Аналіз оливкової олії Пероксид Олієва оливкова олія

Оливкова олія сприйнятлива до окислення в повітрі. Кисень у повітрі змінює жирні кислоти та вторинні рослинні речовини. Окислення харчових компонентів, особливо ненасичених жирних кислот, є важливим процесом, коли їжа відходить, наприклад, коли оливкова олія згірклий стає.

аналіз

На поліненасичені жирні кислоти найчастіше впливає окислення, оскільки між двома подвійними зв’язками є особливо реакційноздатні метиленові групи. Під час окислення утворюються гідропероксиди.

Обчисліть перекисне число

Перекисне число (POZ) вказує, чи оливкова олія піддавалася окисленню. Відповідно до норм DIN, пероксидне число наводиться у "міліеквівалентах кисню на кілограм жиру" (мілімолі на кілограм жиру, коротше: ммоль/кг), приклад розрахунку:

  • 1 кг оливкової олії містить 0,5 ммоль пероксидних груп
  • Оскільки кожна пероксидна група має 2 атоми кисню, це відповідає 1 ммоль/кг
  • Це означає, що пероксидне число оливкової олії становить POZ = 1

У випадку з "оливковою олією першого віджиму", максимальне значення пероксиду становить 20 ммоль/кг.