ANSES сприятлива думка після дослідження, проведеного CTCPA щодо пастеризації фуа-гра
CTCPA, як частина своєї колективної дослідницької місії, провела дослідження процесу пастеризації з високим тиском для трансформації жирової печінки. Метою цього дослідження було знезараження фуа-гра, одночасно використовуючи тиск і термічну пастеризацію при зниженій температурі, щоб уникнути перегрівання, щоб не знищити органолептичні якості продукту.
Дані цього дослідження були формалізовані у звіті, який було надіслано до DGCCRF для отримання наукових консультацій. DGCCRF звернувся до ANSES для оцінки цієї справи. Дійсно, деякі продукти харчування, які обробляються високим тиском, потенційно можуть розглядатися як нові продукти харчування, тому необхідно вказати статус цього виду продуктів. Слід зазначити, що певні обробки високим тиском при низькій температурі були предметом регуляторної релаксації, але в рамках цього колективного проекту додавання теплової обробки в процесі робить це особливим випадком. Тому потрібно було зробити повний запит.
Після цього запиту CTCPA отримав позитивну думку від ANSES щодо застосування цього процесу, який поєднує високий тиск і високу температуру.
Ось висновок результатів, представлених CTCPA:
"Запропонованої обробки (65 ° C/600 МПа/10 хв) достатньо для усунення патогенної флори з урахуванням мікробіологічного критерію безпеки. Крім того, можна отримати BBD приблизно 90 днів для зберігання при 4 ° C і 8 ° C (1/3-2/3 BBD), або навіть 180 днів для зберігання при 4 ° C без перерви в холодний ланцюг. "
Група експертів зробила наступні висновки щодо роботи CTCPA:
"Продукти з фуа-гра, отримані шляхом застосування процесу PAHP, за умов, описаних у файлі заявки, не відрізняються від продуктів з фуа-гра, отриманих традиційними методами »(Не було продемонстровано суттєвих змін щодо біохімічних характеристик складу жирової печінки, засвоюваності жирних білків печінки, пакувальних матеріалів жирової печінки з точки зору специфічної міграції або утворення неоформованих сполук).
"Що стосується маркерів окислення ліпідів (і, зокрема, анізидинового індексу), результати вказують на менше окислення продуктів. Отже, жирні продукти печінки в процесі PAHP (пастеризація високого тиску) не розглядаються як нові продукти харчування у значенні Регламенту (ЄС) 2015/2283 про нові продукти харчування та харчові інгредієнти. "
«З точки зору мікробіологічної ефективності багато досліджень показали ефективність обробок високого тиску при 500-600 МПа, що застосовуються протягом 5-10 хв при температурі нижче 30 ° C для знищення бактерій у вегетативній формі. Запропоноване лікування (PAHP) представляється апріорі антимікробна ефективність принаймні така ж хороша, як і обробка високим тиском при кімнатній температурі оскільки він поєднує високий тиск при 600 МПа протягом декількох хвилин з нагріванням до 65 ° C. "
"Експерименти, представлені у файлі заявки, демонструють ефективність запропонованого лікування високим тиском на патогенні бактерії L. monocytogenes, Salmonella sp., S. aureus та C. jejuni в сирій жировій печінці. Це лікування зменшує початкову концентрацію цих бактерій щонайменше на 3-4 log. Слід зазначити, що ці десяткові скорочення спостерігаються на селективних культуральних середовищах і можуть частково відповідати явищам відсутності "культивованості" стресостійких життєздатних бактерій ".
Завантажте повну думку ANSES ТУТ.
Контакт: Фредеріке Дюрантон, керівник проекту з процесу високого тиску, CTCPA Нант; [email protected]