Австрійська книга про їжу - PDF Завантажити безкоштовно
Австрійська продовольча книга IV. Видання Codex Chapter/B 14/М’ясо та м’ясні продукти Опубліковано указом: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 від 19 жовтня 2005 р. Зміни, доповнення: BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 від 22.6.2007 BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 від 6.12.2007 BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 від 12.2.2009 BMG-75210/0009-II/B/7/2009 від 8.1.2010 BMG-75210/0013-II/B/13/2010 від 23.12.2010
A.4 Шніцель, стейк та інші шматки м'яса 27-30 A.4.1 Шніцель 27 A.4.1.1 Консистенція 27-28 A.4.1.2 Склад 28 A.4.1.3 Опис 28 A.4.2 Легеневе смаження (філе) 29 A. 4.3 Смажена яловичина 29 A.4.4 Відбивна або карбонада 29 A.4.5 Стейк 29-30 A.4.5.1 Стейки, приготовані із запеченого легкого 30 A.4.5.2 Стейки, приготовані з інших частин м’яса 30 A.4.6 Шніцель, розроблений механічним способом. Стейки та інші 30 шматочків м'яса A.4.7 Скибочки ніжок 30 A.5 Формоване м'ясо 30-31 A.5.1 Консистенція 30-31 A.5.2 Склад 31 A.5.3 Опис 31 A.5.4 Інформація для споживачів 31 A.6 М'ясні заготовки та фарш 32-33 A. 6.1 М'ясні заготовки 32 A.6.2 Сирий фарш 32 A.6.3 М'ясні заготовки з сирого фаршу 32 A.7 Забійна птиця 33-34 Â.7.1 Опис 33 A.7.2 Назва цілих курей 33-34 A.7.3 Назва порізів 34 B. МЯСНІ ПРОДУКТИ 35- 73 B.1 Визначення 35-37 B.1.1 Ковбаси 35 B.1.1.1 Загальний опис 35-36 B.1.1.2 Метрова ковбаса, кілометрові ковбаси тощо. 36 B.1.1.3 Типи 36 B.1.1.4 Винайдені назви 36 Сторінка 3 з 98
B.1.1.5 Спеціальні регіональні відхилення 37 B.1.1.6 Позначення з посиланнями на місця, райони або процедури 37 B.1.1.7 Ковбаси з відомим позначенням 37 B.2 Виробництво 37-41 B.2.1 Загальні положення 37-38 B. 2.2 Класифікація ковбасного м’яса 38 B.2.2.1 Види яловичини 38 B.2.2.2 М’ясо курячого (телячого та сінного) телятини 38 B.2.2.3 Кінське м’ясо 39 B.2.2.4 Свинина 39 B.2.2.5 М’ясо птиці 39 B .2.3 Інша сировина 39 B.2.3.1 Субпродукти 39 B.2.3.2 Кров 39 B.2.3.3 Соляний лист 39 B.2.3.4 М’ясо з механічним відділенням (з покриттям) 39 B.2.4 М’ясо ковбаси 40 B.2.5 Додавання води 40 B.2.6 Сушіння 40 B.2.7 Добавка до бекону 41 B.2.8 Вміст сполучної тканини у вихідному матеріалі 41 B.3. не застосовується 41 B.4 Рекомендації щодо виробництва ковбас 41-63 B.4.1 Загальне 41 B.4.2 Ковбаси варені 41-51 B.4.2.1 Ковбаси 42-45 B.4.2.2 Ковбаси м’ясні 45-51 B.4.2.2.1 Ковбаси смажені .4.2.2.2 Довготривалі ковбаси 46 B.4.2.2.3 Сирі ковбаси 46 B.4.2.2.4 Класифікація м’ясних ковбас 47-51 B.4.3 Варені ковбаси 52-56 B.4.3.1 Пироги 52 Сторінка 4 з 98
В.4.3.2 Варені ковбаси стійкі до порізів 53-55 Б.4.3.2.1 Сульцвурст 53 Б.4.3.2.2 Ковбаси крові, язика та печінки, стійкі до порізів 53-54 Б.4.3.2.3 Продукти, що містять аспік і желе 54-55 Б.4.3.3 Варені ковбаси, що можна намазати .1.2 Сирих ковбас без начинки 59-62 В.4.5.2 Сирих ковбас, що змащуються 62-63 В.5 Сушені продукти 63-66 Б.5.1 Варені копчені продукти 63-64 Б.5.1.1 Опис 63 Б.5.1.2 Варені копчені вироби зі свинини 63-64 B.5.1.3 Варені в'ялені продукти з яловичини або м'яса з інших жуйних тварин B.5.1.4 Варені в'ялені продукти з м'яса птиці 64 B.5.1.5 Настанови щодо виробництва 64 B.5.2 Сировинні в'ялені продукти 65-66 B.5.2.1 Опис 65 B.5.2.2 Настанови щодо виробництва 65 B.5.2.2.1 Сировинні продукти із свинини 65-66 B.5.2.2.2 Сировинні сировини з яловичини 66 B.6 М'ясні вироби з птиці 66-67 B.6.1 Настанови щодо виробництва 66 B.6.1.1 Вихідний матеріал 66 B.6.1.2 Умови виробництва 66-67 B.6.2 Опис 67 B.7 М'ясні страви та страви з м'ясом 68-69 B.7.1 Печінкові пельмені 68 B.7.2 Начинка для наповнених макаронних виробів 68 B.7.2.1 Опис 68 B.7.2.2 Начинка, що містить м'ясо 68 B. 7.3 Панірування 69 B.7.4 Використання їстівних грибів 69 Сторінка 5 з 98
