90 качок на бенкет - груднева рекомендація Fürstenfelder Fürstenfelder Magazin Medium
Приготування їжі на 600 гостей - Вероніка “Вроні” Чаунер занадто добре знає виклики, які приносить із собою команда команди Фюрстенфельдерів різдвяна вечірка компанії. Заступник головного шеф-кухаря з акцентом на бенкетах відповідає за те, щоб зрештою всі мали смак.
Ящики з готовими до кухні качками з птахофабрики Lugeder, що відповідає видам, все ще складаються до стелі в холодильнику. Тварини провели шість-сім місяців у вирощуванні кіосків з великою кількістю місця для вигулу, а потім утримували вільний вигул перед тим, як їх привезли на власний забійний завод компанії. Перш ніж їх вирізати прямо за столом, як частину бенкету для гостей майбутньої різдвяної вечірки, на Вроні та його колег чекає багато роботи. Кожна качка готується з любов’ю.
"Це 90 разів весело?"
"Я радий за це. Це нагадує мені різдвяну пору », - каже Вроні.
Запах свіжозрізаних апельсинів, яблук та цибулі асоціюється з різдвяною гостинністю. У Фюрстенфельдері в ресторані з обслуговуванням по меню також є качка, але в такому ж масштабі, як і для майбутньої корпоративної різдвяної вечірки, вона тут не продається.
На кухні кожна качка виходить на жовту дошку для розрізу птиці. Крила знімають і поміщають в листовий метал. Потім качку всередині солять і фарширують сумішшю яблук, цибулі, апельсинів і висушеного делікатесу. Почуття потрібно при приправі "Не надто багато, тут не так багато м'яса", - радить су-шеф. А високий вміст жиру робить качку хорошим ароматизатором. Поміщений на крила, його потім ставлять у духовку при 160 градусах Цельсія на півтори години.
"Я б дістав від м'ясника кістки та залишки птиці для соусу для побутових потреб", - каже Вроні. Але тут вона переробляє секції та тушки качок ресторану.
Суміш для соусів готується з моркви, селери, цибулі, томатної пасти та червоного вина, в якому качиний фарш пізніше надходить з духовки. Соус дозволяє готувати два дні, потім проціджують, зменшують і заправляють. У ресторані блюдо прямує з печі до гостя, для бенкету їх виносять трохи раніше. Ціле м’ясо видаляється з кістки гострим загостреним ножем. Безпосередньо перед подачею наполовину качки закінчуються в духовці. А червонокачанну капусту та пельмені потрібно додавати, бо вона на смак найпростіша.
Після двох днів з качками Вероніка Чаунер з нетерпінням чекає наступної великої події. "Ми любимо бенкет", - каже вона. "Це як командна подія кожного разу". І якщо в кінці всі ситі і щасливі, а тарілки порожні, то качка знову була хорошою.
PS: Існує документальний фільм про птахофабрику Lugeder та його тварин за таким посиланням: