Агар-Агар

Це драглиста речовина, видобута з червоних водоростей (належить до сімейства родофіцей). Після гелеутворення ця речовина практично не має смаку, запаху та кольору. Також дізнайтеся про користь спіруліни (інших водоростей) для здоров’я.

Назва «агар-агар» походить від індонезійської та малайзійської, що означає «заморожений». Цю морську капусту також називають "kanten" (що означає "холодна погода" на японській мові, ця водорость збирається в зимові місяці в Японії), "китайська трава" або "японський желатин".

Історично і в сучасному контексті агар-агар в основному використовується як інгредієнт десертів (але також у складі чаю, супів, рису тощо) в Японії. Біла та напівпрозора, ця морська капуста продається у пакетах або у формі довгих прозорих вимитих та висушених смужок, або у вигляді порошку (порошок набагато практичніший та доступніший на ринку).

Для приготування вам потрібна лише дуже мала кількість агару. Не знаючи цього, ви, напевно, вже споживали невелику кількість його в їжі, придбаній у супермаркетах (морозиво, солодощі тощо). Насправді ця водорость називається E406 у списку харчових добавок (зазначених у списку інгредієнтів вашої їжі).

Цей екстракт водоростей використовується для приготування киселів, джемів, заварних кремів, пудингів, компактного мусу, заварного крему тощо. Це ідеальний желюючий засіб, який замінює у ваших стравах желатин тваринного походження (який виготовляють із свинини або яловичини загалом) (сила гелеутворення цієї водорості у 8 разів більша, ніж у желатину тваринного походження, це найпотужніший природний желюючий засіб) . Також ознайомтеся з нашими десятками рецептів, які допоможуть вам залишатися стрункими.

Щоб зробити желе, необхідно кип’ятити агар-агар у воді, поки тверді частини не розчиняться. Потім додайте підсолоджувачі, ароматизатори, барвники, фрукти чи овочі тощо. Нарешті, рідина розливається у формочки, які подаватимуться як десерти та аспіки (аспік - це блюдо з холодного м’яса або риби в желе), овочі або включаються в інші десерти (наприклад, для отримання шару желе на торт). Також знайдіть стевію, не штучний підсолоджувач, який не містить калорій або вуглеводів.

Агар-агар - це 80% розчинна клітковина (клітковина також міститься в яблуках, вівсі та ін.). Таким чином, він може служити чудовим регулятором роботи кишечника. Високі якості цих морських водоростей лежать в основі однієї з останніх модних дієт в Азії - дієти Кантена. Після прийому всередину кантен (що є іншою назвою цього природного гелеутворювача в японській мові) потроюється в об’ємі і поглинає багато води (крім деяких жирів та цукру). Ця набряклість викликає у споживачів відчуття ситості, що допомагає зменшити вагу (змушуючи їх менше їсти та затримуючи наступний голод). І оскільки ці водорості не можуть бути засвоєні організмом, вони будуть безпосередньо виведені (не зберігаються в організмі).

Японська кухня також багато використовує ці водорості у своєму блюді з анміцу, десерті, виготовленому з невеликих кубиків желе цього екстракту водоростей, і подається в мисці з фруктами чи іншими інгредієнтами. В індійській кухні ця їжа відома як «китайська трава», а також використовується для виготовлення десертів. У бірманській кухні з тих же морських водоростей готують солодке желе під назвою Kyauk Kyaw.

У варенні необхідно використовувати від 5 до 6 грам порошку агар-агару на кілограм некислих фруктів (приклад: полуниця, абрикоси, сливи). Для більш кислих фруктів (таких як апельсини) використовуйте від 10 до 12 грамів порошку на кілограм. Будьте обережні, цю водорость потрібно готувати в процесі приготування (на відміну від желатину). Коли варення починає варитися, порошок може видавати легкий морський запах, який дуже швидко стирається, не залишаючись схожим на варення. Зверніть увагу, що цей порошок ідеально замінює пектин (зазвичай використовується у вареннях).

Рецепт полуничного варення, приготованого з цим порошком:

Купуйте 1 кілограм готової полуниці; 650 грам цукрової пудри; 6 грам порошку агару,
Зварити цукор з половиною склянки води, щоб вийшов сироп,
Додати полуницю, розрізану на 2, варити цілу 5 хвилин,
Подрібніть все в блендері і поверніть на сковороду,
Змішайте цей гелеутворювач з 2 столовими ложками цукру і вилийте в каструлю, одночасно збиваючи все,
Варити 2 хвилини і складати в каструлі,
Добре закрийте банки і переверніть їх (на 15 хвилин), щоб отримати "самопастеризацію", яка дозволить зберегти варення довше без ризику появи цвілі. Через 15 хвилин переверніть банки і дайте охолонути.

