5 речей, які слід знати про дієту «без глютену»
Хліб, макарони, готові страви. Клейковина міститься в багатьох продуктах харчування. Чому декому доводиться їхати без? Як це шкідливо ? Ле Фігаро сформулювати пункт.
Опубліковано 15.10.2017 8:00
1. Клейковина, що це таке?
Глютен - це загальний термін для набору нерозчинних білків, що містяться в зернах, таких як пшениця, ячмінь та жито.
Найтоксичніша фракція клейковини представлена розчинними проламінами (включаючи гліадини для пшениці), які забезпечують властивості висушування хлібного тіста. Інша фракція, глютеліни, забезпечує еластичність тіста.
Якщо клейковина природно міститься у продуктах, виготовлених із таких круп, як хліб, макарони, кус-кус тощо, він також використовується як добавка при приготуванні багатьох промислових продуктів харчування. Він міститься в соєвому соусі, деяких м’ясних фаршах (не чиста яловичина), ковбасах, соусах, кубиках бульйону та навіть морозиві. І він також міститься в ліках. Звідти сказати, що ми оточені ...
2. Як дізнатися, чи не переносите ви глютену?
Одне з аутоімунних захворювань - непереносимість глютену або целіакія: антитіла атакують слизову оболонку тонкої кишки. Ці антитіла руйнують ворсинки, ті складки оболонки кишечника, призначені для збільшення всмоктувальної поверхні травного тракту. Це призводить до порушення всмоктування поживних речовин, особливо заліза або кальцію та фолієвої кислоти. "Проблеми з травленням, такі як біль у животі та діарея, є найбільш частими і типовими ознаками непереносимості глютену, до яких додаються нетипові симптоми, такі як нестача заліза, анемія, астенія, демінералізація, виразки ...", пояснює професор Крістоф Селліє, завідувач відділення гепато-гастроентерології європейської лікарні Жоржа Помпіду в Парижі.
Непереносимість глютену також може бути причиною болю в суглобах, мігрені, дерматологічних проявів ... Зіткнувшись із цими нетиповими ознаками, діагноз не очевидний. Результат: було б відомо лише 20% непереносимості глютену. "Діагностика захворювання включає тестування на антитіла проти трансглютамінази в крові", - сказав професор Жан-Мішель Лесерф, керівник відділу харчування Інституту Пастера в Ліллі. Це слід підтвердити біопсією дванадцятипалої кишки. Целіакія - це не хвороба, яку слід сприймати легковажно через її ускладнення: анемія, демінералізація, а також підвищений ризик розвитку лімфоми кишечника.
3. У чому різниця між непереносимістю та гіперчутливістю?
Біль у животі, здуття живота, діарея або запор, пов’язані з втомою, екземою, мігренню ... багато людей страждають від симптомів, подібних до симптомів целіакії, але тести на антитіла до трансглютамінази залишаються негативними. Однак ці люди справляються краще, коли виключають глютен зі свого раціону.
Однак для фахівців шкідлива роль глютену в цьому випадку ще повинна бути продемонстрована. "Існує гіперчутливість до глютену", - говорить професор Гійом Кадіо, гепато-гастроентеролог з Реймської університетської лікарні. Це було продемонстровано подвійним сліпим дослідженням, в якому пацієнти їли без глютену, причому одна група приймала глютенові капсули, а інша плацебо. Але справді гіперчутливе населення до глютену становило лише дуже невеликий відсоток населення, що не має нічого спільного з кількістю людей, які заявляють, що скаржиться. Ми впевненіше стикаємось з людьми, які страждають на функціональну колопатію і чутливі до Фодмапсу ». Fodmap: ця англійська абревіатура об’єднує цукри, які можуть ферментуватися кишковою флорою. Вони містяться в харчових продуктах, які можуть містити глютен, а також у багатьох інших продуктах харчування та містяться в промислових продуктах, що переробляються. Ось чому відмова від їжі, що містить Fodmaps, покращує становище постраждалих.
"Ми також повинні враховувати ефект ноцебо [зворотний бік плацебо, примітка редактора], який завжди важливий у харчуванні", - попереджає професор Лесерф. Коротше кажучи: одного факту пізнання впливу глютену при целіакії достатньо, щоб викликати ті самі симптоми ...
Інша частина населення, набагато рідше, має алергію на пшеницю. Це означає, що проковтування пшениці спричинить кропив'янку, напад астми ... Це одна з небагатьох продуктів, яка також може викликати алергію на стрес. Як правило, це стосується спортсмена, який з’їсть тарілку макаронних виробів перед тим, як вирушити в марафон, і у якого з’явиться алергічна реакція. Без цієї фізичної активності нічого б не сталося.
4. Хто вражений целіакією?
«Целіакія зустрічається набагато частіше, ніж ми думали. Сьогодні ми знаємо, що цим страждає 1% населення ", - говорить професор Лецерф. Поширеність однакова у всьому світі, за винятком Азії, яка здається більш щадною. Целіакія, яка давно вважається дитячою патологією, зустрічається у будь-якому віці: 20% нових пацієнтів старші 60 років! Якщо непереносимість глютену не входить до складу генетичних захворювань, існує спадковий фактор: у дитини, батько якої не переносить глютен, кожен десятий ризикує перенести непереносимість глютену. Гіперчутливі, набагато важче визначити, становлять від 5 до 10% населення.
5. Дієта, але для кого?
Для тих, у кого діагностована непереносимість глютену, єдиним можливим методом лікування є суворе і остаточне уникання пшениці, ячменю та жита. Дотримуватися дієти складно, але більшість хворих на целіакію роблять це, особливо отримуючи допомогу від спеціалістів-дієтологів або від Afdiag (Французька асоціація нетерпимих до глютену).
«Клейковина використовується як сполучна речовина у багатьох промислових препаратах. Ви навіть можете знайти його сліди в замороженому картоплі фрі », - говорить блогер Клемсгансглютен.
Хоча вживання хліба ніколи нікому не зашкодило, самостійне призначення безглютенової дієти без діагнозу непереносимості лікарями не рекомендується. “Безглютенова дієта не небезпечна і не тільки непотрібна, але й дорога. Оскільки промислові продукти, що не містять глютену, набагато дорожчі, ніж продукти з глютеном (і часто менш корисні ...). Крім того, вони часто є відкритими дверима для дієт, за винятком інших продуктів харчування ", - попереджає професор Кадіо. Не кажучи вже про те, нагадує фахівець, що виключення глютену самостійно - це ризик втратити справжню непереносимість глютену.