8 порад щодо успіху, як приготувати справді хороший заквасний хліб

Вміст переглянуто в серпні 2020 року.

Кілька років тому я твердо вірив, що на культурі з закваски можна випікати лише щільний і об’ємний хліб. Спроба переконати себе в протилежному зазнала невдачі. Тема була для мене настільки далеко від столу. Виглядає знайомим вам?

Тим не менше, я вирішив продовжувати цей шлях нестримно. Ось моя

8 порад для успіху:

1. Працюйте лише з дуже активною культурою закваски
   Подвойте культуру закваски із собою методом 4-10-10 при 25 ° C протягом 4-8 годин. Якщо це не так, вам доведеться оновити його ще раз. Тільки після цього підгодовуйте бажану кількість закваски згідно з рецептом. Сюди.
2. Використовуйте найкраще борошно
   Хімія - отрута для заквасок. Використовуйте борошно, вільне від пестицидів та інших хімічних речовин. Я працюю з органічним борошном від Altbachmühle Wittnau.
3. Спочатку дотримуйтесь того самого рецепта
   Візьміть рецепт із надійного джерела і дотримуйтесь його, поки ви не будете задоволені хлібом. Максимум варіюйте за кількістю води. Запишіть основні моменти у щоденнику закваски, щоб ви могли проаналізувати та зрозуміти результати свого хліба.
4. Подумайте про свою пекарню як про обсерваторію
   Якщо ви хочете спекти справді хороший хліб, вам доведеться витратити багато часу на початку і уважно спостерігати за всім. Ротом, носом, руками та очима. Тут ніяк не обійти.
5. Виміряйте температуру тіста
   Навіть якщо ви спочатку вважаєте це дивним, можливо, навіть непотрібним: вимірювання температури тіста є одним з найважливіших заходів у хлібопекарні з закваски. Оскільки температура тіста регулює час дозрівання відповідного хліба.
6. Використовуйте руку
   Ваша рука - найважливіший інструмент для пізнання та оцінки температури та текстури тіста. Формуючи, ви повинні бути дуже обережними, щоб не дегазувати тісто.
7. Набути кілька інструментів для виготовлення хліба
   Щоб спекти хороший заквасний хліб, потрібно не багато. Але я однозначно рекомендую такий посуд - який ви вже можете знайти на своїй кухні -: картка для тіста, різак для тіста, пара кошиків для розпірки, термометр для серцевини, ложкова шкала.
8. Саморозуміння
   Якщо це не йде за планом, у 99% випадків це сам виробник хліба - а не культура закваски, або борошно, або погода, чи щось ... Не здавайтесь, будьте сміливими - і перш за все пишайтеся своїм хлібом!

Останні повідомлення

Категорії

• Аперитив
• Випікати з дріжджами
• Випічка на заквасці
• булочка
• Хліб
• сніданок
• Дріжджова випічка
• Дріжджовий хліб
• Рецепти
• РЕЦЕПТИ НА СТАРИЙ ПОГЛЯД
• Хліб із закваски
• Випічка з закваски
• Хліб із закваски
• Інші
• Історії

29 відповідей на “Закваска: 8 порад для успіху. "

Тереза 29 квітня 2020 року о 19:12

Шановна Катаріно
Я зробив свою першу спробу із заквашеним хлібом з цільного борошна. Він чудовий на смак, але має кілька великих отворів для повітря і досить щільний поруч. Що пішло не так Я зробив АГ за вашим рецептом. Час приготування був занадто коротким?
Я часто випікаю з дріжджами. Перед формуванням тісто коротко замішують, щоб уникнути появи бульбашок повітря. За вашим рецептом, це не так із закваскою.

Шановна Тереза ​​- це схоже на Унтергаре. Можливо, ваша культура закваски ще недостатньо активна. Зображення було б корисним. Ні, сьогодні вже не прийнято замішувати тісто перед ліпленням. Вітаю і продовжую із задоволенням експериментувати - Катаріна

Тереза 14. Травня 2020 о 18:25

Наступна моя спроба з закваскою знову виявилася схожою. Я знайшов двозернисте борошно на щотижневому ринку, свіжомелене. На смак хороший, але у мене все ще багато повітря під корою, яка була майже занадто темною.
Ще нижча ферментація? Я дав тісту бродити близько 16 годин і склав його тричі.

Привіт! - Я не знаю точно, яке борошно ви використовуєте, але я думаю, що ваша культура закваски недостатньо активна. Ви вже завантажили безкоштовний підручник? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d - Грусс, Катаріна

christa.daehler 7. квітня 2020 року о 7:17 ранку

Шановна Катаріно
Позавчора я розпочав свою першу спробу закваски і зробив глеки для пшениці за вашим рецептом. Після другої ночі предмети, що підлягають розміщенню, уже подвоїлися!
Це проблема? Чи слід продовжувати за планом, або пропустити день-два?
Чекаю на вашу відповідь,
З повагою
Кріста

Дорога Кріста - так, ти легко можеш пропустити день. Культури закваски можуть поводитися дуже по-різному, оскільки умови в навколишньому середовищі ніколи не бувають однаковими. Вони дуже прямі. Просто вперед і розслабтеся. Виходить добре! Сердечно, Катаріно

