46-й тиждень Кульмбаха
1 46th Kulmbacher Woche, травень 2011 Конспекти лекцій, організованих Інститутом Макса Рубнера Федеральним науково-дослідним інститутом харчування та харчування Кульмбах
2 2 Статті можуть бути опубліковані безкоштовно з 5 травня 2011 р. За умови назви авторів. Ми просимо копію зразка.
4 Pöhlmann, M., Hitzel, A., Speer, K., Schwägele, F., Jira, W. Виникнення ПАУ та фенольних сполук у ошпарених ковбасах гарячого копчення як функція різних умов копчення в процесі димного тління 36 Schallschmidt, K., Hitzel, A ., Спеер, К., Джира, В. Нові висновки щодо поширення 3-MCPD у м'ясних продуктах 37 Адреси перших авторів 38 4
6 У 2011 році, знову ж таки, найважливіші питання безпеки та якості м’яса та продуктів, виготовлених з нього, та пов’язаний із цим захист споживачів, безумовно, були зосередженими на 46-му Кульмбахер-воше, заснованому на передовій науковій практиці та представленому об’єктивно та нейтрально. Професор доктор Герхард Рехкеммер, президент МРТ, д-р Фреді Швегеле, представник президента на території Кульмбаха 6
10 Результати хімічного аналізу призвели до очікуваних результатів. Найвищий вміст жиру було виявлено у курячих ніжках (зі шкірою) та шматках спинки, а також у механічно відокремленому м’ясі, незалежно від способу обробки. На додаток до механічно відокремленого м'яса, шматки спинки та попередньо відокремлені курячі кістки мали найвищий вміст Са. Механічно відокремлене м’ясо містило найвищий вміст частинок кістки та хряща. Загалом, частка хрящових частинок була вищою, ніж частка кісткових частинок у досліджених зразках. Гістоморфологічна експертиза дозволила чітко розмежувати м’який процес обвалювання та механічно відокремлене м’ясо. За допомогою розробки морфологічних стандартів для поступово різних структурних змін була зроблена перша спроба зробити гістоморфологічну оцінку більш відтворюваною. Нарешті обговорюються можливості відкриття досягнутих результатів для розмежування свіжого м'яса від м'ясо, що механічно відокремлюється. 10
12 Також було вивчено можливості використання гістохімічних методів для визначення складу м’ясних продуктів. При порівняльному аналізі модифікацій методу виявлення міоглобіну на основі гістологічного аналізу була розроблена оптимальна методологія ефективного виявлення міоглобіну. За допомогою комп’ютерного аналізу зображень залежність між вмістом міоглобіну та фактичним вмістом м’язової тканини може бути визначена напівкількісно. Крім того, був розроблений гістологічний метод визначення дисперсних інгредієнтів у м'ясних продуктах з рослинними інгредієнтами та без них, який також підходить для аналізу дитячої їжі. Крім того, розроблено гістологічний метод кількісного визначення частки м’язового м’яса у сировині та готовій продукції, який базується на морфометричному аналізі співвідношення м’язової, жирової та сполучної тканини в різних м’ясних продуктах, а також на результатах хімічного аналізу. 12-й
Якщо додавання нітрату у виробництві сирої шинки не має жодних технологічних переваг, виробники, очевидно, широко використовують його можливе застосування відповідно до Директиви ЄС 2006/52/ЄС. З точки зору мікробіологічної безпеки, набагато ефективніше постійно підтримувати температури нижче 3 С, особливо під час фази затвердіння та дозрівання. Погляд на список інгредієнтів для розфасованої нарізаної нарізаної сирої шинки часто створює враження, що використання спецій, приправ та антибактеріальних добавок, таких як лактат та ацетат, значно зросло через відсутність характерної стиглості або затверділого аромату, а також через надмірну активність води. Однак, з іншого боку, ви також можете знайти продукти з чистою етикеткою, наприклад, у випадку висушеної на повітрі сирої шинки, яка дозрівала довше, де перераховані лише інгредієнти свинини та морської солі. Які товари пропонуються, безумовно, також залежить від філософії відповідної роздрібної мережі. 16
Процес був оптимізований за допомогою відповідних статистичних оцінок (DOE). Отриманий проектний аналіз проводили за наступних оптимальних умов для екстракції аналітів: Екстракція метанолом при температурі 100 ° С протягом 5 циклів екстракції (тривалість кожного циклу 14 хвилин). Лінійність методу досліджували в діапазоні концентрацій від 10 до 100 мг/кг при 5 рівнях концентрації для всіх 3 барвників. Досягнуто наступних результатів відновлення (у мг/кг): для Е (± 4,75), R 2 = 0,982; для E (± 0,67), R 2 = 0,999; для E (± 2,15), R 2 = 0,995. Карагенан визначали безпосередньо за зразком за допомогою інфрачервоної спектрометрії з перетворенням Фур'є (FITR-ATR) без подальшої підготовки та екстракції. Вміст карагенану у зразку розраховували за спектром за допомогою регресійного аналізу PLS. Відновлення визначали для лінійного діапазону від 0,2 до 2,0% з% при R 2 = 0,973. Результати, отримані цим методом, порівнювали з результатами вилучення звичайного інтегрування смуги поглинання ІЧ-спектрів. 24