Альтернатива цукру Не автоматично здоровіша
У кулінарному відділі книгарнь їх вишикують різнокольоровими привабливими обкладинками: випікання книг із спокусливими назвами, таких як «Цукор Адіє. Щасливого погризання без цукру "," Випічка без цукру: їжте себе здорово! "Або" Солодощі без цукру: від природи солодкі - гріховно смачні ".
Що спільного у всіх: рецепти нібито цукрових і все ще смачних солодощів. Однак у цьому випадку без цукру означає лише: без звичайного побутового цукру. Під назвою сахароза в технічному жаргоні вона підсолоджує повсякденне життя людей - і не надто рідко: згідно зі Статистичним щорічником, кожен німець споживає в середньому 90 грамів білого цукру на день, тобто 33 кілограми на рік. Занадто багато, зазначає Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ). Її рекомендація - лише 25 грамів цукру на день. Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує споживати максимум 50 грамів цукру на день - що приблизно еквівалентно плитці цільномолочного шоколаду. "Спочатку це звучить як багато, але з ложкою цукру в каві, склянкою лимонаду або замороженою піцою ця цінність швидко досягається", - говорить Ант'є Галь з Німецького товариства з харчування (DGE).
Екологічна складова
Крім того, як відомо, план відмови від випічки та солодощів набагато легше сказати, ніж зробити. Приємне споживання швидко призводить до поведінки, подібної до звикання, оскільки солодка їжа активує систему винагород у нашому мозку, подібно до алкоголю чи героїну. Результат: виділяється більше дофаміну, що збільшує фіксацію цукру.
Тенденція до альтернатив цукру, які обіцяють солодке задоволення без поганих властивостей рафінованого білого цукру і яких стає все більше і більше, живе з цієї слабкості, роблячись без нього. Існує місцевий класичний мед, екзотичні види, завезені з-за кордону, такі як сироп агави та цукор кокосового цвіту, або модні альтернативи ксиліту та стевії. Але вони насправді набагато корисніші за цукор, який був на полицях наших магазинів десятки років?
Хоча очищений побутовий цукор є так званою подвійною молекулою і складається з глюкози (виноградний цукор) та фруктози (фруктовий цукор) однаковою мірою, концентровані соки, зокрема, грають із цим співвідношенням. Ймовірно, найпопулярніші солодкі соки мед та сироп агави складаються в основному з фруктози - остання навіть майже на 100 відсотків. Саме в цьому полягає проблема соків. Колись така позитивна репутація фруктози тим часом пошкоджена: "У сучасних дослідженнях навіть є вказівки, що фруктоза, можливо, гірший цукор", - каже Стефан Кабіш, дослідник харчування з Німецького інституту харчових досліджень, який рішуче висловлюється проти цієї форми солодкості . Тому він не бачить позитивної різниці в стані здоров'я порівняно зі столовим цукром. Навпаки: "Фруктоза має вищу підсолоджувальну силу, вона може настільки стимулювати апетит, що зрештою ви схильні споживати більше, ніж це було б у випадку із звичайним цукром".
На відміну від меду, сироп агави також має екологічну складову. Екзотична рослина в основному вирощується в Південній Америці, що означає довгі транспортні шляхи, поки продукт не опиниться тут на полиці супермаркету. Те саме стосується підсолоджуючої альтернативи цукру з кокосового цвіту, яку дуже хвалять фітнес-блогери та автори кулінарних книг, яка доходить до нас через Тихий океан, а не через Атлантику: Особливо в Таїланді та Індонезії численні фермери щодня піднімаються на кокосові пальми, щоб вибратися цвітіння яких утворює необхідний нектар. Потім його обробляють до тих пір, поки він не отримає таку саму кристалізовану форму, що і столовий цукор.
"Але тут більше не може бути розмов про природу"
Ще одне у них спільне: цукор з кокосового цвіту також складається в основному з сахарози. Виробники рекламують цілком нову альтернативу з більшим вмістом поживних речовин, "але це ще не було науково доведено", - говорить Антьє Гал з DGE. «Тому ця альтернатива не є ні кориснішою, ні кращою, ніж домашній цукор». Єдина справді разюча різниця - ціна: хоча кілограм звичайного домашнього цукру коштує близько 65 центів, стільки ж цукру з кокосового цвіту становить від 15 до 25 євро.