Сімоне 19 травня 2018 року о 0:17

Я великий шанувальник вашого блогу, а нещодавно і вашої книги, яку я нещодавно купив. Кілька місяців тому я почав випікати хліб регулярно, і на даний момент я зазвичай печу хліб двічі на тиждень - а оскільки я отримав вашу книгу, ще й недільну косу 😉

До недавнього часу я працював майже виключно з ферментованою водою (на основі Пабло Пулюке Гіет). Для свого хліба я зробив попереднє тісто зі 100 г збродженої води та 100 г борошна і дав йому бродити протягом 12-14 годин. Наступного дня тісто для автолізу з приблизно 500 г борошна. Змішуйте, соліть, складайте, формуйте, запікайте в горщику - так само, як це часто описано у ваших рецептах. Результат - (переважно!) Красиві, крупнопористі хліби з чудовою скоринкою.

На жаль, рецептів від Пабло з його дріжджовою водою навряд чи існує. І я хотів би спробувати з ним інший рецепт, щоб досягти різної консистенції та смаку. Оскільки у мене є ваша чудова книга, я подумав, можливо, можна було б спекти деякі з цих рецептів на ферментованій воді. Але я, звичайно, не маю досвіду перетворення рецептів. Наприклад, я не знаю, коли я можу використовувати дріжджову воду як замінник закваски, а коли ні (жита?). І чи можна було з нею також зробити косу (ви там також пишете про «квашене тісто» - там лише дратує додавання солі). І т. Д.

Мені було б дуже цікаво почути, що ви про це думаєте і чи можете ви дати мені підказку щодо того, який із ваших хлібів буде придатним для експериментів.

Регіна 5. лютого 2018 року о 12:10

Я спекла швейцарський хліб з так званою сивушкою ... абсолютним молотком ... хрустким, повітряним, не таким кислим, як житня закваска

Регіна 31 січня 2018 року о 04:54

Привіт, Катаріно
У мене питання щодо пшеничного пеку.
Деякий час тому я нагодував урожай пшениці з 20 г жита.
Це означає додавання 20 г білого борошна типу 550 та 20 г води протягом 3 днів і залишення його стояти протягом 24 годин.
Гарненько пузирився . потім поставте в холодильник.
Через добрий тиждень на масі утворилася рідина (як вода).
Щось пішло не так?
З повагою Регіна

Шановна Регіно - це абсолютно не проблема. Це так звана сивушня (суміш води та спирту), яка через деякий час відокремлюється від решти (може бути у випадку з більш рідкими культурами через кілька днів). Предмети, які слід надіти, також пахнуть дуже кисло. Якщо ви знімаєте щось із цього предмета, просто видаліть щось знизу ложкою. Або спершу випийте випивку. Вам слід двічі оновити такі предмети, щоб вони знову стали дійсно активними. З найкращими побажаннями, Катаріно

Регіна 5 лютого 2018 року о 6:21 ранку

Привіт, Катаріно
дякую за підказку.
Я освіжу його, а потім продовжую ваш швейцарський хліб.
Мені цікаво, який він на смак . поки що тільки хліб із житнього запеченого хліба.
Сонячного привітання з Таїланду
Регіна

Мабуть, це вдалося чудово - так красиво!

Клавдія 17 січня 2018 року о 18:42

У мене також було б запитання, я базікаю зі своїми товарами, один з них - жито, а другий - з пирсою, тепер моє запитання: чи можу я взяти звичайний рецепт із нормальною кількістю дріжджів і замінити його своїм закваскою ? Як я можу зрозуміти, що стосунки правильні? Дякую:-) До речі, я отримав вашу книгу, і я дуже радий, чудова робота:-) Великі пальці, lg Клаудія

Дорога Клавдія - велике спасибі за ваше повідомлення. Кількість закваски може сильно відрізнятися залежно від рецепта. З легким пшеничним заквасковим хлібом він становить 20-30% від загальної кількості борошна. У житньому тісті частка закваски може становити до 100% від загальної кількості борошна, залежно від рецепту/бажаного результату (також щодо смаку). Таким чином, ви можете порівняно легко перетворити “звичайний” рецепт. Однак особисто я б рекомендував спочатку дотримуватися вже розроблених рецептів закваски. З повагою та щасливою випічкою - Катаріна

Урсула 4 січня 2018 року о 16:27

Шановна Катаріно
Вчора я вперше запустив пункт коригування на основі вашого рецепту. Тепер моє запитання: я хотів поставити його під лампу духовки, як ви описали в рецепті, але, на жаль, він завжди вимикався через певний час. Чи можу я також залишити предмети на кухні без нагрівальної лампи (можливо, обернути скло вовняною тканиною)? Ви маєте на увазі, що це працює?
Привітання з випічкою хліба Урсула

Шановна Урсула - вибачте, ваш коментар якось загубився. Вибачте! Але сьогодні я знайшов його знову ... Не гнівайся! Так, я знаю проблему з духовкою з "почути сказати". Звичайно несприятливий. Ви також можете наповнити ПЕТ-пляшку теплою водою і помістити в невелику коробку. Потім покладіть товар. Обов’язково перевіряйте температуру. Більше порад ви знайдете тут: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Сподіваюсь, ви успішно працюєте на заквасці.

