Аналіз борошна

  • Головна>
  • Дисципліни>
  • Хлібобулочні>
  • Аналіз борошна. Лабораторні методи

Середа, 13 лютого 2008 року, Серж Рейно

аналіз

Жан-П'єр Барро - викладач хлібобулочних виробів у Lycée Professionnel Роберт Бурон у Лавалі. (Контактні дані та веб-сайт на карті закладів на національному сайті, академія Нанта). Гравець у цій підготовці з моменту її створення в 1971 році в цій середній школі, він запрошує нас ознайомитись з діяльністю лабораторії аналізу борошна, якою секція була обладнана після ремонту приміщення.

Жан-П’єр Барро пропонує слайд-шоу, що представляють методи аналізу борошна. Ці аналізи дозволяють оптимізувати використання та результати на основі власних характеристик, причому кожна партія борошна має свої властивості.

  • Альвеограф Шопена - це пристрій, який вимірює еластичність клейковини, що міститься в борошні, і визначає "міцність випічки" цього борошна (його еластичність, стійкість і утримання).


Альвеограф Шопена.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Метод Хагберга дає змогу визначити ферментативну активність пшениці та борошна; Цей метод, відомий як "Індекс падіння", вимірює альфа-амілазу, фермент, виявлений у пшениці, пошкодженій проростанням. Чим сильніше проростання, тим сильніше присутність цього ферменту.
    Чим вище число падіння, тим більше борошно підходить для випічки та випічки.


Метод Хагберга. Індекс падіння.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Вилучення клейковини дозволяє виміряти кількість, присутнє в пшеничному борошні. Таким чином ми дізнаємось, чи хліб буде повітряним, еластичним, смачним...


Екстракція клейковини.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Вимірювання зольності дозволяє дізнатися мінеральність борошна; саме ця норма визначає класифікацію борошна. (Чим біліше і чистіше борошно, тим менше воно містить лушпиння і, отже, мінеральних солей).


Вимірювання зольності.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Вміст вологи дозволяє знати, чи борошно буде мати хороші замішувальні якості і чи збережеться воно. Середній рівень вологості повітря 15,5% може змінюватися в залежності від атмосферних умов (збір, подрібнення та зберігання).


Вологість борошна.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Реоферментометр: цей пристрій дозволяє оцінити вироблення газу та утримання co2, таким чином Ви можете перевірити активність дріжджів та тривалість їх життя; ми також можемо судити про здатність пасти зберігати видобуток газу, це відносно якості її клейової мережі тощо.


Реоферментометр.
JP Bar. 13.02.2008.