Але чим ми годуємо своїх дітей? - Окситанія
Шкільна група Франсуа Фурньє, 6.30 ранку. У класах все ще темно, але кухня вже світиться. Одного разу нагадавши про завдання кожного, маленька бригада вступає в дію. Сьогодні вдень вона має 450 ротів для годування: учнів на місці, а також з дитячої школи Франсуази Долто, трохи далі; люди похилого віку, що проживають у комуні; а також абонентам доставки додому. Механіка добре змащена.
Однак шеф-кухар пішов нелегко. На скляних дверцятах дві маленькі морквини, нагороджені маркою Ecocert у приготуванні їжі, свідчать про те, що на плитах є 40% органіки. Перш за все, Лайонел любить наголошувати, коли ставить смажене в духовку, "Ми готуємо як вдома". Відколи він відкрив низькотемпературну кухню, шеф-кухар Сенпау ніколи не обходився без неї. Смажена страва буде готуватися м’яко протягом трьох годин. “При 180 градусах все було б сухим і зморщеним. Там м’ясо залишається ніжним і смачним. Нічого побачити! " Щоб зробити наші роти трохи апетитнішими, він розкриває щоденне меню: терта морква, чистотіл, баранячий тагін з родзинками, смажена телятина з дрібною цибулею, полента з гратеном, сир і фрукти в десерті.
"Ми відвідували навчальні курси, де ми говорили лише про гігієну, ми боялись.
Перш за все, не слід отруювати дітей !
У короткостроковій перспективі так, але в довгостроковій перспективі ?
Ми ще не ставили питання "
Навчений в готельній школі, маючи професійний диплом кондитерської справи як бонус, цей чудовий хлопець, який прийшов на кухню, бажаючи стати м’ясником та м’ясником свинини, не бачив, як змінював пори року на Французькій Рив’єрі, "Зовсім не моя річ". У 21 рік він приєднався до служби колективного харчування в Мандуелі, де народився. А через кілька місяців він став шеф-кухарем.
Це був початок дев’яностих, інший раз. “Ми були на тренуванні, де говорили лише про гігієну, нас це налякало, тому ми не хотіли ризикувати. Особливо не слід отруювати дітей! У короткостроковій перспективі - так, а в довгостроковій? Ми ще не ставили питання. Щоб уникнути земляних продуктів, ми брали заморожені продукти. Ми зробили омлети з пляшковими яйцями. Завжди найдешевший. Силою ти виявляєш, що нічого не знаєш. " Спусковим механізмом для нього є криза шалених корів. “М’ясо надходило з Польщі, Румунії. Це було важко, це було сало. Я подумав собі: чим ми годуємо своїх дітей? " Поінформованість існує, але щоб змінити практику, ми мусимо навчитися всього ще раз.
8:30. Поки ягня (яке прибуває з Арля, що знаходиться приблизно за тридцять кілометрів), кипить у двох великих каструлях, Неллі починає готувати поленту, заливаючи кукурудзяну крупу водою. Сьогодні лише смажена страва не є органічною. Коли він не може знайти місцеві органічні продукти, Лайонел вибирає хороші продукти та надає перевагу ярликам якості.
У кімнаті для підготовки до холоду молодий Ремі готує закуски, надзвичайно просто. Перш ніж пройти через його руки, моркву та корінь селери промили, очистили та продезінфікували в овочевому магазині, створеному в окремій кімнаті в 2015 році. Усе земляне ніколи не поміщається на кухні. З овочевим магазином на місці набагато легше запастись місцевими фруктами та овочами.
Саме в 2011 році Мандуель почав працювати із сезонними продуктами. Того року, трохи випадково, Лайонел пройшов навчальний курс, який проводила асоціація Un Plus Bio. "Саме вона спонукала нас рухатися. Раніше ми бачили лише промисловців. "Єдине обмеження, встановлене обранцями: щоб воно не коштувало дорожче. Перехід відбувається поступово: 10% органічних продуктів у 2011 році, 20% у 2013 році ... По-перше, там, де це найпростіше: продовольчі товари, бобові, макарони ... “Як тільки ви починаєте робити органічні продукти, це ціла логіка. Відтепер відкопані Лайонелом місцеві виробники доставляють свою продукцію безпосередньо на кухню, у понеділок чи середу. Хліб приходить свіжим щоранку: його по черзі постачають пекарні міста.
