Айвовий шоколадний рецепт шоколаду; Кабачки
Я багато не робив варення останнім часом. Я був дуже схвильований, коли кілька років тому зробив свій перший виступ, але швидко зрозумів, що це не особливо економічна діяльність: оскільки я живу в місті, мені не потрібно утримувати можливу перепродуцію саду чи саду, а за ціною органічних фруктів я купую не більше того, що ми можемо з’їсти в сезон.
Я іноді допомагаю моя мати готувати варення, коли влітку приїжджаю до батьків на кілька днів у їхньому будинку на Вогезах, де за привабливою ціною можна знайти лотки з червоними фруктами або ящики з абрикосами. Але крім цих кількох випадків, я відклав свої амбіційні амбіції.
А потім мені дали приємну суму айва кілька тижнів тому, і тоді я хотів, на додачу до пашованої айви та торта з айви, зробити желе, яке є одним з найбільш класичних видів використання цього фрукта, багатого пектином.
За кілька місяців, коли желе встигне трохи дозріти, ми відкриємо першу банку і вранці намажемо її на наші скибочки заквашеного хліба, з тонким шаром напівсоленого вершкового масла або без нього .
Я передав його гуру варення Крістін Фербер і слідував рецепту, який міститься в її цілком повній маленькій книжці під назвою «Мої налаштування».
Виробляється желе з айви у два рази: По-перше, ми готуємо шматочки цілої айви (хороша новина, не потрібно лущити їх!) У воді. Потім вироблений ними сік фільтрують і, давши йому постояти всю ніч, його кип’ятять з цукром і лимонним соком (кислотність дозволяє пектину гелеутворюватися *), поки желе не буде концентрованим для прийняття.
кількість цукру що ми додаємо на другому етапі, залежить від обсягу айвового соку, який ми отримуємо в кінці першого, а різні рецепти, з якими я консультувався, змушують додавати від 600 грамів до 1 кіло цукру на літр соку айви.
На відміну від того, що можна думати інтуїтивно, це нічого не міняйте на рівні цукру в готовому продукті: желе витримується за умови, що воно було доведено до цільової температури 103-105 ° C, при цьому концентрація цукру становить 65% **. Якщо ми спочатку введемо менше цукру, желе просто займе більше часу, щоб досягти цієї концентрації, оскільки буде випаровуватися більше рідини, і ми отримаємо меншу кількість желе.
Деякі вирішують духи їх айвове желе з ваніллю, кардамоном, корицею чи іншими гострими спеціями, і я не маю проти цього ідеологічного заперечення, але я порадився з Максенсом, і ми домовились, що воліємо просто скуштувати чисту айву на наших тостах.
Оскільки, звичайно, це основне використання, яке ми резервуємо для світиться желе рубіновий колір, який доклали мої зусилля: за кілька місяців, коли він встиг трохи дозріти, ми відкриємо першу банку і вранці намажемо її на наші скибочки заквашеного хліба з тонким шаром або без нього напівсоленого вершкового масла між ними. Я впевнений, що це буде так само добре на ніжній м’якоті йогуртової печива, і я також маю намір почистити нею свої яблучні пироги для блиску.
* Як пояснює Гарольд Макгі на сторінці 297 своєї незамінної кулінарної книги "Про їжу та приготування їжі", додавання лимонного соку "підвищує кислотність, яка нейтралізує електричний заряд і дозволяє розсіяним пектиновим ланцюгам руйнуватися. Зв’язуватися між собою, утворюючи гель. "
** "Коли ви розчиняєте у воді цукор або сіль, температура кипіння розчину стає вищою, ніж температура кипіння чистої води. Це збільшення температури кипіння передбачувано залежить від кількості розчиненої речовини: чим більше молекул розчинено у воді, тим вище температура кипіння. Точка кипіння розчину, отже, є показником концентрації розчиненої речовини. »Там само, с. 680-681.
Вам подобається цей рецепт? Поділіться своїми фотографіями в Instagram !
Додайте тег #cnzrecipes до фотографій своїх творінь. Поділюсь улюбленими !