Архітектура почуттів з Паскалем Барботом, Мартіном Джуно, Всесвітнім турне Патріса Демерса,
«Кулінарія - це бути архітектором п’яти почуттів, що дозволяє нам мати відношення до нашого оточення та до себе. Кухарі швидко і швидко створюють і збирають елементи. Як тільки п’ять почуттів сублімуються, кулінарні вироби живуть у нас стійким способом. Внутрішнє благополуччя встановлюється та перегукується з оточуючими нас. А звідти ковуються незабутні кулінарні спогади ... »
«Результатом архітектури почуттів є певна перевернута конструкція! Коли зір, слух, дотик, запах, смак сублімуються, тоді спогади про кулінарні конструкції вселяються в наші свідомості ".
Ось мої думки під час проведення Всесвітнього туру Omnivore, видання в Монреалі 2015. Ці ідеї швидко викристалізувались під час Вечері, де кухарі Паскаль Барбот (Астранс, Париж), Мартін Джуно (Пастага) та Патріс Демерс (Патріс Патіс’є) буквально створили казкові кулінарні страви. конструкції для заселення наших спогадів.
Паскаль БарботL'Astrance (Париж, Франція)Страви “Собори”
"Кулінарія будує!" це одне з перших висловлювань Паскаля Барбота, шеф-кухаря Astrance, крихітного паризького простору площею 110 м² для 24 гостей під час семінару Всесвітнього туру Omnivore, Монреаль.
"А щоб побудувати його, ви повинні розуміти людей і поважати їх роботу".
Паскаль Барбот порушує традиції ресторанного світу. У ресторані "Астранс" із зірками Мішлена немає меню. Навіть меню, оголошене командою Всеїдних на Додаткову вечерю 21 серпня, не відповідало приготованим стравам; просте виклик максимум.
“Ми виймаємо картку, це знімає стрес ... особливо, якщо рекламованих продуктів немає. Ми не фокусники, нам потрібні виробники! "
Для поваги клієнтів цей архітектор виготовив на замовлення кухню, яка вразить почуття. Страви побудовані за кількома змінними; доступні інгредієнти, поєднуючись із вином. Іноді качка з чорними оливками та кава для покупців, які п’ють червоне вино. Для сусіднього столу, з пляшкою білого вина, качка доступна з малиною та смородиною. Інші гості матимуть страву з молюсків або шматок яловичини, залежно від прибуття.
"Кулінарія - це не просто кіно, воно має кусати, воно має смакувати". Ще один приклад, що ілюструє стурбованість архітектора п’яти почуттів залученням органів чуття, навіть слуху!
Шеф-кухар Астрансу із захопленням говорить про кулінарію; справа не в синтезі, а в послідовності. Природна інтеграція іноземних методів є однією з цих спеціальностей.
«Злиття чи екзотика, на кухні немає сенсу! А французька кухня - це губка! " стверджує цей балакучий шеф-кухар Паскаль Барбот.
Паскалю Барботу потрібно просочити культуру та зустріти людей, щоб будувати по-своєму. Ось чому він прибув до Квебеку за тиждень до того, як знайти щастя готувати разом з Мартіном Джуно та Патрісом Демерсом. "Я на небі", - довірився він команді "Всеїдних", повернувшись із поїздки до Верхніх Лаврентідів, до Ферме-Нев, щоб відкрити "Les Miels d'Anicet" із Сірілом Гонсалесом та Алексом Крус із "Сосьете-Оріньялу". Він також привіз паростки ялиці, пелюстки шипшини та дрібні ягоди. Шеф-кухар Astrance любить працювати з сировиною із смаковими концентратами.
"Приправи чудові, оскільки вони концентрують аромати, покращують смаки".
На Додаткову вечерю 80 гостей пригостили продуктами, вибраними з ретельною ретельністю цим шеф-кухарем-архітектором, який зосереджується на поєднанні смаків. "Є деталі, витонченість і колосальна кількість колективної роботи для будівництва архітектурних творів Паскаля Барбота", - сказав мені Стефан Гадбуа, кухонний майстер.
Подаючи першу закуску салату (лише маленькі кучеряві листя салату), мідії та бургути, гості самі вкладають сік куркуми зі складними смаками кокосового молока, соку цибулі, соку селери, імбиру, перцю.