"Діти хочуть їсти як у їдальні.
Вони люблять млинці зі злаків! "
Усі меню розробляються за два місяці наперед і представляються комітету. Без мови шеф-кухар захищає свій вибір. “Я волів би їсти органічну вегетаріанську страву, ніж промислове м’ясо. "
Фінансовий аргумент не зупинити. Саме завдяки альтернативному меню, яке коштує близько одного євро на людину, діти можуть їсти органічну курку та баранину, які все ще дуже дорогі. Менше м’яса, але кращої якості. Що стосується фруктів та овочів, «органічні вони не дорожчі, коли сезон високий. Ви повинні вибрати свій момент. Цього року я заплатив за кабачки євро за кіло. А якщо ні, то беру трохи менше, налаштовуюсь. Оскільки ми живемо, це набагато простіше. "
"З тих пір, як ми почали органічні та місцеві,
ціна страви ніколи не зростала
ні для муніципалітету, ні для учнів »
10 годин. Це час ігор, але на кухні немає часу розважатись. Це постріл. Даніелла в приміщенні нарізає хліб на лінії, а Айда концентрується на зануренні. Перші лотки для їжі, доставлені до вашого дому, повинні бути готові до виходу о 10:30. Лайонел швидко ріже смажене, щоб воно не охололо. "Ми повинні відправити посуд до 63 градусів. "Шеф-кухар настільки креативний у своєму меню, наскільки і суворий щодо здоров'я та бюджетних обмежень. Якщо він хоче, щоб основна їжа була органічною, Лайонел залишається прагматичним. "40% органіки на тарілках, це означає, що залишилося 60% неорганічних речовин. Але витративши 50%, це ускладнюється фінансово. Я підрахував, що це обійдеться приблизно на 40 центів більше за один прийом їжі. Немислимий. З тих пір, як ми почали органічну та місцеву їжу, ціна на їжу ніколи не зростала для муніципалітету та студентів: 3,57 євро. "
10:30. Відправляється перша партія лотків, але темп не сповільнюється. Завтра - домашні вершки. Тісто потрібно готувати заздалегідь. Сюрприз, справжні яйця! Всупереч поширеній думці, жоден нормативний текст не забороняє використовувати "шкаралупні яйця". Вони поступово повертаються до колективних кухонь, в омлетах, твердих або таких, як тут, у випічці. Єдиний виняток: майонез, який Лайонел купує в банці. Йому не дозволяється повертатися додому із сирими яйцями.
"Не потрібно ускладнювати
коли у вас є хороші продукти "
11:15. Зараз саме час сісти за команду. Понюхавши його весь ранок, пора скуштувати знаменитий таджин. Захоплення! Заправлені ароматним оцтом від невеликого виробника в Алісі, холодні закуски одностайні. «Не потрібно ускладнювати, коли у вас хороші продукти. "
Полудень. Настала черга студентів сісти їсти, спочатку молодші, трохи незграбні зі своїми тацями. Кожен використовує, як хоче. “Якщо не знати їх, великі та малі їдці завжди однакові. Їх не в їдальні вчать їсти ", - зазначає Лайонел, який, однак, попереджає тих, хто має очі більші, ніж у шлунку. Боротьба з відходами також економить гроші. З одного боку кімнати студенти спорожняють залишки у різнокольорові відра. "Їх збирає асоціація спільних садів для виготовлення компосту", - пояснює Лайонел. Взамін вона постачає нам забуті овочі, такі як топінамбур або пастернак. Минулого разу я робив чіпси. Вони всі його скуштували! "
Цієї середи шеф-кухар супроводжуватиме дітей із розважального центру, щоб відвідати ферму, де він отримує свою яловичину. Довгоочікуваний випуск. Навіть знявши фартух, він залишається кухарем. Пов’язаний із професією, гостями та територією.
Ця стаття з випуску № 3 журналу Oxytanie