Архів серпня 2014 р. - Тулуза та окситанська кухня
Блог Джозіана Джойса: Гарні рецепти традиційної кухні жінок з Тулузи та Окситанії!
На тему гусака і фуа-гра, ось уривок із книги, опублікованої в 1862 р., "L'Ancienne Alsace", що добре ілюструє світогляд, який призведе до монокультури, відгодівлі та ожиріння 20 століття. Тварина описується там як машина:
"Те, що товстий гусак продовжує свою важливу роль, я не буду скаржитися. Всі смаки поважні, навіть цей. [...] Це нічого не доводить. Але гусак має право на наше найурочистіше вшанування, якщо ми не бачимо в ньому нічого більше ніж чудова машина (sic), яка розробляє і виробляє сукулентну речовину, відому як фуа-гра. Не відкладайте свою вдячність природі (resic); це недарма в диві. Природа створила ці нутрощі, щоб відокремити кров від жовчі, нічого більше. Це людина, це цивілізація, яка знає, як робити з неї паштети, чия сила так вплинула на долю імперій. Пара - ніщо, але Папін замикає її, і світ змінюється. Що таке мідь дріт? Стрижень з інертного металу: але подовжте цей дріт і дайте йому життя електрикою, він скаже на іншому кінці землі, що ваша думка навряд чи закінчена. Те саме з гуском. Тварина - це ніщо, але мистецтво людина зробила це знаряддя (рересичне!), яке дає смачний результат, така собі жива теплиця, де росте найвищий плід гастрономії. "
Щаслива, вільна тварина, пристосована до навколишнього середовища, дасть вам здоровішу їжу, ніж тварина, яку обробляють як машину. Жоден пастух, ні свинарник, ні пастух, ні козар не сумнівався в цьому.
Щоб підготуватися до зими або міграції, гуси додають у свій організм запаси жиру. Якщо в цей час вони щасливі і якщо у них є вдосталь їжі, особливо жолудів, вони стануть жирнішими, а їх печінка збільшиться, оточившись товстим шаром жиру, що робить її більш жирною. печінка силових гусей, яка є чистим жиром. Однією з ознак щасливих домашніх гусей є те, що до них часто приєднуються дикі гуси. Важко уявити кабана, який хоче поділитися долею своїх двоюрідних братів, забитих у свинарник без вікон. Ми радше уявляємо собі того чи іншого його двоюрідного брата, який користується найменшою можливістю втекти з його тюрми.
Подібний подвиг корова досягла в Міссурі в 1998 р. Вона втекла з бійні біля озера Смітвілл, бігаючи вулицями, час від часу користуючись залізничними коліями, лише щоб кинутися в озеро. Історію цієї героїчної втечі я знайшов у книзі, яку я прочитав безпосередньо перед цією статтею або після неї: Третя тарілка, що їсть тварин, Джонатана Сафрана Фоера [5], в якій є це слово, щоб багато людей мріяли: "Принаймні, вона, здавалося, знала, з чого плаває. (Найменше, що ми можемо сказати, це те, що вона знала, що плаває до свободи).
У великих планетарних масштабах промислове землеробство та сільське господарство поставили гамбургер та його білки на плато в межах досяжності мільярдів людей, але за потрійною ціною: шкідлива їжа, яка викликає ожиріння, монокультури та хімічні речовини, що збіднюють ґрунти та оголюють їх до ерозії і, нарешті, до викидів парникових газів, що спричиняють все більш дорогі екстремальні події.
Як захистити себе, бідних нас; давайте ближче розглянемо людей, які нас годують: посилена солідарність між гастрономом, шеф-кухарем та селянином, потім між селянином, його землею та його тваринами, і все це підтверджується переконанням, що людині ще є все, що можна пізнати природі. Але тут також потрібно заплатити потрійну ціну: вибір обмежений продуктами сезонів і місць, більша частка сімейного бюджету, присвячена їжі, зменшення споживання м’яса на користь зернових, овочів та фруктів.
