Альтернативи групам продуктів-алергенів
Альтернативи групам продуктів-алергенів. Продукти, які можна вживати при непереносимості їжі. Форум про харчове право 03.11.11 Бернд Цюпперс
Зростає попит на хлібопекарні. Випічка без лактози Хлібобулочна випічка без пшениці Випічка без хлібопекарських дріжджів Безглютенова випічка
Рекомендації щодо виготовлення випічки без лактози. Використовуйте традиційні рецепти, які не містять жодних молочних продуктів. Перевірте поліпшувачі випічки та зручні продукти для молочних продуктів. Запитуйте сертифікати постачальника. Хто підозрює напр. Лактоза в фундуку крихка?
Рекомендації щодо виготовлення випічки без лактози. Уникайте забруднення іншими інгредієнтами, тістами, масами, начинками тощо. Усуньте забруднення з робочих столів, машин та приладів. Комплексне навчання працівників.
Примітки щодо чистоти зерна. Наприклад, згідно з Регламентом Комісії (ЄС) № 1272/2009 від 11 грудня 2009 року, пшениця звичайна може містити максимум 7% зерна, включаючи іноземні зерна без зазначеного, більш вузького граничного значення. Інформація про чистоту хлібобулочних виробів (наприклад, 100% спельти) та пов'язану з цим відсутність деяких інших зерен повинна бути обмежена до такої міри, що не можна гарантувати, що хлібобулочні вироби з пшениці, жита чи спельти містять 100% зазначеного зерна.
Вказівка на чистоту зерна. Навіть із хлібом, випеченим із 100% жита, споживач повинен визнати, що він містить до 10% іноземних зерен (наприклад, пшениці). Обмеження щодо чистоти також може бути передане на інші види зерна (наприклад, спельту) та продукти, виготовлені з них. Коли продукція рекламується, напр. у випадку "хліб із спельтою на 100%", доречним буде твердження "без додавання продуктів із пшениці та жита".
Чутливість до теми "випікання без хлібопекарських дріжджів" зростає. Пекарі рекламують, що додають лише невелику кількість хлібопекарських дріжджів, напр. через попереднє тісто або закваску. Все більше і більше ремісничих підприємств використовують Baking Natural Ferment для виробництва хлібобулочних виробів без дріжджів. * В органічних хлібопекарнях використання спеціального хлібопекарського ферменту Sekowa майже стало звичним явищем. * BÄKO Magazin, 3/2011 Томас і Моніка Лепольд
Чому без пекарських дріжджів? Кажуть, що хлібопекарські дріжджі містять стимулятори росту, які в свою чергу стимулюють розмноження інших дріжджів. * Це особливо невигідно для людей, які борються з так званими "кишковими грибками" (Candida albicans, також різновид дріжджів). * Ці аргументи слідують Німецьке товариство харчування (DGE) цього не робить. * BÄKO Magazin, 3/2001 Томас і Моніка Лепольд
Чому без пекарських дріжджів? Candida albicans зустрічається у великому відсотку середньостатистичного здорового населення як нешкідливий мешканець кишечника. Здорова та збалансована дієта, як рекомендує Німецьке товариство з харчування (DGE), є основою функціонуючої імунної системи. Що стосується дієтичних рекомендацій, наукових доказів поки що немає, але загалом бажано уникати алкогольних напоїв та швидко ферментованих вуглеводів. Хліб практично не містить цукру, але довголанцюгові вуглеводи та клітковину. З цієї причини хліб, особливо цільнозерновий, є цінною та здоровою їжею як частина дієти проти кандиди.
Чому без пекарських дріжджів? Рекомендації уникати всіх продуктів, що містять дріжджі, таких як Уникати хліба незрозуміло. У хлібі для розпушування використовують дріжджі роду Saccharomyces - традиційні хлібопекарські дріжджі, які не мають нічого спільного з Candida albicans. Крім того, дріжджі не можуть пережити високі температури під час випікання.