“Я не обмежуюсь своїм регіоном. Основний інгредієнт - місцевий. Але мої ідеї подорожують ... », - пояснює Паскаль Барбот, який любить поєднувати необмежений вплив як Азії, так і Середземномор’я. Інтеграція в кухню важлива для цього великого архітектора з п’яти почуттів, який винаходить сучасну кухню.
Паскаль Барбот підсилює смаки снігового краба за допомогою ферментованої пасти з креветок, подрібнених помідорів, часнику, дрібних трав, лимонної трави та імбиру. Паскаль Барбот каже, що йому байдуже, азіатська чи американська страва. Ця страва ілюструє міжнародну архітектуру, рішуче сучасну.
Для візуального ефекту несподіванки аркуш молочного гелю «Агар» покриває краба, який акуратно поміщається у формочку для печива. Щоб зберегти м’яку сторону, краб не ущільнювався у формочці для печива. Сліпучим елементом служить кабачкові равіолі, нарізані з точністю до міліметра, посипані буряковим порошком. Свіжа зелень і салікорнія додають нотку свіжості. Це ті соборні страви, які подав нам незабутній кухар-архітектор.
Мартін ДжуноПастагаСучасний дім Солодкий дім
Мартін Джуно приймав шеф-кухаря Астранції на кухні Пастаги для влаштування п’ятничної вечері. «Це простий шеф-кухар виняткового калібру, дуже відкритий. Він хоче ідеального виконання ". ось одностайна думка людей, які працювали з Паскалем Барботом.
Мартін Джуно переніс нас в затишок кулінарного будинку сучасного архітектора. З цієї нагоди Мартін Джуно взяв на виховання дитячі ліванські огірки від месьє Лего, чий ріст був зупинений на 5 см. Будівництво включало мариновані соління двома тижнями раніше, сезонні дині, з Квебеку. І для «фактора вау» буйволиної рікотти, посипаної снігом. Простий та ефективний.
Пам’ятною архітектурною стравою є полоска бізона Утауа з татиною золотої ріпи та незрілої смородини.
Завдяки цій ідеальній гармонії смаків Мартін Джуно демонструє, що він справжній архітектор почуттів.
Патріс ДемерсКондитер ПатрісДесерти, натхненні архітектурою Гауді
Десерти Патріса, насичені кольором та приголомшливими смаками, є казково-мрійливими, як і роботи Гауді. Патріс Демерс зрозумів архітектуру п'яти почуттів, бо замість того, щоб робити довгу презентацію, він прагне об'єднати свої десерти.
«Мистецтво реконструювати презентацію десертів ... щоб поєднати смаки та створити вибух смаків. Більше кулінарного розтягування. Навіщо позбавляти себе смаку малинового сорбету за допомогою смачної кремової листки, коли кожен елемент знаходиться від одного кінця тарілки до іншого. "
Це те, що я писав про Патріса Демерса у продовольчому таборі в Квебеку в 2014 році. Більше ніж коли-небудь Патріс демонструє, що він є чудовим архітектором п’яти почуттів зі змінною геометрією.
В якості попереднього десерту гості скуштували божественну Панна Котту з буйволиним йогуртом, медовим желе Аніцет, канталупою та квіткою бузини та сміливим додаванням селери.
Патріс Демерс побудував десерт з морозивом хаскап, кремом "Мелілот" (він же "Медовий лотос"), дикою чорницею і трояндами.
І маленькі солодощі, щоб добити це невеликою кількістю кави та кленових пиріжків.
Того вечора ці троє архітекторів п’яти почуттів та їх бригади створили довговічні спогади в імпровізованій кухні Société des Arts Technologiques.
У епоху смартфонів навіть архітектори п'яти почуттів увіковічнили ці ефемерні конструкції!
У цьому неймовірному, сучасному та надзвичайно світлому місці зі стільцями парафіяльного залу навколо двох довгих столиків, вивішених чорним кольором, у великому залі Художньо-технологічного товариства (СБТ) п'ять почуттів гостей були вражені великими кулінарними будівельниками.
Молодці з командою Omnivore за те, що об’єднали цих дизайнерських архітекторів на Всесвітньому турі Omnivore 2015, Монреаль. Місію під кодовою назвою: "Архітектура п'яти почуттів" виконали Паскаль Барбо, Мартін Джуно та Патріс Демерс!
Отримати новини від Mission Cuisine Urbaine
Я запрошую вас піти за мною далі Facebook або Instagram. Ви також можете підписатися на мій веб-сайт електронною поштою.