У маркетингу цих альтернатив в основному грають ілюзію природності продукту. Це може все ще бути з концентрованими соками, але з іншими альтернативами споживачі просто вводяться в оману. Наприклад, зі стевією, популярним підсолоджувачем з підсолоджувальною силою в 300 разів сильнішим за цукор, що дозволено в Німеччині з 2011 року. Південноамериканська рослина стевії часто зображується на упаковці, яка повністю зберігається в натуральному зеленому кольорі.
Однак той, хто вважає, що це насправді листя цієї старої рослини з її солодкими речовинами, помиляється: «Пропонована продукція містить підсолоджувач стевіол глікозид, який отримують із листя рослини за допомогою складного хімічного процесу. Отже, це підсолоджувач природного походження, але про природу більше не може бути й мови », - говорить дієтолог Ант’є Галь.
Обробка має вирішальне значення
Зрештою, ці типи підсолоджувачів мають різницю в калоріях у порівнянні зі звичайною сахарозою: вони майже не містять калорій. Це означає, що вони можуть бути кроком у правильному напрямку, особливо для дуже повних людей - але повністю покладатися на них буде помилкою. Те саме стосується і цукрового спирту ксиліту, який, на відміну від стевії, не має присмаку, схожого на солодку, а також має напрочуд мало калорій: всього 236 на 100 грам, приблизно на 40 відсотків менше, ніж столовий цукор. Більшість людей частіше знають цукровий алкоголь під прізвиськом березовий цукор. Це також показує, як тут грають у маркетинг із природою.
Що стосується ксиліту, це принаймні переважно так: такий підсолоджуючий засіб все ще отримують з кори берези, а також з інших порід деревини, а також з кукурудзи на качані. Спочатку це звучить дуже природно і часто буває так. Але щоб задовольнити попит, потрібно все більше і більше ксиліту, і тому його також отримують із кукурудзяного крохмалю. Потім це може також відбуватися від генетично модифікованої кукурудзи. Однозначно варто поглянути на перелік інгредієнтів. Для остаточного отримання цукрового спирту також необхідний складний процес, який, звичайно, перетворює пізніше задоволення на дороге задоволення: один кілограм ксиліту коштує від шести до 16 євро.
Справа в тому, що наш побутовий цукор також отримують із природного продукту, цукрового очерету або домашнього цукрового буряка. Обробка робить різницю. Більшість альтернатив нічим не поступаються класичним.
Помилковий подразник
І який би підсолоджувач ви не вибрали, найбільшою проблемою є ваш власний мозок, який зумовлений ефектом солодкого. Коріння цього закріплені в еволюції: до епохи індустріалізації солодкі страви, такі як ягоди або мед, були доступні лише в певний час року і навіть тоді були популярними постачальниками швидкої енергії. "Отже, коли ми намагалися вижити, мало сенс пам’ятати: де б ви не знайшли чогось солодкого, з’їжте це", - говорить дослідник харчування Кабіш.
Тож перевага цукру біологічно обумовлена. Те, що раніше забезпечувало виживання, зараз загрожує легким доступом до фруктових соків, шоколаду та печива. Альтернативи не мають переваг перед цукром, оскільки кондиціонування до солодкого смаку залишається при їх споживанні. Перш за все, низькокалорійні підсолоджувачі, такі як стевія, мають ще один, можливо негативний ефект: мозок отримує солодкий стимул, але це не супроводжується споживанням калорій. Тяга та неконтрольована тяга до їжі можуть навіть посилитися в гіршому випадку, каже Кабіш.
Тож якщо ви наступного спечете нібито здоровий рецепт булочок і додасте, наприклад, 300 мілілітрів сиропу агави в тісто, то слід пам’ятати, що це не відмова, яка згодом виправдає зайву ложку цукру в каві з тістечком. Зрештою, цукор залишається цукром, і лише кількість робить отруту. Не має значення, походить він із буряка, кокосової пальми чи добувається в хімічній лабораторії.