Архангельська в Росії рибна каша для космонавтів - DER SPIEGEL
Архангельський ринок: Кажуть, що в портовому місті є близько 5000 рецептів риби
Фото: Дмитро Лельчук
В Архангельську, північному російському місті на Білому морі, риба - це не просто їжа, це основна страва. Тріску, наприклад, називають "wtoroi chleb", "другий хліб". Насправді хороший екземпляр коштує трохи більше, ніж свіжий коровай. Але палтус, тунець і оселедець також є частиною повсякденного хліба в арктичному портовому місті.
Існує тисяча різновидів тріски - від закусок із сушеної риби до меморіалів на головній вулиці. Там він стоїть у високих скульптурах. Люди потирають хвости і роти пальцями і носами, бо це, як кажуть, приносить удачу. Жителів краю ніхто не називає «Архангельськ». Їх називають «Трескаєді», що означає «поїдач тріски». Усі в Росії знають, де живуть Трескаєді. Подібно до того, як британці знають, де живуть «їдці квашеної капусти».
Пожирачі тріски просто не називають своє ім'я брудним словом. Це просто правда. Кажуть, що в районі близько 5000 рецептів, пов’язаних з рибою. Третина з них бере участь у заготівлі тріски. На відміну від них, існує ледь 100 рецептів яловичини. "Можливо, їх ще менше", - каже Ольга Шукова.
62-річний хлопець повинен знати. Півтора десятиліття вона подорожувала Архангельською областю - територією розміром з Німеччину, Францію та Швейцарію разом. Вона постукала у двері рибальських та фермерських будинків, відкривали переважно старі господині. І здебільшого вони із задоволенням публікували свої рецепти, які передавались поколіннями.
"Майже ніколи не йшлося про смажену рибу", - каже Ольга. Це пов’язано з російською провінцією: там у старих будинках є велика піч, яку можна використовувати лише для випічки, приготування їжі чи приготування їжі. Плита більше не підходить для цієї духовки. Натомість є обігріте ліжко, на якому Джедушка, дідусь, зазвичай лежить, щоб заспокоїти свій ревматизм.
Свиняча голова в пюре та кисла пікша
Щукова викладає в Архангельській школі харчових технологій 40 років, її предмет - "Північна кухня". Вона сама вигадала, що це її "місія" підтримувати цю кухню в живих. Переварити це непросто. Одне блюдо називається "цілодобовим тушонкою" і складається з розтертої свинячої голови, до якої перемішують пюре, підкислену пікшу та вантажі квашеної капусти, гірчиці та цибулі перед тим, як все це приготувати, а потім заморозити. Нарізаний шматочками та злегка розморожений на хлібі, це смачне задоволення для рибалок.
Але Ольга Шукова успішно виконує свою місію. "Мої класи завжди переповнені, - каже вона, - мої учні зараз є зірковими кухарями або менеджерами в Москві та Санкт-Петербурзі. Деякі навіть у Сочі". Це, мабуть, одна з причин, чому ти отримуєш типову страву з Архангельська під назвою "Тріска в снігу" в Чорноморському Ніцці, де відомі та багаті мають свої вілли та яхти.
І навпаки, екзотичну кухню, здається, не так просто встановити на крайній півночі. В Архангельську навряд чи є ресторани з іноземною кухнею. Тут навіть немає ресторану "Макдональдс". Відповідна спроба американців зазнала невдачі в середині 90-х. Відкрився магазин швидкого харчування, але це тривало лише кілька місяців. Успіх, який Ольга приписує собі та своїй місії - який часом нагадує місіонерську роботу. "Я переконую, де тільки можу". У неї щойно було роздруковано близько 1000 листівок із типовими місцевими стравами на звороті.
«Біліп» вважається оптимальною дієтою для космонавтів
З нею найбільше, краще: її найбільший успіх: "Біліп", запечена суміш тріски, цибулі та кварку. "Я надіслав рецепт на Байконур [космодром і синонім російських космічних подорожей, редактор.]". "Це добре відома страва з цього району". За словами Шукової, вчені швидко виявили, що "всі параметри, такі як білки, вітаміни та вуглеводи є оптимальними" для харчування космонавтів.
"Це", - каже кулінарний місіонер, "мене не здивувало". Те, що живить людей у крижаному полярному морі, значить, також добре в космосі. "Різниця не така велика".
Ікона: Дзеркало
інгредієнти (для чотирьох осіб)
15 грамів дріжджів, 150 мілілітрів молока, 400 грамів борошна, 50 грамів вершкового масла, 1 жовток, 3 яйця, зварені круто, 4 камбали, 2 цибулини, 50 грам вершкового масла, 2 сантилітра соняшникової олії, сіль, перець.
підготовка
Зварити камбалу 15 хвилин, філе і обсмажити з цибулею. Яйця наріжте невеликими шматочками, додайте половину чайної ложки солі і вимісіть грудки, щоб вийшла начинка. Для тіста розчиніть дріжджі в молоці і змішайте з борошном. Потім змішайте з вершковим маслом і соняшниковою олією і дайте піднятися протягом години. Розкачати тісто, викласти начинку посередині, скласти боки вгору і притиснути краю пальцями. Покладіть у форму для випікання, змастіть збитим жовтком. Випікайте при 200 градусах 40 хвилин. Рибні кулебяки подають до післяобіднього чаю в Архангельську.