4 курси для алілуї - ідеальне меню з Маремми, Тоскана - Маремма
Маремма славиться своєю приземленою кухнею. Ви просто покладаєтесь на свіжість та смак місцевих сезонних інгредієнтів і готуєте їх згідно традицій. Напрочуд проста концепція - результатом якої, однак, є меню на рівні зірок. Як наступне ...
Ми могли б розповісти вам багато про споконвічно бідну кухню Маремми (так звана "cucina povera"), яка вже давно потрапила в меню вишуканих ресторанів по всій Тоскані. Краще залишмо це комусь, хто набагато більше знайомий з цим: Барбара Дучі, головний шеф-кухар Agriturismo Il Melograno di Banditella і як така вже отримала кілька нагород. Вона розкриває нам кулінарні таємниці своєї батьківщини та представляє типове меню Мареммана.
Шеф-кухар Барбара, роблячи макарони
Барбара, чим особливим є кухня Маремми?
У Мареммі ми вважаємо за краще використовувати для страви кілька, але дуже хороших інгредієнтів. Вони, у свою чергу, дуже просто, але щедро приправляються, наприклад, оливковою олією, часником, цибулею та чорним перцем. Звичайно, рибу їдять на узбережжі, але в Мареммі ми в першу чергу любимо м’ясо, особливо дичину! Місцеві овочі також відіграють дуже важливу роль: квасоля, сочевиця, селера, мангольд, цибуля, помідори і т. Д. Свідомий і люблячий вибір інгредієнтів - це справді все і все. Готувати слід лише найкраще, що може запропонувати країна.
І звідки ці інгредієнти?
Наприклад із власного саду! Я насправді сам вирощую значну частину фруктів, овочів та трав. Варення та намазки, які я подаю на сніданок або з антипастами, також готуються з моїх власних інгредієнтів. Іншу продукцію я купую виключно у сусідніх компаній, які я обираю особисто. М'ясо надходить з природного парку Маремма, який знаходиться в безпосередній близькості від нашого агротуризму. Також ми випікаємо хліб і, звичайно, самі робимо макарони. Для цього я використовую старовинний сорт пшениці «Сенатор Каппелі», який надає макаронам незрівнянний смак.
Отже все "нульовий кілометр"?
Правильно. Ви знову і знову зустрічаєте цей термін у Тоскані. «Км 0» означає, що продукти проїхали нуль (або, принаймні, дуже мало) кілометрів, перш ніж потрапити на тарілку. Тож все суворо місцеве, сезонне та свіже. Для мене це часто лише кілька метрів від поля до столу ...
Пекорино з домашніми джемами ...
а також кростіні, салямі та прошутто, щоб запустити шлунок.
Типове меню Маремми, Тоскана
Як і скрізь в Італії, гідна їжа на півдні Тоскани складається з чотирьох страв: стартер (антипасто), перша основна страва (примо), друга основна страва (секунда) та десерт (долче). Шеф-кухар Барбара представляє нам класичне меню "Маремма", яке подається в її агротуризмі.
Антипасто
Закуска щедра на Acqua Cotta та вибір тосканських ковбас та сирів. Аквакотта («Кип’ячена вода») характерна для південної тосканської суп-кухні. Спочатку залишки супу готували з того, що залишилось. Барбара використовує томат, селеру, цибулю, хліб, яйце, оливкову олію та пеперончіно для своєї коктейлі Acqua. Крім Acqua Cotta є Тоскано з прошутто і Фінокчіона (Фенхель салямі) від Гроссето, а також різні види Пекорино (Овечий сир), також від Гроссето.
Примо
Вони класика Тортеллі мареммані. У Барбари вареники наповнюють рікоттою та сезонними городніми овочами (наприклад, шпинатом або кропивою) і подають у соусі з масла та шавлії. В якості альтернативи є Pici all’aglione. Пічі - це своєрідні густі спагетті, а "all’aglione" означає: з часниковим соусом.
або Pici як перша основна страва
Secondo
Є друга основна страва Тальята з яловичини Маремман (окрема порода). М’ясо походить з природного парку Маремма. Для тальяти її нарізають тонкими скибочками і готують із соусом з червоного вина Мореліно та спецій. Ті, кому це подобається ще більше, обирають це Cinghiale alla cacciatora, так "кабан за мисливським стилем". Тут також тварини походять з Parco Naturale della Maremma. У духовці м’ясо, нарізане на шматочки розміром з укус, готується в соусі з червоного вина та спецій, помідорів та чорних оливок - в результаті виходить такий собі гуляш з кабана.
Шановний яловичий тальята з Мареммана або ...
Cinghiale alla Cacciatora?
Мус з рікотти для солодкого закінчення
Дольче
Солодкий висновок меню - a Мус з рікотти з інжиром та горіхами. Рікотта походить неподалік (від молочних підприємств Манчіано чи Гроссето), а інжир - як ви вже здогадалися - із власного саду.
Тут ви можете дізнатись більше про Фірмові страви маремми. А тут докладніше про Ресторан та агроусадьба Il Melograno di Banditella. Велика благодать Барбарі за розуміння її кулінарних навичок!