Американські ребра - журнал фахівців у галузі м’ясної та молочної промисловості

Як, я маю на увазі, навіщо говорити про американські ребра? Тому що вони просто смачні і тому, що рецепти з-за кордону мають бути прийняті європейцями, але, насамперед, румунами.

Коли свиня при владі

Якщо бути точнішим, треба сказати, що мова йде про свинячі ребра, дуже популярні в західних кухнях, особливо в США та Канаді, а також в Азії. І, як не бути смачним, коли їх готують копченням, смаженням на грилі або запіканням, зазвичай у супроводі соусу!?

Як правило, доступні кілька різних типів ребер, залежно від ділянки туші, з якої вони вирізані. Різні товщини м’яса та кісток, а також рівень жиру в кожному зрізі можуть змінити аромат та структуру підготовлених ребер. Внутрішня поверхня туші свині покрита шаром сполучної тканини (плеври), яку важко приготувати і зазвичай видаляють перед маринуванням або варінням.

Задні ребра поросят взяті з верхньої частини туші, з частини між хребтом, під м’язами. Вони мають плоть між кістками і коротші, вигнуті. Частина коротша на одному кінці завдяки природній формі туші свині. Найкоротші кістки зазвичай складають близько 3,6 см, а найдовші - близько 15 см, залежно від розміру свині.

З одного боку, свиня має від 15 до 16 ребер (залежно від породи), але зазвичай два-три залишаються на плечі, коли тушка відокремлена від мишей. Спинка містить мінімум вісім ребер (деякі можна порізати, якщо пошкоджено), але може містити до 13 ребер, залежно від того, як її приготував м’ясник. Типова комерційна полиця містить від 10 до 13 кісток.

Основні типи ребер

Запасні ребра, які також називають "запасними частинами" або "боковими ребрами", беруть з боку шлунку туші, нижче заднього відділу ребра і над грудиною. Резервні ребра більш плоскі і містять більше кісток, ніж м’яса, але більше жиру, що може зробити їх ніжнішими, ніж задні ребра. Термін "запасний" - це зміна в англійській мові (sparrib-rippspeer), фактично німецький термін, який стосувався частин м'яса, смажених на грилі. З видів ребер найбільш відомі два:

Узбережжя Святого Іоанна Луї, отриманий видаленням грудини, хрящів і кінчиків ребер. Форма майже прямокутна.
Узбережжя в Канзас-Сіті вирізані менше, ніж узбережжя Сент-Луїса, і у них видалена тверда кістка.
Різдвяні ребра, які їдять у вареному в духовці напередодні Різдва. Традиційні рецепти включають приготування на пару, за півгодини до приготування в духовці, для отримання хрусткої поверхні.