Алергени та харчова алергія - опис та маркування, частина II - nt

Нижче ми представляємо продовження великої статті, представленої доктором Інг Дана Попом, детальним описом алергенів та винятками, для яких їх маркування не є необхідним.

алергія це реакція імунної системи, коли людський організм неправильно розпізнає нешкідливий білок, який присутній у деяких продуктах харчування, і починає виробляти антитіла для протидії цьому. Ця надмірна реакція імунної системи може проявлятися появою симптомів - від простих до важких, тобто від червоних плям на шкірі, до нападів астми, анафілактичного шоку або навіть смерті.

Непереносимість їжі в основному це спричинено дефектом обміну речовин без залучення імунної системи організму. У більшості випадків людський організм не може перетравити певну їжу або групу продуктів.

Досить часто харчові алергени викликають перехресні реакції:

з іншими продуктами тієї ж родини (наприклад, житньою пшеницею або горіхами фундука);
з іншими категоріями харчових алергенів: часта асоціація алергії на деякі фрукти (яблуко, арахіс) з деякими овочами (селера та морква);
з іншими алергенами: наприклад, пилок берези реагує з фундуком або ожиною та сирим селерою. Таким чином, проковтування фундука у пацієнта з ринітом, алергічним на пилок берези, може спровокувати спалах глоткового свербежу, що супроводжується сплесками чхання та ринореї.

Перше місце в нашій країні - це обізнаність щодо коров’ячого молока, а потім - усвідомлення яєчних алергенів.

Нижче я представлю детальний перелік алергенів, що містяться в їжі, описуючи деякі викликані ними симптоми.

Яйця та яєчні продукти

Яйце призначене для людського організму повноцінним білком, оскільки воно має всі 8 незамінних амінокислот в оптимальній пропорції, але найчастіше викликає алергію при прийомі всередину жовтка, що містить глобуліни або цьоголобуліни, та яєчних білків, що містять альбумін або овальбумін. Загалом, люди, які страждають на таку алергію, стикаються з надмірною реакцією імунної системи, і їм слід уникати яєць майже всіх видів птахів. Наступне може включати симптоми через споживання яєць людьми з алергією: кропив'янка, набряк та/або розлад шлунку, астма чи екзема.

Молоко та молочні продукти, що містять лактозу (молочний цукор)

Алергія на молоко та молочні продукти може проявлятися імунною реакцією організму на білки, що містяться в молоці (казеїн та сироваткові глобуліни, присутні в сироватці). Молоко та молочні продукти, що містять лактозу, викликають одну з найпоширеніших непереносимостей у дорослих через те, що рівень ферменту (лактази), що сприяє його перетравленню, знижується майже на 90% або навіть зникає у дорослому віці. Симптомами непереносимості лактози є: діарея, метеоризм і нудота, риніт, застуда, мігрень. У немовлят можуть виникати гази, коліки, застуда та екзема.

Ракоподібні та продукти на їх основіз них

Харчова алергія на молюсків досить поширена. Поряд з арахісом і горіхами ракоподібні є основними пусковими механізмами анафілактичного шоку. Загалом, продукти, які призначено вживати тим, хто їсть рибу, також можуть приймати ті, хто має алергію на молюсків. Симптомами, які можуть виникнути у людей з алергією на молюски, є: тривале розлад шлунку, мігрень та нудота.

Риба та рибні продукти

Риба може викликати важкі алергічні реакції, які, як правило, присутні протягом усього життя. Є люди, у яких спостерігалася алергія на один вид риби, у них алергія на кілька видів риб, і тому лікарі рекомендують уникати споживання всіх видів риби.

Найбільш вивченими рибами, що провокують алергію, є: тріска, лосось і тунець, але є багато видів риби, яких слід уникати при споживанні тим, у кого є така алергія, а саме: анчоуси, морський лящ, оселедець, скумбрія, сардина, акула, судак, короп, слимак, карась, тилапія та ін. Риб’ячий жир, багатий на кислоти омега-3, не слід вживати людям, які мають алергію на рибу. Її з успіхом можна замінити лляною олією або ріпаковою, соєвою або горіховою олією, які містять такі поліненасичені жирні кислоти.

Карагенан, який отримують з морських водоростей (використовуються як емульгатор-стабілізатор у багатьох продуктах харчування) та різних видів морських водоростей у салатах, помилково плутають з рибою, оскільки вони нешкідливі для людей, які страждають алергією на рибу.

