Аромати гіркого піднебіння

Цього літа "М" збирається розкрити смаки на кухні. Цього тижня гіркота. Спочатку іноді відволікаючи, він все ж надає складності та глибини гастрономії ... навіть у десертах.

доступ вимкнено

Опубліковано 12 липня 2019 року о 13:46 - Оновлено 26 липня 2019 року о 16:28

Час читання 3 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Любити гірке не є ні вродженим, ні легким. Серед основних ароматів - тобто тих, механізми яких на сьогодні вже повністю визначені - гіркота, безсумнівно, є найбільш важкою для доступу. У дітей, яких природно приваблює солодощі, гіркота викликає гримаси, огиду, неприйняття.

У переносному значенні цей термін позначає, на думку Ле Петі Роберт, "тривале почуття смутку, змішане з образою, пов'язане з приниженням, розчаруванням, несправедливістю долі". Психологічний стан, який, коротше кажучи, залишає неприємний смак у роті. Але існують вагомі причини, щоб наші рецептори бурхливо реагували на гіркі сполуки (алкалоїди, такі як хінін або кофеїн, нарінгін грейпфрута, лактони, що містяться в кульбабі або цикорії ...). Наша здатність сприймати і уникати гіркого смаку буде своєрідною сигналізацією проти токсичних сполук.

"Наш мозок реагує відповідно до того, що йому потрібно", - резюмує Крістоф Лавелл, дослідник CNRS, який спеціалізується на продуктах харчування. Іншими словами: «Коли наші нейрони в захваті від солодкого смаку, що вказує на вуглеводи, і солоного смаку, що вказує на мінерали, вони насторожено ставляться до кислоти і відкидають гіркоту, щоб відігнати потенційні отрути. "

Делікатний для оволодіння

Однак, як пояснив доктор фармацевтичних наук та лікар-травник Жиль Коржон, автор книги «Зцілення рослинами» (ред. Gisserot, 2015), «Переважна більшість гірких сполук походить із рослинного світу, тому що для захисту від як рослиноїдних хижаків, рослини виробляють захисні речовини із стримуючим смаком. "

Це, можливо, пояснює часто складні стосунки маленьких дітей до ... овочів. Гіркий, «дорослий» смак дізнається з віком та часом. У медицині гіркота може бути дуже корисною, в помірних кількостях. «Якщо гіркота збуджує піднебіння, бадьорить тканини і приводить у дію всі життєво важкі рідини тіла, - продовжує доктор Коржон, - її надлишок - це висихання і затвердіння, що може завдати шкоди здоровому серцю. "

"Мені знадобився деякий час, щоб з ним розібратися. Але заміна цукру на гіркоту означає пошук нових домовленостей, вивчення нових нестабільностей. »Джессіка Преалпато, кондитер на площі Афіни

У своїй маленькій книжці L'Amer (видання Argol, 2011) гурман-естет Еммануель Жиро віддає данину Італії та її гірким ароматам, глибоко вкоріненим у кулінарній культурі: фіолетовий артишок, міцна кава, тревізо, пурпури, гіркі апельсини. "Там гіркота радісна, соціальна, очевидна", - написав він. Гірке з’являється при кожному прийомі їжі, воно стимулює почуття від першого ранкового рістретто до темного травного амаро, який ви потягуєте, наситивши, тихою ніччю тосканську сигару до ваших губ. "

У кулінарії, хоча сіль, цукор, кислота або жир часто використовують без підрахунку, гіркоту важко контролювати. Джессіка Преальпато, кондитер у тризірковому ресторані Алена Дюкасса на площі Афіни, знає про це все. "Я дуже ненавиділа гіркоту", - каже вона. Мені знадобився час, щоб звикнути. Але заміна цукру на гіркоту означає пошук нових домовленостей, вивчення нових нестабільностей. "

Унікальний сенсорний досвід

Одним із його фірмових творінь є десерт на основі пива, що містить елементи темного пива та його ступінь гіркоти: ячмінь, солод, смаження, квіти хмелю, потужний гіркий солодкий мед арбутуса. Десерт настільки особливий, що пропонується поза меню і детально пояснюється, щоб закохані могли зробити обгрунтований вибір. Для тих, хто туди наважується, це унікальний сенсорний досвід.

"Як тільки ти знаєш, як це цінувати, гіркота стає необхідною", - запевняє Еммануель Жиро. Саме смак врівноважує інших, що надає складності та глибини. Але це також ознака селянського землеробства та збереженого біорізноманіття. "Оскільки, хоча харчова промисловість працює, щоб згладити смаки, гірчинка - це те, що природно виникає із землі, одночасно дико, суворо і тонко.

  • Смаки смаку: гіркий
  • Умами, таємничий п’ятий смак
  • Жир, дорогоцінний розкривач смаків
  • Всі нюанси терпкості
  • Йод, мікроелемент для любителів моря
  • М'якість, нейтральність на службі матеріалу

Робити внесок

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено