Антихімічні речовини в бобових

Люпин борута блакитний, придатний для корму тваринам, але вміст алкалоїдів все ще занадто високий для споживання людиною, Фото: FiBL, Марина Вендлінг

Бобові мають високий вміст білка, однак їх вживання повинно бути ретельно продумане через наявність певних протипоживних речовин.

Квасоля Фаба

Усі боби в польових умовах придатні для годування жуйних, але потрібно подбати про вміст дубильних речовин та віцину-сувереїну (алкалоїдів) для моногастриків. Дубильні речовини негативно впливають на ріст свиней та птиці. Їх наявність можна визначити залежно від кольору квітів: білий для сортів без дубильних речовин, кольоровий для інших. Кількість сортів без дубильних речовин, запропонованих на практиці, залишається обмеженою, оскільки існують прості механічні методи обробки, такі як лущення насіння, які дозволяють позбутися оболонок, багатих дубильними речовинами, і, таким чином, поліпшити харчову цінність насіння. Для курей-несучок шукають сорти з низьким вмістом віцин-суревіну, оскільки останній призводить до зменшення маси яєць. Остання речовина також обмежує використання насіння в їжу для людей і викликає фавізм (розпад еритроцитів). Але сорти квасолі існують і можуть дозволити розвиток нових нішевих виробництв, яких наразі в Швейцарії немає.

Завдяки розведенню анти-харчові речовини вже не є проблемою для сучасних сортів білкового гороху. Однак слід бути обережним при використанні польового гороху, деякі сорти якого можуть мати високий рівень дубильних речовин та антитрипсичних факторів, а тому зарезервовані для жуйних.

Люпин

Синій, білий та жовтий люпини можуть містити алкалоїди, нейротоксичні для людей та тварин. Однак ризик залишається низьким, оскільки ці сполуки дуже гіркі, що робить насіння непридатним для споживання. Зараз селекція дозволила запропонувати так звані «м’які» сорти зі зниженим вмістом алкалоїдів. Недавні аналізи показали, що сорти, як правило, добре підходять для корму тваринам, хоча деякі можуть виявитися близькими до межі 0,05%, коли умови вирощування особливо сухі та жаркі. З іншого боку, для споживання людиною вміст алкалоїдів у сучасних сортах все ще занадто високий (поріг встановлений на рівні 0,02%). Тому насіння повинні пройти процес "знешкодження" шляхом замочування або нагрівання. Наразі нові польські сорти зі зниженим вмістом алкалоїдів випробовує Петер Кунц.

Кормова квасоля

Вирощування квасолі в поєднанні з кукурудзою розвивається в останні роки для покращення вмісту білка в силосі або для збору врожаю. Однак насіння та листя квасолі можуть містити високий рівень фазинів, які в сирому вигляді є отруйними. Робота з селекції сортів із зменшеним вмістом дозволяє запобігти ризикам. Було також показано, що квасоля втрачає токсичність при термічній обробці або варінні. Випробування на силос, проведені Агроскопом, показали зменшення вмісту фазину в силосі, виробленому в силосах, але вибір сорту залишається важливим.

Соя містить лектини та інгібітори трипсису, які роблять насіння сировини непридатними для споживання людиною та тваринами. Підсмажування - це найпоширеніший метод, що застосовується для зменшення кількості цих антиеліментарних факторів. Виробляючи соєве молоко, анти-харчові фактори також інактивуються теплом. Іншою проблематичною речовиною для виготовлення тофу є ліпоксигеназа, фермент, відповідальний за окислення жирних кислот у насінні, і який є джерелом трав'янистого смаку, який західні жителі вважають неприємним. Робота, проведена Агроскопом, дозволила виробити сорти з поліпшеними смаковими якостями, такі як Авелін та Амандін, доступні для практики.

Цікаво відзначити, що більш-менш отруйні протипоживні речовини бобових культур також виконують роль захисту рослин від хвороб та шкідників. Якщо для деяких видів були знайдені сортові рішення, слід зазначити, що це було зроблено на шкоду природній стійкості рослин. Тому в органічній галузі необхідний детальний аналіз переваг або недоліків нових виборів. Подібним чином, розвиток нових культур, багатих білком, або випробування нових сортів вимагають врахування рівня антиеліментарних речовин.