Arancini al ragù; Наповнені рисові кульки з Сицилії
Сьогодні я збираюся познайомити вас з найпопулярнішою вуличною їжею на Сицилії: Arancini di riso. Аранчіні, що це? Це наповнені апельсином (аранчіно німецьким «маленьким апельсином») рисові кульки, які зараз відомі по всій Італії та за її межами. Як той чи інший уважний читач серед вас може знати, у мене є сицилійське коріння, і щороку ми відвідували моїх бабусь і дідусів на острові протягом декількох тижнів. Як тільки ми опинились на острові чи частково на тампоромі, мені довелося придбати аранчіно та відважно закусити.
Як і моцарела в carrozza, ця їжа для пальців не для фігури, адже рисові кульки панірують, а потім смажать. Я вважаю за краще не говорити вам, скільки калорій має одне аранчіно 😉 З цієї причини я подав вам варіант випікання в духовці в підказках щодо рецептів, але давайте будемо чесними: це не одне і те ж! Час від часу аранчіно точно не зашкодить, оригінал однозначно того вартий!
Правильний рис необхідний
Щоб аранчіні вийшли ідеально, дуже важливий правильний вибір рису. В Італії зараз можна знайти сорти рису, на упаковці яких прямо написано «для Аранчіні». Однак навряд чи я уявляю, що такі особливі сорти легко отримати в Німеччині. Але не хвилюйтеся, тут достатньо альтернатив, щоб ви отримали правильну консистенцію куль.
Найкраще використовувати рис для різотто типу “Карнаролі” або короткозернистий рис. Особливо з рисом різотто, переконайтеся, що він не пересмажився, інакше подальша форма та остаточна консистенція куль не буде ідеальною. Традиційно рис забарвлюється в жовтий колір з шафраном. Звичайно, можна обійтися і без дорогої спеції, але шафран однозначно належить до оригінального рецепту аранчіні!
Вибір наповнення
Якщо ви купуєте аранчіні в Rosticceria або часто в барі на Сицилії, вас, як правило, запитують, чи хочете ви ці "біанкі" (білий) або "rossi" (червоний). Білий варіант, як правило, з шинкою, горохом, сиром та, залежно від регіону, соусом бешамель. Натомість Arancini rossi наповнені ганчіркою (томатним та фаршевим соусом) та сиром. Порівняно з класичним ragù alla bolognese, сицилійська версія містить горох. Такий сорт, як моцарела або скаморца, використовується для сиру.
Хоча ці дві начинки є класичними, зараз існує безліч альтернатив, які доступні не скрізь. Я сам пробував вегетаріанські аранчіні зі шпинатом та сиром, але також варіації з креветками та томатним соусом. Ви можете знову проявляти творчість при наповненні та поєднанні різних продуктів. Однак важливо, щоб наповнювальна суміш була не надто рідкою, а досить компактною, щоб вона не виходила з куль.
Все залежить від форми
Якщо ви бачите рисові кульки різної форми на прилавку Rosticceria, обов’язково повідомте, що це пов’язано з відповідною начинкою. Аранчіні мають різну форму, щоб продавець міг розрізняти різні варіанти. Часто вони бувають кулястими, яєчними або пірамідальними. Однак форма не стандартизована з точки зору наповнення, саме тому ви не можете уникнути дружніх питань 🙂 .
Коли мова заходить про власне виробництво, лиття буде певним випробуванням для багатьох, особливо на початку. Те саме стосується і цього: лише практика робить досконалим. До речі, не дивуйтеся, що для панірування використовується не яйце, а суміш борошна та води (“пастель”). Причина цього: це панірування досить несмачне, і основна увага повинна бути зосереджена на начинці та рису.
