5 порад шеф-кухаря Еріка Герена - L Express

Видаліть смак грязі з прісноводної риби, змішайте рисовий оцет, солодкий саке та перець чилі чи навіть натріть сироїжку: ось чудові ідеї поновитись на кухні!

Я шанувальник рисового оцту. Це той, який я використовую найбільше, оскільки він має справжню чистоту та аромат, що поважає супутні товари - на відміну від запашних оцтів, які часто денатурують їх. Я приправляю всі свої соуси рисочкою цього оцту.

еріка

У мене є саморобне чарівне зілля. Складається з рівних частин рисового оцту та мірину (японське солодке саке) з пташиним чилі. Я доводжу цей препарат до кипіння, після чого використовую його на овочевих або фруктових препаратах, або на сезонному севіче: він сублімує смаки і діє як консервант.

У мене є техніка приготування прісноводної риби. Зендер, форель, щука та інші вугри часто залишаються поза увагою, оскільки вони не мають смаку більш благородної риби. Я пашу їх у філе в суміші оливкової олії та качиного жиру (12 хв при 65 ° C). Він усуває будь-який каламутний смак і надає м’яку і шовковисту текстуру, близьку до тексту морських риб.

Я шукаю протиотруту для продуктів, які мені не подобаються. Наприклад, буряк, я обробляю його з гранатовим соком, щоб зменшити його землистий бік і надати йому більше кислотності та глибини. З манго я знайшов правильний баланс, додавши лимонний оцет. В обох випадках я отримую ідеальну кислотність для супроводу фуа-гра, наприклад.

Я пропоную сироїжку та кабачки з вершковим горіхом у сирому варіанті. Серед забутих овочів вони мають дуже цікавий сирий смак. М’якоть сироїжки, зокрема: натерта не надто дрібно, вона розвиває горіховий смак, який можна сублімувати з відтінком лісової олії.

Ерік Герен, 41 рік, шеф-кухар La mare aux Oiseaux (1 зірка Мішлен), в Сен-Жоакім (Атлантична Луара). www.mareauxoiseaux.fr

Стаття взята з Zeste kuhar's simple and good, опублікована в січні 2012 року.