C.1.2.2 Інші білкові препарати 74 C.1.3 Крохмаль 74 C.1.4 Цукор та види цукру 74 C.1.5 Желетин харчовий (аспік) 74 C.2 Добавки 74 C.3 Спеціальні виробничі процеси 74-76 C.3.1 Використання штучних ковбасних оболонок 74 C. 3.2 Металеві затискачі для зав’язування ковбас 75 C.3.3 Копчення 75-76 C.3.3.1 Холодне копчення 75-76 C.3.3.2 Тепле копчення 76 C.3.3.3 Гаряче копчення 76 C.3.3.4 Процес мокрого копчення (процес потовиділення) 76 C.3.3 .6 Використання очищених димових конденсатів 76 C.3.4 Соління 76 D. ПОКРИТТЯ ТА УПАКОВКА 77 E. ДОСЛІДЖЕННЯ 77-81 E.1 Кількість зразків 77-78 E.2 Органолептична експертиза 78-79 E.3 Хімічна експертиза 79-80 E.3.1 Оцінка 79-80 E.3.2 Оцінка результатів 80 E.4 Гістологічне дослідження 81 E.5 Бактеріологічне дослідження 81 E.6 Подальші дослідження 81 F. ОЦІНКА 82-83 F.1 Не впевнений Шкідливий 82 F.2 Надто небезпечний для Непридатний для споживання людиною 82 F.3 Для фальсифікації 82-83 F.4 Інформація, придатна для введення в оману 83 F.5 Цінна зменшено 83 G. ГРАНИЧНІ ЦІННОСТІ 84-98 G.1 Таблиці 84 G.1.1 Розділ М'ясо 84 Сторінка 7 з 98
Передні чверті складаються з таких частин: плече, шия, піднята ззаду (пропозиція), загострена, грудна клітка. На додаток до передніх і задніх чвертей, в оптовій торгівлі також часто використовуються такі частини: Кнопфель (Schlögel): верхня та нижня частини ніг, включаючи таз та крижі. Розділення відбувається між 6-м поперековим хребцем і крижовою кісткою. Англійська: назад від 7-го грудного хребця до 6-го поперекового хребця. Пістолет (Штуцен): Кнопфель (Шлёгель) та англійська в контексті. Пластина: Залишок живота і грудей від задньої частини після зняття ґудзика (Шльогельса) та англійської. Плече: рушаємо з передньої чверті. Сторінка 12 з 98
A.3.1.2 Схематичне зображення оптових частин задньої частини пістолета (гнізд) яловичої передньої частини підошви з оптовими частинами 1 кнопка 2 Українська 3 табличка Сторінка 13 з 98
Розділи передніх чвертей Шия з загостреним заднім відділом грудної клітки Сторінка 14 з 98
A.3.1.3 Позначення зрізів яловичини Позначення, прийняте в анатомічній торгівлі Значення колагену * (м'ясо грубо жилате) англійська a) Легеневе печеня (філе) M. iliopsoas 7 b) Beiried M. longissimus dorsi, 9 (1-6-й поперекові хребці) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus c) Яловичина M. longissimus dorsi, 15 (7--13-е ребро) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus Смачні шматочки з Кнопфеля (Schlögel) а) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 b) Шматок панелі (довга сторона) M. glutaeobiceps 11 c) Шерцель білий M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferwanzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Чаша з кришкою; Чаша без кришки: довільно ділиться на M. gracilis, 8 на ножиці для ніг M. adductor, 8 (з боку хвоста) та M. semimembranaceus, 8 чорний шерцель (з боку голови) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 г) горіх (шишки, кулька) M. quadriceps femoris 10 зразків з передніх чвертей h) Товсте плече M. triceps brachii 11 i) М'яке зубило M. supra spinam 13 j) Ззаду відокремлене (1-6 шосте ребро) Пропозиція M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - сторінка 15 з 98