Arancini al ragù
Інгредієнти: (на 20-25 штук)
- 200г вершкового масла
- 2л овочевого бульйону
- 0,2г шафрану
- 25г солі
- 1 кг рису (рис різотто або короткозернистий рис)
- 500г фаршу (змішаний)
- 1 ст ложка оливкової олії
- 1 невелика цибулина
- 1 паличка селери
- 1 морква
- 200г замороженого горошку
- 100 мл червоного вина
- 700 мл пасерованих помідорів
- сіль
- 250г моцарели
- близько 150г борошна
- близько 225 мл води
- приблизно 200 г сухарів
- Смажена олія
Підготовка:
- Розтопіть масло в каструлі, а потім додайте овочевий бульйон, сіль і шафран.
- Як тільки овочевий бульйон закипить, влийте рис і варіть на повільному вогні, регулярно помішуючи, поки рідина повністю не вбереться і рис не звариться.
- Потім дайте рису охолонути. Найкраще розподілити його рівномірно на великій дошці або підносі.
- Виконайте фарш, зніміть жир і відкладіть каструлю на час.
- Тим часом очистіть овочі, наріжте кубиками і обсмажте на оливковій олії, поки все не звариться.
- Потім додайте м’ясо до овочів, коротко нагрійте і знеглазуйте вином.
- Після випаровування рідини додайте помідори, додайте трохи солі і варіть ганчіркуù на повільному вогні, поки соус не загусне належним чином. В кінці знову приправте сіллю.
Форми та оздоблення:
- Коли рис і начинка повністю охолонуть, аранчіні можна формувати. Для цього покладіть трохи рису в долоню, складену в чашку, і натисніть плоско, додайте приблизно столову ложку начинки і два кубики моцарели і запечатуйте все невеликою кількістю рису. Сформуйте руками аранчіно в кулю (розміром приблизно з маленький апельсин) і відкладіть убік.
- Змішайте борошно з водою. Для панірування змішайте віночком у мисці, щоб утворилася густа маса без грудочок ("пастель").
- Тепер рівномірно розподіліть трохи пастелі руками по рисовим кулькам, а потім обваляйте їх у панірувальних сухарях, щоб вийшло рівномірне панірування.
- Нарешті обсмажте аранчіні у фритюрі (температура олії: 170 ° C) до золотистого кольору, викладіть на тарілку, застелену кухонним папером, і насолоджуйтесь теплим.
Важливі поради та інформація:
- І рис, і начинку можна приготувати напередодні ввечері, а обробити лише наступного ранку.
- Щоб рис не прилипав до рук при формуванні рисових куль, найкраще весь час змочувати їх водою.
- Рисові кульки можна формувати та обробляти через 8-10 годин, якщо вони ще не паніруються. Просто помістіть його на піднос у холодильник і вийміть за 1 годину до панірування.
- Паніровані, але ще не смажені аранчіні можна заморозити. Щоб вони не злиплись, заморозьте на тарілці, застеленій папером для випічки, приблизно на 1 годину і лише потім перекладіть в ємність.
- Переконайтеся, що ви не смажите занадто багато аранчіні одночасно, оскільки олія занадто сильно охолоджується.
- Якщо ви не любитель смаженої їжі, ви можете запікати аранчіні в духовці близько 25 хвилин при 200 ° C (розігрійте духовку). В кінці вони повинні бути золотисто-коричневими. Але будьте обережні: смак, звичайно, не зовсім однаковий!
Як ви, напевно, можете здогадатися, цей рецепт досить трудомісткий і не є одним із найшвидших рецептів тут, у блозі. Особисто я готую аранчіні або на особливі випадки, або на урочистості, або заморожую їх, щоб мати запас, коли мені захочеться знову. Якщо вам цікаво, що найкраще поєднується з аранчіні, тоді я не можу дати вам ніяких підказок, оскільки їх зазвичай їдять як закуску або закуску на Сицилії.
Ви коли-небудь пробували аранчіні? Це рецепт на ваш смак? Чи повинен я познайомити вас з альтернативною начинкою? Скажіть, будь ласка, свою думку за допомогою функції коментарів 🙂