Чи знаєте ви сучасність біомімікриї? школа думок, що найкращі технології, необхідні людям, щоб вижити на планеті, є результатом кращого розуміння природи та більшої покірності її урокам. Тож почніть із спостереження за тваринами, щоб з’ясувати, що вони люблять їсти. У цьому відношенні є більше реальної науки, ніж у тій, яка полягає у нав'язуванні їжі та способу життя тваринам на основі виключно економічних міркувань.
Якщо ви не можете любити землю та звірів за себе, то поважайте їх з любові до своїх ближніх. Скажи мені, як ти поводишся зі своєю землею та своїми тваринами, і я розповім тобі, як ти поводишся з ближніми. Завжди існуватимуть винятки з цього закону, і ми ніколи не можемо дати математичну демонстрацію. Залишається, що безліч фактів це підтверджує.
На щастя, в Європі ще є навіть вівчарі та козарі, котрі пасуть своїх тварин на волі, які про них піклуються та люблять.
Також добре нагадати нашим сучасникам про важливість культури і часу, про повільність.Устрій, де повинні жити сільськогосподарські тварини, в гармонії з природою, не можна імпровізувати. Замість того, щоб замінити культури та природу, техно-наука повинна смиренно поставити себе в їх школі та на службі. Асепсис дозволив, наприклад, довести сільськогосподарський сир до вищого ступеня досконалості. Це справжній прогрес. Індустріалізація всього процесу, від утримання тварин до великого виробництва, призвела до того, що сир став нейтральною та мертвою їжею, ідеальним символом помилкового прогресу.
Натача Полоні: Що Париж зробив із Францією ?
Натача Полоний
Наш оглядач засуджує зарозумілість паризьких "учнів-чаклунів", які відмовляються визнавати свої помилки як в економічному плані, так і з точки зору зовнішньої політики.
Той, хто пройде дорогами Франції та зустріне її жителів, буде вражений неминучим і повторюваним явищем. Від цього Провансу до тисячолітньої культури в Лораґе, що укорінена в його пам’яті, від дикого Корб’єра до мирного Турена, ми культивуємо таку ж ненависть до «Парижа». Не обов’язково гнівне неприйняття марсельців, що пишаються своїм грецьким містом, і заздрять їхньому впливу, але буркотливе роздратування перед невизначеною і всюдисущою сутністю. Пуджадо-популістська демонстрація? Виверження особистості? Ні, там є відчуття, яке поєднує спогади предків та найсучасніші соціологічні спостереження.
Париж - це сила, яка вирівнює все, що вирівнює права та ідентичність. Париж - це суміш зарозумілості, впевненості та доброго сумління. За цим почуттям криється гнів, що його не чують, навіть не розглядають. Існує безсилля і бунт людей, які досі вірять в історію і знають, що демократія повинна полягати у перетворенні рішень, прийнятих від імені Нації, Асамблеєю її представників та урядом, який виходить від неї як від Президента, якого він обрав, цього моменту, коли різноманітність інтересів та концепцій перекомпоновано для формування загального блага. Ми далеко від цього ...
Що, якби принаймні вони бачили, як вони виправляють помилки, ті блискучі уми, які хочуть думати за них. Але літо було перебито жахливими новинами Мосула та християн Сходу, і що французи бачили у своїх газетах та телевізорах? Підмайстри-чаклуни, які підтримали американське втручання в 2003 році, визнають свою трагічну помилку і засуджують безглуздість ідеології, яка полягала в нав'язуванні демократії та ринку - особливо ринку - зброєю? Зовсім не. Вони могли чути, як Бернард Кушнер промовляв свої оракули, а хтось не наважувався просити його про винуватця.
Влітку також продовжилася економічна катастрофа, зростання безробіття, загроза робочих місць у бійнях, марення податкових форм, спіраль дефляції ... Чи чули вони, як Жак Атталі, Ален Мінк та всі чемпіони "щасливої глобалізації" визнали помилку в судженнях? Нічого взагалі.