Симптомами алергії на рибу є: мігрень, нудота, висип, набряк і розлад шлунку.

Арахіс та арахісові продукти

Алергія на арахіс - це загострена аутоімунна реакція організму на містяться в них речовини. У цьому випадку це харчова алергія, відмінна від алергії, спричиненої горіхами.

Інші назви, під якими можна продати арахіс: арахіс, мигдаль, фундук, так що люди, які страждають алергією на арахіс, зазвичай уникають горіхів або будь-яких інших горіхів у категорії горіхів. Симптомами, які можуть виникнути у людей, що страждають алергією на арахіс, є: кропив'янка, набряки, астма та екзема, а у важких випадках - потенційно летальний анафілактичний шок.

Соя та соєві продукти

Алергія на сою - це гіперчутливість організму до речовин, що містяться в сої, і може викликати надмірну реакцію імунної системи. Як правило, симптоми алергії на сою незначні, але іноді можуть призвести до анафілактичного шоку.

Сьюзан та кунжутні вироби

Алергія на кунжут - це гіперчутливість організму до речовин, що містяться в насінні кунжуту, і яка викликає надмірну реакцію імунної системи.

Двоокис сірки та сульфіти у концентрації більше 10 мг/кг або 10 мг/л, вираженої як загальний вільний SO2 для готового до вживання продукту або відновленого відповідно до інструкцій виробника.

Двоокис сірки та сульфіти можуть викликати алергічні симптоми у людей з астмою та алергічним ринітом. Найбільш поширеною алергічною реакцією є хрипи при стисненні в грудях, які з часом можуть стати сильними і болючими.

Сульфіти класифікуються як консерванти в харчових добавках і містять від E 220 до E 228, до складу яких входять як діоксид сірки, так і: бісульфіт калію і метабісульфіт, бісульфіт натрію, сірчана кислота.

Діоксид сірки, який міститься в продуктах харчування в концентрації з потенційними алергенами, використовується як консервант (для збереження кольору, запобігання розвитку мікроорганізмів, прояснення та уникнення окислення) і дуже чітко визначений у використанні для кожного виду їжі. Найчастіше сульфіти (діоксид сірки) використовують у вині, але є й інші продукти, що використовують сульфіти, у значно меншій пропорції. Отже, існують продукти, до яких у сировину додавали сульфіти, але кип’ятінням вони випаровувались, тому їх не слід оголошувати алергенами, як деякі варення.

Горіхи: мигдаль, волоські горіхи, фундук, кешью, пекан, бразильські горіхи, горіхи макадамії, горіхи Квінсленд та похідні з них продукти

Алергія на горіхи - це гіперчутливість людини до речовин, що містяться в них, і може викликати надмірну реакцію імунної системи з екстремальними фізичними реакціями. Як і алергія на арахіс, алергія на горіхи, як правило, проявляється на все життя, і людина, яка має алергію на горіхи, також матиме алергію на арахіс.

Клейковини, що містять злаки, такі як: пшениця, ячмінь, жито, овес, тритикале та їх гібриди, а також продукти на основі цих злаків

Непереносимість глютену зазвичай проявляється нездатністю організму метаболізувати і розщепити глютен, який є білком пшениці або різних інших зерен. Целіакія або целіакія - це стан травлення, спричинений непереносимістю глютену, і люди, які її мають, повинні повністю вивести глютен з організму.

Ознаки та симптоми цієї алергії схожі на інші, її найчастіше провокують фізичні вправи. Як симптоми можна назвати: мігрень, розлади шлунково-кишкового тракту (проявляється діареєю та втратою ваги).

Селера та продукти з селери

Алергія на корінь селери набагато важча, ніж на селера. Симптоми цієї алергії варіюються від легких симптомів, до синдрому алергії на ротовій порожнині і навіть анафілактичного шоку.

З рослини селери можна вживати: корінь, стебло, лист і насіння, і всі вони мають алергенний потенціал. Як симптоми, що часто проявляються при цьому виді алергії, можна згадати головний біль та розлад шлунку.

Гірчиця та гірчичні вироби

Симптоми гірчичної алергії можуть проявлятися швидко від декількох хвилин до максимум 2 годин.

