AMAP de la Choisille; Pot au feu; Бретон або Кіг Ха Фарц
Кіг Ха Фарц
По-бретонськи: "Що замінює м’ясо" або "Viande et Far"; Кіг означає "м'ясо", ха "і", потім Фарц "Далеко". Кіг ха Фарц це традиційний рецепт від нашої прекрасної Бретані, а точніше від Pays de Léon (Сен-Ренан).
Цей емблематичний бретонський рецепт славився тим, що є колись страва для бідних (без м'яса). Головною перевагою цієї страви було те, що вона кипіла кілька годин, поки всі працювали на полях. Зазвичай ми називаємо це розмовно " Бретонський горщик Au Feu »Тому що воно складається з декількох м’ясних продуктів та овочів.
Але ніщо не заважає вам робити це без м’яса ... саме так ми часто робимо! І перш за все, не забувайте, що головне - це смак бульйону !
Кіг ха фарц традиційно складається з 2 фарз, які готують у полотняних мішках (кіг га фарц або сумки фарц поч): фарз білий, у бретонському фарзі гвініж, виготовлений з пшеничного борошна (смак схожий на млинець) та чорний фарз, у бретонському фарзі гвініж-ду, виготовлений з гречаного борошна (бретонських млинців).
Я даю вам рецепт 2-х фарзів, але ми робимо лише чорний фарз;-)
Щоб придбати сумку з фарзом: http://www.tempetedelouest.fr/produit/sac-kig-ha-farz/
Для "pot au feu"
- Яловичина або свинина на ваш вибір (за бажанням)
- Сезонні овочі, які використовуються для рагу (ріпа, морква, картопля, цибуля-порей, чистотіл або гілка, капуста, цибуля, часник ...) відповідно до кошиків Фабіана та ваших побажань.
- Лавровий лист або букет гарні
- Яловичина та/або овочеві бульйонні кубики (за бажанням)
- Гвоздика
- Перець та, можливо, інші спеції за бажанням
Для чорного фарза
- 500 г гречаного борошна
- 125 г вершкового масла ½ солі
- 20 мл бульйону “pot au feu”
- 20 мл свіжих вершків
- трохи солі і перцю
Для білого фарза
(ніколи не готували)
- 500 г пшеничного борошна
- 300-400 г попередньо борошняного родзинок
- 100г цукрової пудри
- 40 мл свіжих вершків
- 50 мл молока та 4 яйця
Ходімо до плити
В дуже дуже великий горщик (тип куссурі), м’якоть на сильному вогні м’якоть часнику та цибулі (1 нарізати скибочками і 1 посипати гвоздикою). Не кладіть копчений бекон або ковбасу відразу.
Перевертаючи м’ясо, підготуйте овочі. Відкладіть картоплю.
Додайте лавровий лист (або букет гарні), бульйонні кубики, овочі крім картопля. Змочіть м’ясо та овочі водою.
Варити 1 годину на повільному вогні. Скористайтеся можливістю підготувати фарз (и).
У мисці змішайте гречане борошно з 20 мл бульйону, молоком, кремом, яйцями, 125 г розтопленого вершкового масла, сіллю, перцем, цукром. Зробіть те ж саме з білим фарзом. Добре перемішайте, поки не вийде один-два густі і рідкі пасти. Вони ні в якому разі не повинні бути занадто рідкими !
Налийте в фарзові мішки і добре зав'яжіть нитку, залишаючи трохи місця між фарзом і кінцем сумки. Фарци набрякають, коли вони готуються, і якщо вони занадто тісні, вони можуть втекти і взяти бульйон !
Занурте пакети в “pot au feu”, додайте ковбасу або бекон і варіть близько 2 годин. Пару картоплі над бульйоном (не в ньому, щоб бульйон був чистим, без очей;-)).
Дістаньте фарз і відліпіть їх з мішків; остерігайся, гаряче гаряче !
Подавайте бульйон, овочі та м’ясо. Додайте нарізаний фарз.
Якщо ви відчуваєте себе бретонським кухарем, ви можете скоротити свій фарз двома способами:
- Або він котиться долонями руки, і ви отримаєте, що називається "farz bruzunog ' (що означає в крихтах).
- Або наріжте його скибочками, це називається "фарз а-беж " (цілий далеко) або "смажений фарц".
Не соромтесь готувати багато овочів і бульйону, тому що наступні дні ви можете підсмажити скибочки на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла 1/2 солі і подавайте їх із залишками овочів, м’яса та бульйону. Ви також можете нарізати кубиками та шматки, м’ясо, овочі та фарз і протушкувати все на сковороді з, завжди, трохи вершкового масла ½ солі.
Поради шеф-кухаря
Для чорного фарза, Я зігріваю молоко, настоюючи лавровий лист чи мої спеції ... Не соромтеся робити це без м’яса, це так само добре !
Смак "pot au feu" має важливе значення, оскільки саме це додасть смаку фарзу, тож не соромтеся покращувати його відповідно до ваших шаф! Від одного кігга фарза до іншого, фарз буде різним залежно від овочів, бульйонних кубиків або м'яса.
Традиційно кіг ха фарз супроводжується ліпіг. Це соус, приготований шляхом розтоплення цибулі-шалоту, порізаного на дуже дрібні шматочки, для тушкування у вершковому маслі. Розрахуйте 100 г напівсоленого вершкового масла і 4 дрібно нарізаних цибулі-шалоту або цибулі Роскофф і склянку води або бульйону бульйону фарцу. Ми подаємо це як таке.