Атлас перепелиний тагін
Атлас перепелиний тагін
Перепелині тагіни - одні з найвишуканіших делікатесів у вашій марокканській гастрономії. Тут творіння кипіло в соусі з цибулі та шафрану.
Маленькі шматочки перепелів чергуються з ніжними кульками зі шпинату та перепелиними яйцями, заправленими шафрановим маслом. .
Таджин, який завжди позначає м'ясне або рибне рагу, бере назву глазурованої фаянсової страви з конусоподібною кришкою, в якій його готують.
Марокканці зберегли звичку кип’ятити його над маймар, теракотовий контейнер, наповнений гарячим вугіллям. Однак, досить смачні страви важко знайти за межами Марокко. Якщо ні, використовуйте будь-яку іншу порожнисту фаянсову посуд, прикрашену кольоровими бордюрами, для приготування та подавання перепелів.
Багатозначний, слово тайжин або tagine, позначає:
• З одного боку, традиційне кухонне начиння з Магрібу і особливо з Марокко, порожниста глазурована форма для випікання теракоти, укріплена конічною кришкою.
Тагін стійкий до високих температур приготування. Їжа, яка вариться на повільному вогні, тушонка і пара, можливо, без жиру.
Традиційно готують на плиті або мангалі "кануне", також у теракоті, складеній з чашки, пронизаної вентиляційними отворами по периметру, призначеної для прийому дров для вуглинок. Приготування їжі також здійснюється, і це дуже часто, на газі або навіть на електричній плиті, іноді за допомогою дифузора.
• З іншого боку, кулінарний засіб, приготовлений у цьому посуді, різновид тушкованого рагу, яке може складатися з м’яса, птиці або риби, овочів, навіть фруктів.
Tagine - це, за традицією, сімейне та дружнє блюдо. Асамблея розташована навколо посуду на маленьких лавочках, розміщена на низькому столі. Кришку знімають, і кожна людина подає себе в блюдо 3 пальцями: вказівний і середній пальці тримають шматок хлібного пирога, доступний для кожного з гостей, великий палець повертає їжу до хліба, перш ніж принести все до рота. Пальці не повинні торкатися решти посуду. Звичайно, якщо присутній поважний гість, господар будинку помітно переверне блюдо, щоб подарувати йому найкращі шматочки.
Завжди купуйте або використовуйте тажин, кришка якого містить отвір, призначений для випуску пари, інакше тиск переллє соус.
Перед першим використанням замочіть посуд у холодній воді на 1 ніч. Дайте йому висохнути, а потім помістіть всередину 5 мл оливкової олії та 1 гілочку чебрецю. варити на повільному вогні ± 5 хв. Дайте охолонути, перш ніж мити його. Цей маленький ритуал призначений для водонепроникності, а особливо для парфумерії.
Якщо кришка не вміщується в духовці, накрийте посуд фольгою.
Увага, фаянсова посуд ні в якому разі не повинна контактувати з полум'ям, вона повинна готуватися на вуглинках або на електричній плиті на дуже слабкому вогні або в духовці. Якщо у вас газова плита, ви будете використовувати ці чавунні пластини, які розсіюють тепло, не спалюючи посуд.
Якщо у вас немає тагіна, підійде горщик з товстим дном або чавунна запіканка.
Приготовлені перепели походять з гір Атласу, де є кілька ферм.
Дійсно, в марокканських ресторанах не подають перепелів з полювання, невизначеного походження та часто погано запечатаних. Вони призначені для сімейного споживання мисливця.
Розведення дозволяє цим птахам бути доступними цілий рік. Однак ви можете зробити той самий рецепт з індичкою, куркою, кроликом або качкою.
Досить дорого, їхні маленькі яйця, вкраплені коричневими плямами, використовуються, перш за все, для прикраси найвишуканіших страв для прийому. У сільській місцевості Марокко старожили все ще розповідають, що кілька приготованих перепелиних яєць “al dente"І ковтання кожного ранку допомогло б лікувати астму ...
Інгредієнти для 4 гостей
5 мл оливкової олії
5 мл арахісової олії
1 щіпка імбиру
2 щіпки шафранових маточок
2 щіпки шафранового забарвлення
12 перепелиних яєць
50 г свіжого вершкового масла
600 г свіжого шпинату
15 мл курячого бульйону
Сіль і чорний перець
Показання до підготовки
Очистіть перепелів і промийте їх під проточною водою.
