Ароматизатори - Умами, п’ятий елемент смаку Ле Девуар
Філіп Молле
Для деяких умами позначає п’ятий смак, як Лоран Семінель так добре описує його в книзі «Умами», виданій Marabout. Смак універсальний, але, залежно від культур, йому приділяється більша чи менша увага. Японське слово "умами" означає "смачний" або "смачний". Це також один із п’яти основних смаків (поряд із солодким, солоним, гірким і кислим), що описує смак деяких бульйонів в Японії.
У цій країні ми використовуємо багато бульйонів (даші), які посилюють місо, сушеними грибами, водоростями або ферментованими продуктами, такими як соя. Але японці нічого не винайшли, уточнює Лоран Семінель. Вже в 1826 р. Жан-Антельме Брілла-Саварін у "Фізіології смаку" пояснив цей особливий смак, посилений глутаміновою кислотою.
Курячий або яловичий бульйон, коли останній готується з дуже високими шматками білка, наприклад, бичачим хвостом, виявляє цей смак умами. Брилла-Саварін говорить у своїй роботі про ефект карамелізації м’яса, про його ароматну частину, яка розчиняється в холодній воді і яка, розчиняючись у киплячій воді, «робить хороші супи». Це відкриття було зроблено за 80 років до японського професора Кінунае Ікеда, який виділяв і називав умами в японській кухні.
Проти зерна сьогоднішньої кухні
Як я вже згадував вище, японці багато використовують бульйони у своїх стравах, як і всі азіати загалом. Не задоволені смаком простого бульйону, вони звикли додавати в нього моноглутамат натрію.
Інозинова кислота, яка міститься, наприклад, у висушеному паламуді та сушених сардинах, і гуанілова кислота, що міститься в сушених грибах, є природними підсилювачами смаку. В Європі замість цього використовують телячий або яловичий бульйон для поліпшення смаку страви, додаючи цибулю-порей, смажену на грилі цибулю та моркву, багаті інозиновою кислотою.
Однак нинішня кухня майже закрила бульйони. В останніх дослідженнях щодо дозрівання їжі наголошується на важливості ферментів. І для сирої шинки, і для пармезану, грибів, рибних або соєвих соусів час покращує продукт.
Наприклад, для сирої шинки, наприклад, рівень природного глутамату падає з нуля до дозрівання до 350 мг на 100 грам продукту в кінці сушіння, що може тривати два роки, а для іберійської шинки - навіть три роки. Ця комбінація іноді дає дивовижні результати, що змусило деяких дослідників визначити дійсність умами.
Сушений боніто, який поєднується в суші або сашими з водоростями комбу, забезпечує відчуття смаку на мові на піку.
У сучасній кухні ми, як правило, готуємо короткі соки, хвилинні емульсії та рослинні олії. Ми більше не готуємо тих бульйонів, які киплять годинами, як іспанський соус 50 років тому. Слід сказати, що цей соус, який служив трохи, як "смітник" для залишків, кодифікований навіть Антоніном Кареме, а потім Ескоф'є, міг кип'ятити цілими днями, перш ніж використовувати.
Чи може використання таких бульйонів з умами суперечити сучасній практиці? Ні, відповідайте відомим кухарям, які використовують ці смакові концентрати, але інакше.
Осмазома
Будь то нуок нам у В’єтнамі, коджі в Японії, що прискорює бродіння сої, ян у Китаї, який складається з квашених зерен і зерен, як у соусі Хойсін, всі ці продукти мають дуже високу концентрацію солі та потужний аромат. Ми знаходимо сліди цих концентрацій у бульйонних кубиках або напівглясі, що використовуються на кухнях ресторанів.
До чотирьох основних смаків, визначених Адольфом Кіком в 1864 році, було додано умами. Нові продукти, виявлені в продуктах харчування, справді поставили під сумнів класифікацію дослідника. Кожен з нас будує свій власний орієнтир смаку, де пам’ять відіграє провідну роль. З цієї причини ідеальна угода є сугестивною, сказав Кант; це залежить від наших смакових рецепторів, моменту, і, перш за все, воно може суттєво відрізнятися з додаванням ароматизаторів. І філософ додає, що "самотужки їсти нездорово".
Продукти, багаті на умами
Аромати, визначені кухнею Кайсекі, сильно пройняті буддистською культурою. У 1908 році Кікунае Ікеда виявив природний глутамат у бульйоні комбу, який він назвав умами. Пізніше інші дослідники в свою чергу виявлять інозинат динатрію, присутній у висушеному паламусі. Потім, в 1957 році, Акіра Кунінака виявив наявність гуанілату в сушених шиітаке. Ці три амінокислоти стануть основою умами, як визначено на сьогоднішній день, і широко використовуються в промисловості (MSG) як підсилювач смаку.
Ось деякі продукти, багаті глутаматом у природному стані: водорості комбу, водорості норі, сира шинка, сири, такі як чеддер, рокфор або пармезан, гребінці, зелена спаржа, зелений чай, краб, яловичина, курка, свинина, цибуля.
Продукти, багаті гуанілатом: шиїтаке, сушені гриби, водорості норі, курка, яловичина, краби.
Продукти, багаті ізонатом: сушений паламуд, тунець, сардини, анчоуси, курка, свинина, яловичина, краби, морський їжак.
Незважаючи на Аджиномото (порошковий MSG), котрий японці люблять і який використовується для повсякденного приготування, японська кухня є однією з найкращих у світі.
У той час, коли цей світ відкривається для різних кухонь, скандинавські (Норвегія, Швеція, Фінляндія), а також латиноамериканські (наприклад, Перу, яке раптом стає гастрономічним напрямком), вилітають Південна Корея, В’єтнам та Таїланд.
Відкриваючи нові гастрономії, ми відкриваємо нові аромати, без яких ми не могли обійтися, і про які наші смакові рецептори взяли пам’ять. Цього разу це називається хорошим смаком, точніше універсальним смаком.
Філіпе Молле - харчовий консультант. Ви можете почути це щосуботи вранці в шоу Джоеля Ле Біго Самеді і нічого іншого на каналі Première Радіо-Канада
Бібліоскопія
15 жінок-кухарів
Бізьє Надо
Медіаредактор Amerik, 2012
191 сторінка
Ця робота є чудовою даниною пам’яті 15 кухарям-жінкам, котрі беруть на себе функції “матерів”, як їх називали на початку 20 століття в регіоні Ліон. Вони представляють тут своїх улюблених.