6 домашніх рецептів майонезу (і наука, що лежить в основі) харчування

Майонез - класичний соус французької кухні. Він гладкий, вершковий, і ми це любимо! Ось 6 домашніх рецептів майонезу, які потрібно спробувати!

домашніх

1. Класичний французький рецепт

Ескофф'є, батько сучасної кухні, готує майонез наступним чином:

  • 6 жовтків
  • 1 літр нейтральної олії (ріпак, виноградна кісточка, арахіс).
  • 10 г дрібної солі
  • 1 г білого перцю
  • 1 ½ ложка оцту

* Ви помітите, що в класичному варіанті немає гірчиці.

  1. Збийте жовтки, додайте сіль і перець, потім крапельку оцту (або лимонного соку).
  2. Додайте масло по краплях для початку, а потім опустіть його невеликою цівкою в соус.
  3. Коли це починає зв’язуватися, час від часу розбивайте тіло соусу, додаючи оцет або лимонний сік, щоб майонез був досить білим.
  4. Нарешті додайте до соусу 3 столові ложки окропу, щоб забезпечити зчеплення.

Він описує причини дисоціації наступним чином:

  1. Додавання занадто багато масла на початку
  2. Використовуючи занадто холодну олію
  3. Додано занадто багато олії для кількості використаних яєчних жовтків

Як фахівець з харчових продуктів, я бачу майонез як емульсію, дисперсію дрібних крапель олії (дисперсна фаза) у воді (безперервна фаза), стабілізована поверхнево-активною речовиною (лецитин), білок). Поверхнево-активна речовина поверхнево-активна речовина необхідна для того, щоб масло і вода не розділялися. Дійсно, без ПАР нафта плаває по воді. Ми можемо збивати або енергійно перемішувати рідини для перемішування, але після стояння дві рідини знову відокремляться. Поверхнево-активна речовина означає: залучення як води, так і нафти. Це цемент, який зв’язує краплі олії у воді, створюючи цю чудову кремову текстуру.

Трохи води? Де можна знайти воду в майонезі? Перш за все, оцет або лимонний сік містить багато води, але найбільша концентрація води надходить з яйця, оскільки жовток містить майже 50% води, а білок яйця містить понад 90% води.

Підведемо підсумок:

Майонез = вода + олія + ПАР

За допомогою цієї формули ми можемо експериментувати з новими емульгованими холодними соусами, які матимуть консистенцію майонезу.

Приклад: ПАР

Хоча в класичній версії використовується яєчний жовток, ми можемо використовувати ціле яйце і навіть можемо використовувати лише біле. Я рекомендую використовувати яєчний білок, лише якщо ви хочете створити майонез з ніжним ароматом, оскільки білий майже не забезпечує смаку в порівнянні з жовтком. Олії, яку ви збираєтеся використовувати, вийде значно більше.

Ви також можете використовувати будь-які інші ПАР, такі як:

  • Казеїн, білок, що міститься в молоці
  • Альбумін, білок, що міститься у кулінарній воді бобових (вода з очерету нуту та інші). У веганському світі аквафаба є концентратом альбуміну.
  • Гірчиця містить кілька білків, які відіграють роль ПАР.
  • Лецитин не є білком, але він відіграє подібну роль. Ми знаходимо його в яйцях, сої, соняшниках.
  • Кілька інших білків мають поверхнево-активні речовини.

Вода:

Більшість рідин можуть замінити воду. Спробуйте з вином, пивом, соком, чаєм, кавою, овочевим бульйоном, курячим бульйоном або навіть водою з ваших устриць.

Олія:

Більшість жирів можуть замінити класичне нейтральне масло. Спробуйте з фундуковою олією, базиліковою олією, кокосовим жиром, беконним жиром, качиним фуа-гра, шоколадним маслом або навіть шоколадом.

Увага: якщо жир замерзне в холодильнику, ваш майонез також може замерзнути. Можливо, це можливість проявити творчість. Уявіть собі заморожений майонез зі смаком трюфеля, покладений на гарячий стейк, який повільно тане, виявляючи м’яку і оксамитову текстуру.!

2. Класичний майонез з цілим яйцем

Інгредієнти Вага (г)

Гірчиця діжонська 18

Солодовий оцет 12

Вустерширський соус 6

Масло каноли 250

Інструкції 1:

  1. Візьміть циліндричну пластикову ємність, таку як стара йогуртна ємність об’ємом 1 літр або мірна чашка.
  2. Покладіть всі інгредієнти в ємність, подбавши про те, щоб додати олію в кінці. Масло буде плавати на поверхні.
  3. Покладіть ручний міксер на дно.
  4. Змішуйте енергійно, повертаючи і поступово піднімаючи, щоб плавно включити олію.

3. Вегетаріанський майонез (айолі)

Інгредієнти Вага (г)

Масло каноли 180

Інструкції 1:

  1. Візьміть циліндричну пластикову ємність, таку як стара йогуртна ємність об’ємом 1 літр або мірна чашка.
  2. Покладіть всі інгредієнти в ємність, крім олії.
  3. Інтенсивно перемішуйте ручним міксером, поки суміш не стане однорідною і однорідною.
  4. Повільно вливайте масло потоком, продовжуючи регулярно перемішувати вгору і вниз.