Тож Париж уособлює все це. Франкські лицарі та володарі Півночі, які прийшли розгромити окситанську цивілізацію під приводом катарезької єресі, і легат Папи, Арно Аморі, відпускаючи перед валами Безьє: "Убийте їх усіх, Бог визнає своїх ". Пізніше поступове зведення будь-якої конкретної ідентичності до форми архаїзму, обов’язково герметичної для Просвітництва, Прав Людини та Прогресу.
У цій Франції з піднесеними ландшафтами ми, звичайно, відчуваємо занепокоєння, але перш за все ми відчуваємо незмінну силу волі тисячу ліг від відставки цих національних еліт, які визнали, що Франція є другорядною країною.
Однак Франція багата цим різноманіттям, що означає, що Анжу - не Дофіне, а Артуа - не Перігор. Вона живе на цих людських, а також географічних грунтах. І це не етноцентричний ідентитаризм і не фольклорний регіоналізм. Ми не бавимося розмовою каталонською мовою або увічненням пам'яті традицій ch'tis.
Ми робимо це тому, що знаходимо там гідність, яка полягає в тому, що людина усвідомлює всі виміри своєї ідентичності. Але Париж, цей "Париж", який одночасно символізує державну владу та еліту, замість того, щоб культивувати це національне різноманіття, яке зробило велич Франції в багатстві її відмінностей, як відзначали Фестиваль Федерації 14 липня., 1790, систематично стирав або викорінював цю французьку додану вартість, що становила можливість кричати "Vive la République" у бретонському, корсиканському, ельзаському, баскському або окситанському, таку можливість проживання в визначеному ландшафті, в багатому культурному середовищі.
Звичайно, якби це хоча б дозволило врятувати країну в небезпеці! Навіть не! Оскільки ідеал цього суспільства свободи, рівності та братерства, який повинен виправдати віртуалізацію французької ідентичності, сьогодні потоптаний політичною кризою, відмовою від будь-якої реальної емансипації та визначеністю експертів, зайнятих у розробці недиференційованого глобального села, де стандартизовані продукти буде циркулювати. Телебачення та споживче товариство знищують цю французьку різноманітність набагато впевненіше, ніж накази висловлюватися французькою мовою вчителів Третьої Республіки. "Не говори фламандською і не плюй на землю" можна було прочитати на ігрових майданчиках Півночі. Тож ми більше не розмовляємо фламандською, але плюємо на Францію. Перш ніж ви закінчите цю роботу, а потім узагальнене селфі.
І все ж, у цій Франції з піднесеними пейзажами, у цій Франції, про яку нам, знову ж таки, цього року повідомляють, що 84 мільйони іноземців приїхали до неї, ми, звичайно, відчуваємо занепокоєння, але перш за все ми відчуваємо силу незмінної волі тисяча ліг після відставки цих національних еліт, які визнали, що Франція є другорядною країною. У кожному департаменті, в кожному регіоні є селяни, які організовують себе пропонувати справжню продукцію далеко від схем широкомасштабного розподілу, підприємці, які продовжують, незважаючи на переїзд та недобросовісну конкуренцію, професійні знання про якість, енергію, готову піти. тому що вони засновані на переданій пам’яті та усвідомленні того, хто є. Не французька ідентичність загрожує єдності Франції, це зникнення клею, що зробило ці ідентичності чудовою спорудою, яка є великою Нацією.
Ковбаса з пюре, стилі Південь-Піренеї
Для 5 або 6 осіб:
1 червоний перець, 1 зелений перець, 1 кг очищених помідорів, 1 баклажан, 1 або 2 жовті або червоні цибулини; 2 кабачка, 1 лавровий лист; 2 гілочки свіжого чебрецю; Для приготування від 600 до 800 г чорного пудингу; 1 кг борошняної картоплі. 2 яйця, 40 г качиного жиру, сіль, перець і чайна ложка гострої куркуми або паприки, 30 г солоного вершкового масла, 80 г тертого сиру. Мускатний горіх для натерти і банку сухарів.