Приклади низькокалорійних десертів:

Розведіть трохи цього екстракту водоростей у розігрітому яблучному або виноградному соку, вилийте в ємність і дайте охолонути,
Робіть киселі з чаю або вербени.

Вказівки щодо використання агар-агару:

Розведіть порошок цієї водорості у воді або іншій рідині для приготування. Ароматизуйте сиропом за бажанням. Потім готуйте принаймні до 85 ° C, щоб утворилося желе (наприклад, можна довести до кипіння протягом 1 хвилини). Потім налийте цю рідину в ємність (горщик, рамекін тощо).
Після зниження до 40 ° C мороз схопиться (він замерзне). Поставте тару в холодильник на 1 ніч. Після гелеутворення ця морська капуста не має запаху і кольору, що полегшує її інтеграцію в різні страви (десерти, креми, соуси, желе, джеми.) Після формування, тим більше, що повністю відновлює смак інших продуктів.
Для гелеутворення 1 літра рідини потрібно всього 4 грами порошку цієї водорості (це робить 2 чайні ложки). На думку дієтологів, 4 грами на день залишаються обмеженням, яке не слід перевищувати в споживанні.

Де придбати цей природний гелеутворювач ?

Ви можете придбати цей екстракт морських водоростей в магазинах органічної та здорової їжі, в деяких аптеках, в Інтернеті, в азіатських магазинах (наприклад, у 13 окрузі Парижа).

Як і багато водоростей, цей природний желюючий засіб забезпечує мікроелементи: кальцій, фосфор, залізо.

Це замінник рослинного походження у 8 разів більший (за гелеутворюючою здатністю), ніж тваринний желатин, який не містить барвників, консервантів та добавок. Крім того, агар є антибактеріальним гелеутворюючим агентом, тому мікроби не можуть у ньому процвітати.

Цей екстракт морських водоростей майже не містить калорій (3 калорії на грам порошку), одночасно добре насичуючи.

Ці водорості не перетравлюються в шлунку та кишечнику. Він не дуже піддається бродінню (мало піддається бродінню).

Агар-агар може допомогти регулювати шлунково-кишкові розлади (оскільки збуджує перистальтику кишечника та має проносні властивості). Це полегшує травлення (за умови, що ви добре його дозуєте).

Цей екстракт морських водоростей має детоксикаційні властивості для усунення токсинів, він захоплює деякі важкі метали, присутні у вашому організмі.

Цей гелеутворюючий засіб може бути корисним для багатьох ідей декорування під час кулінарних приготувань (змішаних з іншими харчовими продуктами природного кольору, які попередньо передаються у блендер). Його прозорість дозволяє, наприклад, виділити маленькі шматочки кольорової їжі всередині, що, безумовно, потішить ваших гостей.

Запитати, чи є побічні ефекти в агаровому агарі, все одно, що запитати, чи є побічні ефекти, наприклад, у яблуках. Цей екстракт морських водоростей є природним желюючим агентом, який практично не має мінусів. Тільки не ненавидьте желюючі агенти (і, отже, желе), щоб їх скуштувати.

Однак рекомендується не вживати більше 4 грамів агару на день. Насправді у високих дозах (погано дозований кулінарний препарат) цей екстракт водоростей може спричинити метеоризм. У дуже високих дозах це може призвести до кишкової непрохідності.

1) З 20 століття ця водорость також служила твердим субстратом, що містить живильне середовище в мікробіології.

2) Хімічно агар-агар - це полімер, що складається з субодиниць галактозного цукру. Його полісахариди становлять основну структурну підтримку клітинних стінок водорості.

3) Ця водорість виготовлена із суміші агарози (лінійний полімер) та агаропектину (гетерогенна суміш малих молекул).

4) Цей гелеутворюючий засіб має гістерезисні властивості, плавиться від 85 ° C і твердне від 32 до 40 ° C.

5) Желюючий засіб агар-агару - це нерозгалужений полісахарид, одержуваний із клітинних стінок певних видів червоних водоростей, переважно флоридів Gelidium та Gracilaria (їх ще називають agal-agal), або водоростей (Sphaerococcus Euchema). Агар-агар, який ви знайдете на ринку, в основному походить від водорості Gelidium amansii (яку іноді називають "цейлонським мохом").

6) Як виготовляється цей екстракт морських водоростей? Водорості відварюють і проціджують. Потім фільтрат охолоджують, щоб забезпечити гелеутворення. Потім гель частково зневоднюють пресуванням (або заморожуванням, потім розморожуванням). Цей гель остаточно висушується на гарячому повітрі (або на сонці) перед подрібненням у порошок.