Am; поліпшити тримання піни
Хто ще не замислювався, чому піна відсутня або не тримається ?
Що таке піна ?
Пляшкове або кегове пиво перебуває в ситуації надлишкового тиску порівняно з атмосферним тиском, це спричинено алкогольним бродінням пива дріжджами, що утворює, таким чином, СО2, який розчиняється в пиві. Коли пляшку відкрито, вуглекислий газ перестає знаходитись в рівновазі із зовнішньою атмосферою і тому витісняється з пива, спричиняючи появу бульбашок і утворення піни на поверхні поданого пива. Коли CO2 проходить крізь пиво, він прикріплюється до певних компонентів пива, а потім утворює навколо захисний міхур, скупчення бульбашок на поверхні утворює піну, утворення піни залежить від насиченості CO2, але піна стійкості залежить на наявність білків та ізогумулону (альфа-кислот у хмелі), які становитимуть його структуру. Це також буде залежати від того, як подавали пиво, форми келиха та багатьох інших факторів.
Ми побачимо різні моменти, які можна зробити на любительському пивоварінні шкалі для поліпшення тримання піни
Вибір солоду та круп
Білки та декстрини мають великий вплив на тіло пива та утримання піни. Отже, для поліпшення міцності цікаво використовувати солоди, що містять декстрини та меншу діастатичну силу, такі як карамель, кришталь, карапіли або навіть карафомовий солод. Також корисно для смаку, тіла та піни додавання сирих злаків або пластівців, таких як ячмінь, пшениця, овес, які, природно, мають більшу частку білка. Будьте обережні, щоб не вживати їх надмірно, оскільки це в подальшому сприятиме помутнінню пива.
Перемішуючий підшипник
Хороша поведінка піни обумовлена наявністю білків у пиві, тому необхідно зберігати їх у готовому продукті, і для цього краще уникати встановлення рівня заварювання білка (40-55 ° C) ) тим більше, що сучасні солоди вже не містять надлишку білка, як колись. Цей рівень потенційно буде необхідний при використанні дуже великої частки несолоджених круп (сирих та/або пластівців), скоріше для того, щоб обмежити хмарність пива.
Готування і стрибки сусла
Під час варіння сусла білки згортаються, це помічає наявність пластівців (альбумінів) у суспензії у суслі, це необхідно для прозорості пива, однак, будьте обережні, щоб не варити занадто довго, щоб не для осадження всіх білків. Також цікаво проводити гіркий стрибок на початку кипіння, щоб забезпечити ізомеризацію альфа-кислот хмелю, насправді ізогумулони, а також білки дуже корисні для стабільності піни. Тому рекомендується кип’ятіння сусла протягом 60 - 90 хвилин.
Гоп
Ми бачили, що ізогумулони, що надходять з альфа-кислот хмелю, мали важливе значення для утримання піни, тому хмелеві сорти, такі як блідий ель або IPA, матимуть, таким чином, більш важливе утримання піни. Тому не бійтеся класти хміль у пиво. Хміль, сильний альфа-кислотою, забезпечить більше ізогумулону та гіркоти, тому зверніть увагу на дозування, ніж хміль із низьким вмістом альфа-кислоти.
Реферментація в пляшках
У разі розливу в пляшки з класичним рефементацією необхідно додати цукор, щоб просувати рефементацію в пляшках. Будьте обережні, використовуючи потрібну кількість, залежно від бажаного стилю пива та умов бродіння, не підсолоджуйте, якщо кінцева густина здається надзвичайно високою. Пиво, яке не дуже насичене СО2, буде давати мало або зовсім не буде піни, зворотна сторона також буде шкідливою, якщо пиво газоване, це перш за все ризик вибуху пляшки, гейзера на отворі та піни. триватиме недовго. Необхідно залишити пляшки при хорошій температурі регенерації (20-25 ° C) на 2-3 тижні, щоб реферементація проходила в найкращих умовах і щоб насичення CO2 було оптимальним. Я також помітив, що утримання піни дещо покращується під час витримки пива, безсумнівно, пов'язано з розвитком насичення СО2 у пляшці. Тож терпіння.
Вибір скла та сервісу
Форма келиха важлива для смаку та запаху пива, а також для збереження піни. Пінопластова шийка часто велика і товста у тюльпанового скла, що має меншу поверхню контакту з повітрям. І навпаки, великий келих келихового типу з абатського пива забезпечить більше місця для піни, яка буде менш густою і не прослужить занадто довго. Тому доцільно використовувати правильний стакан залежно від смаку стилю та від того, чи хочете ви більше або менше піни. Важливо також промити склянку чистою водою перед подачею пива та уникати чищення занадто міцним милом та миючим засобом або використанням спеціальних засобів для пивних келихів. Залишки миючого засобу мають небажаний вплив на утримання піни, тому мастило слід робити, тому будьте обережні, щоб мати чисте скло.
Висновок
Поважаючи ці кілька ключових моментів, ми отримуємо пиво з піною, яка тримається відносно добре. Це також залежить від використовуваних інгредієнтів, будьте обережні з шоколадом, кавою, кокосом, які забезпечують жир, який шкідливий для утримання піни. Ми також можемо побачити на практиці, що важко отримати стійку піну на темному пиві, кислому пиві та брют IPA.
Знайдіть і стежте за новинами Univers Bière на сторінці у Facebook та в Instagram