4. Веганський майонез

Інгредієнти Вага (г)

Гірчиця діжонська 34

Солодовий оцет 30

Спеції Cajun 6

Соєве або горіхове молоко 120

Масло каноли 175

Інструкції 1:

  1. Візьміть циліндричну пластикову ємність, таку як стара йогуртна ємність об’ємом 1 літр або мірна чашка.
  2. Покладіть всі інгредієнти в ємність, крім олії.
  3. Інтенсивно перемішуйте ручним міксером, поки суміш не стане однорідною і однорідною.
  4. Повільно вливайте масло потоком, продовжуючи регулярно перемішувати вгору і вниз.

5. Кето-майонез без яйця

Інгредієнти Вага (г)

Гірчиця діжонська 18

Солодовий оцет 15

Олія авокадо 160

Інструкції 1:

  1. Візьміть циліндричну пластикову ємність, таку як стара йогуртна ємність об’ємом 1 літр або мірна чашка.
  2. Покладіть всі інгредієнти в ємність, крім олії.
  3. Інтенсивно перемішуйте ручним міксером, поки суміш не стане однорідною і однорідною.
  4. Повільно вливайте масло потоком, продовжуючи регулярно перемішувати вгору і вниз.

6. Веселий шоколад, мигдальний майонез (солодкий)

Інгредієнти Вага (г)

Какао-порошок (20% білка) 35

Молоко фундука 125

Масло каноли 100

Олія фундука 75

Інструкція 1:

  1. Візьміть циліндричну пластикову ємність, таку як стара йогуртна ємність об’ємом 1 літр.
  2. Помістіть у літр всі інгредієнти, крім масел.
  3. Інтенсивно перемішуйте ручним міксером, поки суміш не стане однорідною і однорідною.
  4. Повільно вливайте олії потоком, продовжуючи рівномірно перемішувати.

1: сучасний метод, який дозволяє готувати майонез менше ніж за 3 хвилини. Тож відмов для покупки майонезу з непростими інгредієнтами в продуктовому магазині більше немає.

2: Білок: я використовую добавки Believe Whey Unflavored, але більша частина білка буде працювати.

Збереження:

Зі свіжими яйцями майонез можна тримати від 3 до 5 днів у холодильнику. Без яйця, подивіться на дату вжити до використовуваних інгредієнтів. У промисловості яєчні жовтки зазвичай готують при певній температурі протягом певного часу, щоб їх пастеризували. Ось чому більшість комерційних майонезів немає в холодильнику в продуктовому магазині.

Трохи більше :

Що, якби я сказав вам покласти майонез у мікрохвильовку? Ви б сказали: "Він божевільний!" Однак коли ви поміщаєте майонез у мікрохвильовку на 20-30 секунд, відбувається щось магічне. Він замерзає і розвиває структуру, подібну до сиру. Потім ви можете нарізати їх шматочками і революціонізувати свої бутерброди або створити «веганські сири». Візьмемо, наприклад, прикольний рецепт шоколадно-мигдального майонезу, готуємо його в мікрохвильовці від 20 до 30 секунд для декадентського шоколадного торта за рекордний час.

* Зробіть кулінарні тести, потужність мікрохвильових печей надзвичайно варіюється.

Джерело:

Сильвен Люсьє

Шеф-кухар і співробітник FD Fitness

Пов’язані статті

Як перестати їсти свої емоції?

Я не знаю про вас, але я, образ, який я маю, коли я чую, як «з’їдає її емоції», це дівчина на вулиці [...]

8 протизапальних продуктів, які потрібно додати до продуктового магазину

Ми завжди чуємо про те, щоб уникати запальних продуктів, оскільки вони можуть завдати шкоди здоров’ю та збільшити затримку води, [...]

4 поради щодо оптимізації споживання білка

Незалежно від збільшення м’язової маси чи ні, достатнє споживання білка важливо для здоров’я […]

Місяць без алкоголю: 5 рецептів мактейлів

Лютий часто є місяцем, коли ми оговтуємось від трохи перепоєного сезону відпусток, і ми [...]

Мої рішення для безмолочної дієти

Дедалі уважніше ставлячись до наших маленьких тіл, ми усвідомлюємо, що молочні продукти і ми, це [...]

Трюфелі з темного шоколаду

Рецепт із веб-журналу FD 22 трюфелі з темного шоколаду Порції: 12-15 трюфелів Час охолодження: 3 години […]

Смажена курка з апельсином, журавлиною та розмарином

Смажена курка з апельсином, журавлиною та розмарином Порції: 4 Час приготування: 2 години Час приготування: 10 хвилин [...]

Різдвяна колода з шоколаду, гречки та кокоса

Рецепт із видання 34 веб-журналу FD Fitness Шоколад, гречка та кокос, журнал FD Fitness Розмір порції: 13 […]

Білковий коктейль з пряниками

Рецепт із веб-журналу FD Fitness (видання 34) Білковий коктейль з пряниками Час приготування: 10 хвилин Порції: […]

Пікантний кабачок, чеддер та яблучний пиріг

Чаберний кабачок, чеддер та яблучний пиріг Порції: 10 Час приготування: 20 хвилин Час приготування […]