Випічка без хлібопекарських дріжджів. Випікання за допомогою класичного триступеневого процесу закваски Випікання за медово-сольовим принципом Випікання за допомогою спеціального хлібопекарського закваски
Випічка без хлібопекарських дріжджів. Випічка за допомогою класичного триступеневого закваски. Під час цієї екскурсії слід особливо подбати про те, щоб дріжджі добре розмножувались. (оптимальні умови бродіння) Щоб розпушити хліб лише дріжджами, що містяться в заквасці, його потрібно виготовляти з достатньою кількістю закваски. З міркувань смаку це можливо лише з хлібом з дуже високою часткою житнього борошна. Тому виробництво дрібних хлібобулочних виробів із пшениці, а також пшеничного та змішаного пшеничного хліба без хлібопекарських дріжджів неможливе.
Випічка без хлібопекарських дріжджів. Випікання за принципом медово-сольової Основи медово-сольової основи базується на філософії антропософа Рудольфа Штайнера, засновника вальдорфських шкіл. Медово-сольовий хліб Це дало Полу Буркхардту, штутгартському пекареві, пораду розробити хліб з пагоном на основі меду та солі. Це призвело до розвитку медово-соленого хліба, який складається лише із шроту, води, цвітучого меду, солі та трохи рослинного масла. Стихійне бродіння використовується виключно для виробництва.
Випічка без хлібопекарських дріжджів. Випікання за допомогою спеціального випікального закваски Sekowa У тридцятих роках минулого століття Хуго Ербе, майстер-пекар з Ульма, знову взявся за цю тему і спробував розробити продукт із спонтанним бродінням, який простіший у використанні для всіх пекарів. Для цього він використовував мед, зерно та горохове борошно і зміг виробити з нього фермент, який і сьогодні є на ринку як сушені гранули під назвою "спеціальний хлібопекарський закваска за Уго Ербе".
Випічка без хлібопекарських дріжджів. Випікання за допомогою спеціального випікального закваски Sekowa Хліб із спельти із закваскою для випічки
Випічка без хлібопекарських дріжджів. Випікання з BackNaturferment Томас та Моніка Лепольд, обидві кваліфіковані інженери з хлібопекарських технологій, почали відроджувати оригінальний хліб з меду та солі кілька років тому. З цього часу вони виробляють хліб у своїй органічній пекарні в Оберселі, використовуючи розроблений ними натуральний хлібопекарський фермент, який продається компанією Böcker. Згідно з принципами Штейнера, природний закваска для випікання складається лише з пшениці або спельти, води, квіткового меду, морської солі та трохи оливкової олії. Додавання горохового борошна відсутнє.
Випічка без пекарських дріжджів. Випічка з випіканням природного бродіння
Випічка без пекарських дріжджів. Чим тіста для бродіння відрізняються від кислих? У випадку одностадійного виробництва закваски на першому плані знаходиться утворення кислоти, тоді як поширення дріжджів залишається на задньому плані. У ферментного тіста це співвідношення змінюється. Тому ферментовані тіста менш кислі і містять більше дріжджів. Отже, у ферментованому тісті може бути підкислено/ферментовано більше борошна (зазвичай 40% від загальної кількості борошна), тоді як в одноступінчастому заквасці максимум 30% від загальної кількості борошна підкислено/ферментовано. Таким чином до ферментованого хлібного тіста додають більше дріжджів. Тому немає необхідності додавати хлібопекарські дріжджі.
Випічка без глютену. Безглютенова сировина Згущувач зерна розпушування м. Підкислення тіста амарант гуарова камедь E 412 дріжджовий рис закваска гречка пшоно кукурудза кіноа рис тефф камедь рожкового дерева E 410 ксантанова камедь E 415 насіння бліх карбоксиметилцелюлоза E 466 випічка фермент безглютеновий розпушувач ABC-стрілка поташ закваска, сушена безглютенова ферментація лимонна кислота тощо.