Нік 11 грудня 2017 року о 21:05

Привіт Катаріно, ти можеш відповісти на запитання про посуд та закваску? Ви пишете, що даєте своєму кренделю дозріти за 30 градусів за ніч. Але на той час твій Асг вже давно розвалився. Чи не слід обробляти його, коли він досягає свого піку? Який вплив має стиглість мого посуду на мою майбутню закваску? А потім те саме з моєю закваскою. Він повинен дозріти протягом 12 годин. Але що робити, коли він дозрів через 6 годин? Згорнути чи обробити раніше? Як я це виправляю? Будь ласка, допоможіть!:-)
з найкращими побажаннями

Привіт - якщо матеріал, який потрібно розмістити, є дуже активним, він насправді міг зеніт через 5 годин. Це залежить від того, які аромати ви шукаєте. Якщо ви шукаєте американські, «гострі» смаки, добре, якщо закваска була «голодна» протягом декількох годин. Якщо ви віддаєте перевагу дуже м’яким смакам, вам слід використовувати досить «молоду» закваску (і досить легке борошно). Важливу роль відіграє також кількість закваски (виходячи із загальної кількості борошна). Тут дуже велике поле експериментів. Звичайно, температуру також відіграє роль. Тож стиглість схоплюючого матеріалу безумовно впливає на хліб. Рекомендую скуштувати закваску. Тож ви можете приблизно оцінити, який хліб він буде готувати. Особисто я перейшов до освіження продуктів рано вранці (це вже дуже активно), а потім закваска готова, молода і м'яка в обідній час. Я порадив би вам просто трохи поекспериментувати. Якщо у вас є запитання, просто повідомте мене. Привіт, Катаріно

Нік 11 грудня 2017 року о 22:44

Спасибі за вашу відповідь! Ще одне: житній хліб легше засвоюється, коли закваска довго дозріває. Але якщо закваска була готова через кілька годин, хіба хліб не обов'язково терпимий? Я правильно це зрозумів?

Привіт Нік - це твоє ім’я, чи не так? Ні, це означає дозрівання тіста (основного тіста). Предмети, які потрібно розмістити, мають більший вплив на смак хліба. Час бродіння (заготовлений шматок) можна регулювати за допомогою температури. Заквашуючи тісто довго і холодно. Науково доведено, що тривала обробка тіста полегшує перетравлення хліба, особливо для людей із синдромом роздратованого кишечника. Якщо він також квашений з закваскою, тим краще. Клітковина і крохмаль мають достатньо часу для набухання. Подивіться на www під FODMAP. З повагою, Катаріна

Нік 12 грудня 2017 року о 7:44 ранку

Це моє ім’я, так! 🙂
Дякую за пояснення! Я буду слідувати вашим порадам і просто трохи експериментуйте! Щире спасибі!:-)

Крістін 15 жовтня 2017 року о 17:32

Крістін 24 жовтня 2017 року о 16:18

Щиро дякую за вашу детальну відповідь, мені вже дуже допомогли! Мені також буде дуже цікава ваша книга. Чи можете ви надіслати мені примірник до Австралії? Доставка повинна бути обмежена доставкою книг, кілька років тому я замовив їх на Amazon. Як я бачу, ви також можете оплатити PayPal у своєму магазині?
Ще раз спасибі та найкращі побажання,
Крістін

Привіт Крістін - ласкаво просимо! Я коротко перевірив, що доставка коштуватиме 48.-, зона 5. Я нічого не читав про тарифи на книги. Але книга також доступна на amazon.de, можливо, ви можете замовити її там дешевше? Звичайно, було б чудово, якби моя книга потрапила до Австралії. Інакше дайте мені знати, можливо, є інше рішення. З повагою, Катаріна

Кет 19 вересня 2017 року о 12:03 вечора

Шановна Катаріно,
Як ви це робите, коли використовуєте пшеничний АСГ для житнього хліба із закваски: ви берете трохи пшеничного АСГ і освіжаєте його житнім борошном, а це тоді для житнього закваски? Або я можу зробити житню закваску безпосередньо з пшеничним АСГ? Я помітив, що "тварини ASG" спочатку повинні перейти на інше борошно, і вони не відразу мають повну силу росту. Але, можливо, це все одно працює?
Чекаю на вашу відповідь!
багато привітань
Кет

Кет 19 вересня 2017 року о 14:48

Шановна Катаріно,
дякую за швидку відповідь! Ви мені дуже допомогли. Я, мабуть, переодягнуся, бо мені завжди хотілося спекти пшеничний/квашений хліб із спельти. Але я завжди лінувався до 2 окулярів ASG. Дуже дякую!
з найкращими побажаннями
Кет

щасливі 🙂 отримуйте задоволення від експериментів та випічки!

Залиште коментар скасувати відповідь

Ви повинні увійти в систему, щоб залишити коментар.

---