ALP science 2004, No.

ALP science 2004, № 482 ФЕРМЕНТАЦІЯ МЯСА Технічна та наукова інформація

форма наукою

Зміст 1. Вступ 3 2. Виробництво сирих ковбас, особливо салямі 3 3. Закваски для ферментованих м'ясних продуктів 5 3.1 Сире ковбасне м'ясо як субстрат культури 5 3.2 Культури заквасок: область застосування та залучені види 5 3.3 Функція молочнокислих бактерій 7 3.4 Функція кокурії та стафілококів 7 3.5 Функція дріжджів та цвілі 8 3.6 Захисні культури та пробіотики 8 4. Короткий зміст та перспективи 9 5. Література 10 Наука ALP (раніше FAM Інформація) Обкладинка зображення сушіння салямі (Фото: R. Hadorn, ALP) Перша публікація Автор Йорг Хаммерйоханн Редактор Агроскоп Лібефельд -Посьє Федеральний науково-дослідний інститут тваринництва і молочного скотарства (ALP) Schwarzenburgstrasse 161 CH-3003 Берн Телефон +41 (0) 31 323 84 18 Факс +41 (0) 31 323 82 27 http: www.alp.admin.ch електронна пошта: [email protected] Контактні запити Jörg Hummerjohann e-mail [email protected] Телефон +41 (0) 31 323 84 68 Факс +41 (0) 31 322 82 27 Дизайн Helena Hemmi (концепція), Кухоль І ldirim (верстка) Видання кілька разів на рік нерегулярно підряд ISBN 3-905667-23-1 ISSN 1660-7856 (в Інтернеті) 2