Безглютенові хлібобулочні вироби Використання безглютенових зернових продуктів Тип злакових сортів Борошно Крохмаль Амарант + + Гречка + Пшоно + Кукурудза + + Кіноа + Рис + + Тефф + Пшениця * + * не містить 100% глютену
Випічка без глютену. Крохмаль пшеничний На ринку представлений пшеничний крохмаль для виробництва хлібобулочних виробів, що не містять глютену. Ці пшеничні крохмалі не містять глютену, вони містять глютен у кількості до 0,02% і, отже, все ще перебувають у межах законодавчо прийнятного діапазону. Найкращих результатів випічки можна досягти за допомогою пшеничного крохмалю. Безглютенові багети та дрібна випічка з пшениці, що пропонуються в роздрібних магазинах, часто виготовляються з пшеничним крохмалем. Постраждалі від целіакії повинні мати можливість споживати такі хлібобулочні вироби під час беззапальної фази. Загалом ці хлібобулочні вироби зацікавлені відкидають. Німецьке товариство целіакії (DGZ) відмовляє в реєстрації товарного знака випічці.
Випічка без глютену. Згущувач. Згущувачі утворюють у тісті гелі або шлами, здатні утримувати розпушувальні гази. Таким чином, в основному може бути отримана відсутність газоутримуючої здатності безглютенових злакових продуктів. Тоді як напр. Камедь ріжкового дерева показує свою оптимальну настройку, в нижчому діапазоні температур гуарова камедь гелює свій оптимум в дещо вищому діапазоні температур. Також є відмінності у смакових якостях. Більші дози гумки ріжкового дерева залишають на хлібі трохи липке смакове враження. Поєднання різних загусників дало нам кращі результати випічки.
Випічка без глютену. Безглютенові розпушувачі. Хлібопекарські дріжджі Кукурудзяний хлібопекарський закваска Sekowa Безглютеновий розпушувач ABC відросток Калієва сода
Випічка без глютену. Насіння олії без глютену. Насіння кунжуту Насіння гарбуза Насіння льону Насіння соняшнику Усі види горіхів Мигдаль
Випічка без глютену. Можливості закваски тіста: закваска з рисової закваски, закваска для випічки кукурудзи, лимонна кислота оцту Секова та ін.
Випічка без глютену. Інші інгредієнти: Люпинове борошно служить джерелом білка для, як правило, дуже багатих вуглеводами хлібів, що не містять глютену. Соєве борошно та соєве борошно покращують біологічну цінність хлібобулочних виробів. Картопляний крохмаль із довгими молекулярними ланцюгами може дуже позитивно підтримати здатність тіста утримувати газ. Його можна додавати в тісто у вигляді порошку, у вигляді вареного гелю або у вигляді холодного сполучного. Молочні продукти повинні покращувати смак і жувальні враження, а яєчні продукти позитивно змінюють смак і крихту.
Випічка без глютену. Приклади кондитерських виробів без глютену: солодкий хліб з рису та кукурудзяного борошна
Випічка без глютену. Приклади кондитерських виробів без глютену: тости з рису та кукурудзяного борошна
Випічка без глютену. Приклади кондитерської випічки без глютену: змішаний хліб з рису, кукурудзяного і теффового борошна
Випічка без глютену. Приклади кондитерської випічки без глютену: багатозерновий хліб із насінням соняшнику з рису, кукурудзяного і теффового борошна, амаранту та лободи
Випічка без глютену. Приклади кондитерських виробів без глютену. Змішаний хліб, виготовлений з рисового борошна, кукурудзяного борошна та теффового борошна з кукурудзою Секова спеціального бродіння. Без глютену і без хлібопекарських дріжджів
Випічка без глютену. Приклади кондитерських виробів без глютену: Багет з рисового крохмалю
Випічка без глютену. Приклади випічки без глютену: кренделі з рисового крохмалю
Випічка без глютену. Приклади випічки без глютену: Wienerboden, виготовлений з рисового борошна та картопляного крохмалю.
Випічка без глютену. Приклади кондитерських виробів без глютену: Кульки з кварку, виготовлені з рисового борошна.
Дякуємо за увагу. Закон про харчові продукти від 03.11.2011 Bernd Cüppers