволяють досягти однорідної дисперсії газової фази в рідкому або твердому харчовому продукті. Екстракт Quillaia (E999) є прикладом піноутворювача, що використовується у безалкогольних ароматизованих напоях на водній основі.
• Желюючі агенти: Це речовини, які при додаванні до харчового продукту надають йому консистенції, утворюючи гель. Прикладами гелеутворюючих речовин є альгінат натрію (E401), альгінат кальцію (E404) та агар-агар (E406).
• Покривні агенти (включаючи ковзаючі речовини): Це речовини, які, наносячи на поверхню харчового продукту, надають йому блискучий вигляд або складають захисний шар. Білий бджолиний віск (E901), канделяльський віск (E902), віск карнуби (E903) та шелак (E904) - приклади покривних речовин, що використовуються в деяких продуктах, таких як кондитерські вироби.
• Модифікований крохмаль: Це речовини, отримані за допомогою однієї або декількох хімічних обробок харчових крохмалів, які, можливо, були піддані фізичній або ферментативній обробці, і їх можна розріджувати кислотною або лужною обробкою або відбілювати. Окислений крохмаль (E1404) та фосфатний крохмальний ряд (E1410 - 1414) є прикладами модифікованих крохмалів. Модифікований крохмаль виконує кілька функцій; вони є стабілізаторами, загусниками, опорами.
• Розпушувачі: Це речовини або їх комбінації, що виділяють гази і, отже, збільшують об’єм пасти. Карбонат натрію (Е500) є прикладом дріжджових речовин.
• Згущувачі: Це речовини, які, додаючи до харчового продукту, збільшують його в’язкість. Для цього часто використовують желатин (Е400 - 406) або пектин (Е440).
• Засоби для обробки борошна: Це речовини, які, додані до борошна або тіста, покращують якість випічки. Серія поліоксиетилен сорбат стеарат (E432 - 436) є, наприклад, засобами для обробки борошна, що використовуються у тонких хлібобулочних виробах. Ці добавки також використовуються як піногасники, емульгатори, піноутворювачі та стабілізатори.
• Підтримує (включаючи розчинники-носії): це речовини, що використовуються для розчинення, розведення, диспергування або іншої фізичної модифікації харчової добавки, не змінюючи її технологічної функції (і без того, щоб вони самі відігравали технологічну роль), щоб полегшити обробку, застосування або використання. Гліцерин (E422), агар-агар (E406), целюлоза (E460) та окислений крохмаль (E1404) є прикладами носіїв, що використовуються у харчових продуктах.
• Родовища палива: Саме гази, крім повітря, призводять до витіснення харчових продуктів з контейнера. Паливом, дозволеним для харчових продуктів, є аргон (E938), гелій (E939), азот (E941), перекис азоту (E942) та кисень (E948).
3- Добавки, що підсилюють або покращують сенсорні якості їжі
Ця група включає категорії, які впливають на сенсорні якості продуктів, включаючи смак та/колір. У цій групі виділяють такі категорії:
• Барвники: Це речовини, які додають або відновлюють колір харчових продуктів. Вони дозволяють компенсувати втрату забарвлення, яка сталася під час виробництва або через сезонні зміни (наприклад, вершкове масло), забарвити безбарвні продукти та підсилити специфічну ідею смаку (як у кондитерських виробах, зелений або жовтий для аромату лимона) . Добавки цієї категорії відповідають серіям від E100 до E199.
• Підкислювачі: Це речовини, які підвищують кислотність їжі та/або надають їй кислого смаку. Їх також можна віднести до групи "добавок, що підтримують свіжість та запобігають псуванню їжі", оскільки вони допомагають зберегти їжу, знижуючи рН. З тієї ж причини їх також можна віднести до групи «добавок, що впливають на фізико-хімічні характеристики харчових продуктів». Оцтова кислота та її похідні (Е260 - 263) є підкислювачами, що широко використовуються в консервованих фруктах та овочах.
• Підсилювачі смаку: Це речовини, які покращують смак та/або запах їжі. Найвідоміший з них - глутамат натрію (Е621), який використовується для виявлення та посилення смаку харчових продуктів, до яких його додають. Застосовується переважно у приправлених стравах та у різноманітних східних стравах.
• Підсолоджувачі: Це речовини, які не належать до групи вуглеводів і які мають підсолоджуючу здатність, іноді важливу в порівнянні з цукром, але які щодо своєї підсолоджуючої здатності не мають харчової цінності або такої дуже низької харчової цінності. Вони використовуються для додання солодкого смаку харчовим продуктам і корисні в нежирних або дієтичних продуктах, таких як страви для діабетиків. Ми розрізняємо “масові” та “інтенсивні” підсолоджувачі.
інтенсивні підсолоджувачі, як ацесульфам K (E950), аспартам (E951) та сахарин (E954) мають набагато більшу підсолоджувальну здатність, ніж сахароза (див. таблицю 1). Однак енергетична цінність, яку забезпечують ці речовини, дорівнює нулю.
сипучі підсолоджувачі, як сорбіт (E420), ізомальт (E953) та мальтит (E965), як правило, є поліолами. Вони мають нижчу підсолоджувальну здатність, ніж сахароза (див. Таблицю 1). Їх можна включати до складу підсолоджувачів для стільниць та низькокалорійних харчових продуктів, де вони додають вершковість та об’ємність. Ці речовини мають знижену калорійність (приблизно 2,4 ккал/г).
| Ацесульфам калію (ацесульфам-К) | E950 | 200 |
| Аспартам. | E951 | 200 |
| Цикламат | E952 | 35 |
| Сахарин | E954 | 450 |
| Сукралоза | E955 | 600 |
| Насипні підсолоджувачі (поліоли): | ||
| Сорбіт | E420 | 0,6 |
| Гліцерин | E422 | 0,6 |
| Ізомальт | E953 | 0,5 |
| Мальтітол | E965 | 0,7 |
| Лактитол | E956 | 0,5 |
| Ксиліт | E967 | 0,5 |
• Аромати (не розглядається Європейською директивою 89/107/ЄЕС щодо харчових добавок): Ароматизатори - це речовини, що використовуються для додання смаку та/або запаху їжі. Законодавство Співтовариства визначає різні типи ароматизаторів, такі як природні, ідентичні природним або штучним ароматичним речовинам, ароматизатори рослинного або тваринного походження, технологічні ароматизатори, що підвищують смак після нагрівання та ароматизатори диму.
Ароматизатори підлягають гармонізованій нормативній базі на європейському рівні відповідно до Регламенту ЄС/1331/2008. Перш ніж отримати дозвіл Європейської комісії, ароматизатори підлягають оцінці Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA). Таким чином, процес оцінки цих інгредієнтів розпочинається на рівні громади.
Регламент (ЄС) № 1334/2008 встановлює перелік дозволених речовин та умови їх використання для ароматизаторів. Він також визначає заборонені ароматизатори, максимальні дози, які слід використовувати для деяких ароматизаторів, а також правила маркування, що застосовуються на європейському рівні.