4 з 5 барменів роблять однакові помилки при струшуванні - Eye For Spirits
Що скальпель для хірурга, лопата для садівника, шейкер для бармена. Дайкірі, піна колада без шейкера? У жодному разі.
І хоча так важливо заборонити роботу, 4 з 5 барменів роблять з нею однакові помилки.
Мої перші спроби шейкера, мабуть, вийшли смішними. Я зробив майже кожну помилку, яку тільки можна собі уявити. Я взяв скляну частину бостонського шейкера як додаток і наповнив інгредієнти в металеву частину. Я надто коротко похитнувся; напій не був ні теплим, ні холодним.
І найгірше: я вилив вміст шейкера прямо в гостьову склянку. Ні напруження, ні кубиків свіжого льоду. Тут використовували кубики льоду з порожнистими конусами.
Потрібно було кілька коктейлів, багато коктейлів, перш ніж я зрозумів, у чому вся суть струшування. Тому що, як я це робив до цього часу, напій був би кращим без нього.
Мета струшування напою полягає в першу чергу в охолодженні інгредієнтів та їх розведенні. Але будьмо відвертими: Тоді я просто виймаю пляшку з морозильної камери, підливаю води, і все. Потім я їх також охолодила і розбавила.
Але для того, щоб коктейль спрацював, щоб приємно було язиком, нам потрібен шейкер. Принаймні з деякими рецептами. Тільки енергійне струшування додає бульбашок повітря до коктейлю та рівномірно змішує інгредієнти.
І хоча це процес, який триває щовечора за баром, це все ще одна з найбільш занедбаних технік.
Якщо ви хочете струсити належним чином і тим самим вплинути на якість коктейлю, має бути правильно 3 речі:
- лід
- Рухайся
- Тривалість
Візьміть участь у наших безкоштовних семінарах бармена. Будьте одним із перших, хто почує про новий курс та статті про коктейлі.
Помилка No1: Кубики льоду непридатні
Ви можете знайти їх у багатьох барах: кубики льоду з порожнистими конусами. Жах, який можна виготовити порівняно дешево, але йому не місце у високоякісному напої. З одного боку, їх форма презерватива вкрай непридатна для охолодження інгредієнтів.
Занадто велика поверхня напою напою.
З іншого боку, лід у цих кубиках льоду зазвичай занадто «теплий». Знову ж, результат полягає в тому, що напій поливатиме воду до того, як стане досить холодним.
Якщо це не зовсім порожнисті конуси, ви також можете створити чудові напої за допомогою побутових кубиків льоду.
Наприклад, я мав хороший досвід роботи з нестандартними формами кубиків льоду вдома. Є більш дешеві моделі. Проте поки що я не бачив жодної форми, яка б дозволяла отримати більш рівномірні та чисті кубики.
Фокус при струшуванні полягає у пошуку оптимального між кількістю льоду, тривалістю та інтенсивністю вашого руху.
Цей момент варіюється від інгредієнта до інгредієнта та від морозива до морозива. Але як тільки ви знайшли його, ви можете отримати хороший напій з будь-якими кубиками льоду.
Як правило, слід пам’ятати наступне:
Чим менше лід, тим більша його поверхня, тим швидше поливається напій.
Отже, якщо ви берете лід з великою поверхнею (маленькі кубики льоду, подрібнений лід тощо), вам слід лише короткочасно, але енергійно струшувати.
Чи багато у вас їжі на руках, тому, якщо ви агресивно струшуєте, скільки зможете, не слід забувати одне:
Чим агресивніше ви струшуєтесь, тим більше розбиваються і без того маленькі шматочки льоду. Наслідок: їх поверхня стає ще більшою.
І навпаки, це означає, що великим шматочкам льоду також потрібно більше часу для охолодження інгредієнтів. Вони також не поливають напій так швидко.
Інша властивість струшування, що впливає на якість коктейлю, - це повітряні кишені.
Коли ви струшуєте шейкер, в ньому облітають кубики льоду. Це виштовхує ці дрібні бульбашки повітря в рідину. Це змінює структуру, відчуття рота напою, те, що ви можете скуштувати.
Знову ж таки, розмір кубиків льоду має вирішальне значення. Якщо ви використовуєте великі шматки льоду, вам потрібно буде струснути його більш агресивно, щоб отримати найкраще можливе захоплення повітря.
Я вважаю ідеальними наступні 2 підходи:
а) Для коктейлів, що подаються без льоду: Помістіть у шейкер 2–3 великі кубики льоду (довжина краю близько 5 сантиметрів). Це означає, що напій оптимально охолоджується при помірному розведенні.
b) Для коктейлів, що подаються з льодом: Помістіть у шейкер від 7 до 8 кубиків льоду середнього розміру (довжина краю приблизно 2 - 3 сантиметри). Струсіть дуже коротко. Через велику поверхню шматочків льоду напій швидко охолоджується, але не поливається.
Це важливо, оскільки напій подається над льодом, тому полив триває у склянці.
Помилка No2: Рух при струшуванні неправильний
Струшувати коктейлі годинами - важка робота. Буквально. Оскільки різкі рухи шейкером, це вперед-назад, створюють навантаження на ліктьовий і плечовий суглоби.
Ви не були б першим барменом, у якого сухожилля запалюються в результаті цього монотонного руху.
Хороша новина: здоровіша методика струшування для суглобів також є кращою для коктейлю.
Оскільки, незалежно від стану здоров’я, цей швидкий перебіг туди і назад зазвичай не є оптимальним для напою. Якщо стукати кубиками льоду від однієї стіни до іншої з усіх сил, трапляється логічне:
Кути та краї кубика льоду відколюються.
Це збільшує поверхню льоду. У гіршому випадку ви розведете напій.
Найкращий спосіб уникнути цього - просто округлити кубики льоду. Тож ви їх не ламаєте, а шліфуєте їх куточки круговими, ритмічними рухами.
Для цього виконайте наступні дії:
Помилка №3: недостатньо довго
Давати поради щодо тривалості складно. Існує занадто багато факторів, які визначають, як довго слід тримати шейкер.
Розмір льоду, тала вода, інгредієнти, гомогенізація, швидкість струшування тощо. Список довгий.
Ви можете добре їздити за допомогою наступного правила:
Коктейлі, які подають прямо вгору/без льоду, струшують до оптимального розведення; Коктейлі подають на льоду лише приблизно до 3/4 їх розведення.
Однак важливо час від часу вставати вдома і робити помилки. Це дасть вам досвід, що означає в напої оптимальна температура, полив та захоплення повітря.
Змінюйте окремі змінні, такі як розмір морозива, тривалість струшування тощо, і порівнюйте результати.
Але спочатку хороша новина: ми зазвичай розбавляємо коктейль занадто мало, а не занадто. Тим не менш, якщо ви не впевнені, що досягли ідеальної точки, перевірте напій. У 8 з 10 випадків він все ще занадто мало розбавлений.
У вас все добре, якщо ви енергійно і швидко струшуєте приблизно 10 - 15 секунд з великими кубиками льоду та 8 - 10 секунд з меншими кубиками льоду.
Чим більше ви наберетеся досвіду, тим швидше ви зможете зрозуміти за звуком кубиків льоду та рідини, чи напій досяг оптимальної точки. Ви чуєте глухий, недбалий звук.
Якщо ви не використовуєте кубики льоду з порожнистими конусами. Вони завжди звучать нудно.