Зробіть тулузську піперуду, готуючи цибулю в качиному жирі, нарізану цибулю в качиному жирі; дістати і відкласти в салатник; на сковороді і залишився жир зварити два перці, насіння і нарізати великими шматочками; після золотисто-коричневого кольору дістаньте до миски з цибулею; зварити баклажани так само, додаючи при необхідності качиний жир, відкласти в салатник, зробити те ж саме з кабачками; нарешті покладіть очищені помідори на сковороду. Варити десять хвилин на середньому вогні, додаючи склянку води, якщо це необхідно. Після закінчення цього часу додайте обсмажені на сковороді овочі плюс лавровий лист, чебрець, сіль, перець та куркуму і тушкуйте ще чверть години більше.
Одночасно очистіть і наріжте картоплю шматочками, варіть їх у киплячій підсоленій воді протягом 15 хвилин. Зменшіть їх до густого пюре. Включіть 30 г солоного вершкового масла.
У досить довгому і широкому квадратному посуді, добре змащеному маслом: розкладіть половину картопляного пюре, натріть мускатний горіх; нарізати ковбасу на досить товсті скибочки, покласти зверху всю трубу. Добре розкладіть і кожен раз утрамбовуйте. Завершіть останній шар заторкою. Збризніть краплинкою оливкової олії або шматочками свіжого вершкового масла, натріть мускатний горіх. Посипте тертим сиром і парою ложок сухарів; підрум’янити в дуже гарячій духовці протягом десяти хвилин; подавати дуже, дуже гарячим.
Кров’яна ковбаса, як у Тулузі
якщо ви не знайдете його поданого таким чином, це не наша кров’яна ковбаса!
Незабаром, мій рецепт піперади, який я часто робив влітку
або як ми винайшли тапас
Століття минають…. Кухня стає все більш досконалою, і тому кухарі визнані:
Такий Тайлевент, Гійом Тірель (1310-1395), який був одним із цих кухарів; він був визнаний і відомий аж до того, що його назвали спочатку queux Карла V, потім кухонного сквайра Карла VI, з привілеями, почестями, багатством. На різьбленому щиті його могили є три каструлі та шість троянд. Його велика робота «Ле Віандьє» - одна з перших французьких кулінарних книг.
Відродження (16 століття)
Манери за столом з’являються серед дворян приблизно в 1530 р. Після публікації Еразмом праці під назвою „Civilitas morum puerilium”.
Соціальні трапези стають своєрідним видовищем, де кожного демонструють, щоб визнати його званням. Катерина Медічі (1519-1589) привезла з Італії у своєму багажі як майбутня королева виделку (з двома зубами), тонкий глиняний посуд та скляний посуд, але ми продовжували б їсти пальцями ще довго.
За столом лавки середньовіччя замінюються окремими сидіннями, серветка стала систематичною: вона велика для того, щоб захистити коміри добре народжених гостей.
На столах спеції завжди на престолі.
З'являється порядок подачі: ми починаємо з фруктів, потім каші, смаженого або смаженого на грилі м'яса і, нарешті, закінчуємо десертами.
Кулінарні напрямки походять з Італії (італійське мистецтво переважає в епоху Відродження), ми використовуємо соуси, смажимо гриль, використовуємо овочі та цитрусові.
У цей час в Іспанії король зобов'язує стражників шинків накривати глечики вином скибочкою шинки, щоб обмежити вплив алкоголю, який є причиною багатьох громадських розладів. Tapear по-іспанськи означає «покривати» (покривати глечик): це народження Тапаса.
Каталонська куріпка
Ви обріжете суглоби крил і стегон смажених і приготовлених куріпок і розкриєте їм груди. Ви покладете в крила і стегна, гвоздику, лимонний сік або апельсин, все добре перемішане. Потім ви покладете з їх соком на гарячий попіл і зварите їх, щоб вони з’їли їх гарячими, коли захочете.