Зріжте кінчики крил, шиї і розріжте їх уздовж через живіт.
Розріжте кожен шматочок на 2, щоб отримати приблизно 6 штук на перепела !
Очистіть часник і цибулю, подрібніть їх разом з петрушкою і коріандром.
Відшукайте перепелів у каструлі, у суміші 2 олій. Сіль і перець.
Додайте часник, цибулю, імбир, 1 щіпку шафрану в маточках і барвники.
Перемішуйте на сильному вогні, щоб забарвити перепелів.
Коли перепели закиплять близько 10 хвилин на середньому вогні, додайте курячий бульйон. Змішати.
Відразу посипте подрібненою кінзою та петрушкою. Обкладинка. Поверніть варитися протягом 25-30 хвилин.
Пашот шпинат у підсоленій воді. Освіжіть їх, щоб вони залишались зеленими.
Натисніть їх, а потім дрібно наріжте.
Долонею скрутіть їх, утворюючи маленькі кульки, ± 16.
Пашуть перепелині яйця протягом 5 хв. Очистіть їх від шкірки.
Розтопіть масло в невеликій каструлі.
Додати дрібку шафрану і барвника, перемішати на вогні.
Додайте 12 перепелиних яєць і розмішайте їх у соусі, щоб забарвити в жовтий колір.
Розділіть між кожною з 4 тарілок, бажано гарячою: 1/4 фрагментів перепелів, 4 кульки шпинату та 3 перепелині яйця.
Насолоджуйтесь без зволікань.
Творчий тажин нескінченно залежно від натхнення, пори року, випадку, бюджету .
Спеції: імбир, каррі, чилі, кориця, мускатний горіх.
Сухофрукти: чорнослив, інжир, абрикоси, родзинки.
Олійні культури: кедрові горіхи, мигдаль, кеш'ю, фісташки.
Супровід: насіння кускусу, картопля, ріпа, нут, морква.
Марокканську кухню часто ігнорують і навіть недооцінюють. Однак він відрізняється широким розмаїттям таких страв, як: кус-кус, тагіне, пастила, мечу, для найвідоміших, але також і іншими стравами, часто відомими лише марокканцям, але такими ж смачними: тажин мрузія, тангія мерракчі, харіра ( суп з рамадану), баддаз, сеффа.
Оригінальність та багатство марокканської кухні походять від безлічі впливів, які вона засвоїла: арабська кухня, зокрема берберський для кускусу, мавританська кухня для рагу та інші тегі.
Також є вплив кухонь Африки на південь від Сахари, єврейської та деяких інших.
Всі ці впливи зробили багату і різноманітну кухню з дуже різноманітними смаками.
1 маточка = 3 рильця або нитки
1 грам = ± 525 рилець або ниток
Дозування:
Солодке блюдо: 1 маточка на людину або 3 рильця.
Пікантна страва: 2 маточки на людину.
Для паелли та інших молюсків 3 маточки на людину.
Для соусів: 1 - 2 маточки на людину.
Десерти: від 3 до 5 маточок на літр молока.
Рис і макарони: забезпечте 5 маточок на 250 г.
Шафран не розкриває своїх смаків миттєво.
Шафран не переносить смаження або тривалого кип'ятіння
Для цього залишилося 2 техніки: настояти або засмажити.
Настій: Помістіть шафран у кислу рідину, таку як біле вино чи лимон, або в молоко, теплі вершки або гострий соус.
Йому потрібно буде настояти щонайменше 30 хвилин, щоб розвинути свої тонкі аромати.
Це дає можливість ввести спецію в страву в кінці приготування і тим самим запобігти її погіршенню через занадто тривале «кипіння».
Смаження: Розігрійте сковороду - по можливості з товстим дном - дуже гарячою, без жиру, додайте шафран.
Залиште на 5 хвилин від вогню. Зменшіть його до порошку тильною стороною ложки або краще, ступки.
Шафран можна сміливо змішувати з іншими травами або спеціями, такими як:
чебрець, часник, аніс, кориця, перець, імбир.
Тому він буде діяти як ефективний підсилювач смаку.