91233767 Фруктовий йогурт з біореактора
Текст фруктового йогурту з біореактора 91233767
ВАСИЛЬ АЛЕКСАНДРІ УНІВЕРСИТЕТ В БАКУ ІНЖЕНЕРНИЙ ФАКУЛЬТЕТ СПЕЦІАЛЬНІСТЬ У БІОХІМІЧНОЇ ТЕХНІКИ
НАУКОВІ КООРДИНАТОРИ ПРОФ. ЛІКАР. ING. НІСТОР ІЛЕАНА ДЕНІСА ДРД. ING. ГЕОРГЕСКУ АНА МАРІЯ
СТУДЕНТСЬКА URLOIU (FLUERARU) КАМЕЛІЯ КЕРАСЕЛА ГРУПА 1141 B
ПРОЕКТУВАННЯ БЕЗПЕЧНОГО БІОРЕАКТОРА З МЕХАНІЧНИМ ЗМІШЕННЯМ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ФРУКТОВОГО Йогурту
ЗМІСТ Технічний звіт.4 1. Елементи технологічної інженерії.5 1.1.Характеристики сировини та допоміжних матеріалів. 5 1.1.1. Опис молока. 5 1.1.1.1.Фізичні та хімічні властивості молока. 6 1.1.1.2.Хімічний склад. 7 1.1.1.2.1.Молочні білки.8 1.1.1.2.2.Молочний жир. 9 1.1.1.2.3.Вуглеводи молока10 1.1.1.2.4.Мінеральні речовини.11 1.1.1.2.5.Ферменти. 11 1.1.1.2.6.Вітаміни. 12 1.1.1.3. Мікробіологічні властивості.12 1.1.2. Допоміжні матеріали.13 1.1.2.1. Початкові культури13 1.1.2.2. Добавки та ароматизатори. 15 1.1.2.3. Полуничні характеристики. 16 1.1.2.4. Упаковка. 17 1.2. Характеристика йогурту. 18 1.2.1. Загальні фізико-хімічні характеристики. 19 1.2.2.Мікробіологічні властивості. 20 1.2.3. Органолептичні властивості. 21 1.2.4. Фізико-хімічні властивості йогурту з рідким сиром. 22 1.3. Технологічні варіанти. 23 1.4. Вибір та опис прийнятого оптимального варіанту. 27 2. Баланс матеріалів. 36 3. Тепловий баланс.47 4. Розміри біореактора.50 5. Висновки.54 6. Бібліографія. 55
У цій роботі розглядається технологія отримання йогурту зі смаком абрикоса. Він складається з 5 розділів і стосується характеристик сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту, технологічної схеми отримання ароматизованого йогурту. Ми продовжуємо з розрахунком матеріального балансу, теплового балансу і закінчуючи розмірами клапана, в якому відбувається основне бродіння.
1.1.1.2. Хімічний склад молока
Таблиця 1 Хімічний склад коров’ячого молока (%) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Вода Загальна суха речовина Жир Чорна суха речовина Загальна кількість білків Казеїн Лактальбумін Лактоглобулін Лактоза Мінеральні солі 87,5 12,5 3,5 9,0 3,8 2,8 0,5 0,1 4,5 0,7
З точки зору колоїдної фізики, молоко є дисперсією, яка складається з чотирьох фаз: - газоподібна фаза, що містить переважно СО2; - жирова фаза у вигляді жирових кульок розміром = 2 5 м, яка містить фактичні ліпіди та жиророзчинні речовини. Жирові кулі захищені фосфоліпідно-білковою мембраною і емульговані у водній фазі;
- колоїдна фаза, що складається з міцел казеїну, пов'язаних з фосфатами кальцію і магнію та цитрусовими; - водна фаза, що містить розчинні білки, лактозу та мінерали. 1.1.1.2.1 . БІЛКИ В МОЛОКІ Це білки, що складають міцелу казеїну та білки сироватки (молочна плазма). Кількість молочного білка залежить від: виду тварини, породи та розглянутої особини, стадії лактації, годівлі (годування) та фізіологічного стану тварини. Казеїн. Казеїн міститься у вигляді фосфоказинату кальцію в молоці. Міцела казеїну сильно мінералізована як макро-, так і мікроелементами. Певні макроелементи є невід'ємною частиною міцели казеїну (фосфор та органічний кальцій). Органічний фосфор у формі фосфосерину та фосфотреоніну (менше) відповідно потрапляє у структуру молекули казеїну. Цей органічний фосфор, пов'язаний з казеїном, являє собою
Таке повільне осадження казеїну також відбувається під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок бродіння лактози молочнокислими бактеріями.
Також казеїн може коагулювати за допомогою коагулюючих ферментів у присутності солей Са. Білки сироватки. Якіснішими є: - лактоглобулін (3,6 г/л молока), нерозчинний у воді, але розчинний у слабких сольових розчинах; - лактоглобулін (1,7 г/л молока), що містить багато сірки та триптофану: - сироватковий альбумін (лактальбумін), який ідентичний сироватковому альбуміну крові (0,4 г/л молока)