Люпин та похідні продукти

Люпин (Lupinus polyphyllus) - це трав'яниста рослина з сімейства бобових, Fabaceae, до складу якої також входить горох. Він зустрічається на американських континентах, а також у європейській та африканській зонах Середземномор’я. У нашій країні він відомий під народними назвами: ніпрал (жовтий люпин), кава або кава (білий люпин). Люпин має багатий вміст рослинних білків, у чотири рази перевищує зерна пшениці, а також високу концентрацію клітковини, що має пребіотичну роль (сприяє розвитку та колонізації кишкового тракту біфідобактеріями). Алергія на люпин відома з давніх часів в Європі, оскільки люпинове борошно використовувалося в цілющих цілях.

Молюски та продукти з них

Алергія на молюсків зустрічається рідше, ніж у ракоподібних. Як і ракоподібні, вони містять той самий тип білка, який може викликати алергію у деяких людей.

Ці 14 груп алергенів представляють лише законодавчо визначену частину алергенів, присутніх в їжі, оскільки статистично спостерігається, що існує багато людей, які страждають такою алергією. Однак практично існує можливість того, що будь-яка їжа з певним вмістом білка стає алергенною, а також є люди, які страждають алергією на різні рослинні продукти, такі як: полуниця, полуниця, спаржа, цитрусові, ківі тощо.

Таким чином, від споживання свіжих фруктів, таких як: ожина, полуниця, чорниця, ананас, ківі, деякі люди можуть страждати від кропив'янки, набряків, екземи, астми. Також було помічено, що існують певні харчові добавки, особливо в категорії хімічних барвників, у яких деякі люди можуть страждати від алергії із симптомами, що проявляються гіперактивністю та іншими поведінковими змінами. Список цих добавок у групі барвників: E110 - помаранчево-жовтий, E 104 - хіноліновий жовтий, E122 - кармоїзин, E 129 - потім червоний, E102 тартразин та E 124 - понсо червоний 4R. Маркування цих добавок законодавчо закріплено Регулювання ЄС 1333/2008 яка передбачає, що на продуктах харчування, що містять ці добавки, має бути чітко позначено: "Цей продукт може негативно вплинути на діяльність дітей та їх увагу".

Існує також можливість, як у виробництві продуктів харчування, так і на кухні, так званого перехресного забруднення, коли їжа, що не містить одного типу алергену, мимоволі забруднена іншим алергеном. Наприклад, у харчовій промисловості, коли готують яєчний майонез та пісний майонез (який не містить яйцеклітини), випадково струшуючи пакет з яєчним порошком, деякі гранули також потрапляють до пісного майонезу.

На кухні ресторану, наприклад, над м’ясом, яке ви хочете смажити (яке не містить глютену), після приготування шніцелю ви потиснули руки, наповнені борошном, тож забруднили його глютеном.

Проблема полягає не в тому, щоб уникнути алергенів на кухні чи у виробництві продуктів харчування, а в правильному маркуванні їх, щоб люди, які страждають різною алергією, знали, чому їх уникати. У цій статті я хотів би підкреслити важливість інформаційних паспортів продуктів, заповнених усією інформацією (алергени, харчова цінність, походження) для всіх видів їжі та інгредієнтів, як для продавця-дистриб’ютора, так і для користувача (виробника).

Декларування алергенів, присутніх у їжі та стравах, може бути зроблено завдяки дуже доброму знанню всіх інгредієнтів, що використовуються в рецепті. Ця декларація може бути зроблена словом “Містить”, за яким слідує назва алергену, а у випадку продуктів, упакованих у перелік інгредієнтів, жирними або великими літерами алергенів. Крім того, знаючи технологічний процес або спосіб роботи, ви також можете позначити алергени, які випадково потрапляють до їжі через перехресне забруднення, використовуючи фразу «може містити», за якою слід назва алергену.

Через те, що клейковина токсична у дуже малих кількостях для хворих на целіакію, якщо ми повністю впевнені, ми можемо також зробити заяви на кшталт "БЕЗ ГЛЮТЕНУ". У цьому випадку також слід враховувати усунення можливості перехресного забруднення.

А у випадку з лактозою ми можемо заявити, що продукт не містить лактози для людей з непереносимістю лактози. Зверніть пильну увагу на це твердження щодо продуктів, які, природно, ніколи не містили лактози (наприклад, олії), оскільки воно вважається оманливим для споживача.