Ароматизатори; Маленькі помічники у приготуванні їжі Ваш шеф-кухар-екотрофолог Йорг Діс
Нічого нового від фізіології смаку. Ви гарантовано знаєте, що всі відчуття смаку відбуваються на мові. Тому що вони знають більше, ніж ти думаєш. Поки готували. Тут все починається. Смакові рецептори здатні досягти кращого результату при створенні нового або переробці рецепта з нуля.
У кожному рецепті ми використовуємо п’ять «смаків»: солодкі, гіркі, солоні, кислі та умами. Ви помітили, що той чи інший аромат частіше зустрічається в певних стравах, ніж інший. Вони домінують у досвідченому смаці, так би мовити. Поговоримо про такий популярний смаковий вибух. Вони існують лише за умови збалансованості балансу 5 смаків. І якщо ви це знаєте, будь-яке напруження перед наступним візитом з боку ваших свекрів, хорошого ділового партнера або просто вашої коханої до закінчення подання заявки. Над кінчиком язика - до приємного досвіду піднебіння і, отже, до мети вашої мрії. Теща захоплена, діловий партнер робить замовлення або кохана людина просто каже ТАК!
Солоний
Щіпка солі в рецепті означає не просто засолювання, сіль - це підсилювач смаку, який видає глибоко вкорінені аромати та інші аромати з використовуваних продуктів. В основному застосовується вікова порада: "Сіль на смак", як правило, для всього. Особливо, коли в їжі не вистачає необхідного «удару», тобто є м’яким або нудним. Викладіть тонко. Страви, де цей смак дуже яскраво проявляється, - це, наприклад, тости з шинкою і яйцем, баранина з ракетою або така-фета. Маринована міні кукурудза також.
Що робити, якщо щіпки солі було занадто багато? У деяких випадках досить просто додати більше рідини. Або трохи цукру, трохи меду або тире бальзамічного оцту. Але не тільки сіль - це смак і аромат. Ви можете замість цього використовувати соєвий соус, ковбасу, оливки або сир.
Гірка
Ми всі маємо різні рівні толерантності. Смак. В результаті еволюції люди, як правило, з підозрою дивляться на гіркі страви або куштують їх. У своєму розумі ми твердо віримо, що гірке свідчить про те, що з’їдені фрукти чи овочі можуть бути неїстівними. Але це неправильно. Оскільки гіркі речі також мають позитивні ефекти, посилюючи обмін речовин. І тенденція доводить нас правильно: гіркі страви та напої набувають популярності. Рецепти, в яких гіркі речі, так би мовити, «видатні»: салат з капусти з лаймовим винегретом або ангостура в коктейлі «Негроні», який класифікується як аперитив. І загальновідомо, що аперитив вживають для розпалювання апетиту. Якщо смак страви занадто гіркий, просто додайте трохи солі. Або: гіркий допомагає збалансувати будь-яку солодкість. Будь то шоколадний торт з кавою або гіркий дижестів з десертом, ці два смаки створюють чудовий контраст на мові. Наперед визначеними інгредієнтами для гіркоти в їжі є: редис, салат з ендівії, ракета, редиссіо і темний шоколад.
Солодкий
Як і сіль, солодкі смаки додають страві глибини. Чому нам подобається поєднання солодкого та солоного? Обидва вони дають нашому мозку сигнал поглинати калорії, що створює і означає сприйняту подвійну дозу енергії та їжі. Відомими стравами з солодким смаком є морква з медом та чорно-біле печиво.
Якщо страва виявиться для вас занадто солодкою, додайте кислі інгредієнти, такі як лимонний сік або оцет, щоб зробити їжу свіжішою. Інші варіанти підсолоджування: мед, фрукти або кленовий сироп.
Злий
Ще один аромат, який має репутацію неїстівного. Але трохи бризкань робить їжу свіжішою та легшою на смак. Люди часто плутають той факт, що кислі аромати залежать від кислотності і що в результаті рот стискається. Відомими стравами з кислим смаком є лимонний крем, цитрусовий салат з фенхелем, селерою та коріандром-йогуртовою заправкою. Чи знаєте ви, що кислота була виведена з сучасних яблук супермаркету? Знову ж таки, нам потрібна кислотність в яблуку для гарного смаку в кінцевому рідкому стані.
Не знаєте, коли використовувати кислі інгредієнти? Подумайте лише про те, чи сплеск вапна приправляє ваш м’який Pad Thai чи підкреслює вміст тако. Якщо ви виявите, що однієї з двох бризок було занадто багато, просто додайте трохи цукру або солі. На додаток до класичного оцту та цитрусових фруктів, як кислотний інгредієнт можна використовувати пахту або сметану.
Умами
Умами - особлива дитина в царині виробників смаку. Умамі був визнаний японським вченим Кікунае Ікеда ще в 1908 році. Умами - це ситний, землистий, м’ясний смак, який розвивається внаслідок повільного приготування їжі, вивішування та сушіння їжі. Часто в порівнянні з соленістю, умами - це власний аромат, який надає їжі особливої глибини та бадьорості.
Стравами, які досконало містять смак умами, є, наприклад, запасні ребра в китайському стилі з медом та соусом з хойсину. І карамельний соус місо.
Якщо страва для вас занадто багато умами, просто додайте солоних, солодких, кислих або гірких смаків. Якщо ви думаєте, що у вашій їжі чогось не вистачає, щоб округлити її, або вона не здається повноцінною, ви знаєте, про що я кажу, додайте умами. Ви можете знайти його в пармезані, м’ясному бульйоні, соєвому соусі, томатному соусі або грибах.
Зрозумійте все ГАРАЗД. Тоді запросіть свою свекруху і починайте готувати, щоб вирівняти благословення будинку.