Позначення, звичне в торгівлі анатомічним значенням колагену * (м'ясо грубо жилате) Троянда (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - хребет), випущена ззаду, звільнена k) Плече Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus posterior a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (тонка Лопатка) б) Товста загострена M. trapezius 17 c) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 d) М'ясо ніг (діафрагмове) M. serratus ventr., 17 мм. intercostales e) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 f) Ядро грудної клітини, товстий і середній кугери, звільнене (звільнене ядро грудної клітки) M. pectoralis superf. та проф., M. obliquus abdominis externus 15 Гуляш а) Задня шинка M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus b) розетка литки M. gastrocnemius lateralis (Gschnatter with Ludl) et medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis в) передня литкова шинка M. extensor digitalis lateralis 21 стор. 16 з 98
Позначення, звичне в торгівлі анатомічним значенням колагену * (м’ясо, грубо жилате) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis d) Bugscherzel M. biceps brachii - e) Шия (Tristle, anterior M. sternocephalicus, 15 спрацьовує) M. longissimus cervicis (1-7-й шийні хребці) et capitis, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, спереду а) Ядро грудної клітки, товсте і середнє Кюгерль, не звільнене (серцевина грудної клітки не звільнене) M. splenius M. pectoralis superf. та проф., M. obliquus abdominis extermus 19 b) Тарілка 1. М'ясо ніг M. latissimus dorsi, (Zwerchried) Mm. міжреберні 2. Тонкий Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. М'ясо живота M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus в) Жировий зубило M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - сторінка 17 з 98
Шия (трістель, спрацьований Вордерес) М’ясо з грубою волокною, знежирене між 1-м та 7-м шийними хребцями. Передня серцевина грудей, товсті та середні шашлики, не звільнені Волокнисте варене м’ясо, оточене жиром, але не просочене Пластина складається з: Beinfleisch (Zwerchried): Передня частина з ребрами; Тонкий Кюгерл: задня частина; Рідхюфель; М’ясо живота: дуже соковите м’ясо супу, яке піднімається на повільному вогні. Жировий долото покриває нежирний долото на шиї. Жирне, зернисте, але дуже соковите м’ясо супу. Fledermaus (Schalblattel) Невеликий шматочок дуже соковитого, злегка жирного, смачного вареного м’яса, що виділяється з крижів, з-за своєї форми називається «кажаном». М'ясо решітки М'яз, розташований на внутрішній стороні передньої чверті, придатний для кипіння. Перетягніть яловичий хвіст, дуже багатий екстрактом, чудово підходить для супів та тушкування. М'ясо корони (тонка і товста м'ясо коронки (шишки) діафрагмовий м'яз, грубоволокнисте і сухе варене м'ясо. Вушна щока (вушна щока) жувальний м'яз. Сторінка 21 з 98
A.3.1.5 Схематичне зображення комерційних зрізів яловичини 1 Lungenbraten 1 Beiried 2 Beiried 2 Смажена запіканка 3 Смажена яловичина 3 Tafelspitz 4 Піднятий назад 4 Tafelstück 5 Шия 5 Білий Scherzel 6 Ніжка Scherzel 6 Горіх 7 Чорний Scherzel 7 Hüferscherzel і Hüferschwanzel 8 Nut 8 Rear 8 Rear 8 Rear 8 Rear 8 Rear 8 Rear 8 Rear 8 Rear Triar 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Велике плече 10 Задній вадшинкен 10 Плечовий шерцель 11 Підгортання теляти 11 Пісний долото 12 Товстий загострений і Цверхшпіц 12 Кришка осоки 13 М'ясо м'яса 13 Сердечко грудей і товстий м'яч 14 Рідхюфель 14 Шия 15 М'ясо живота 15 Задня шинка 16 Середня нога 17 Товста нога Kügerl 17 Vorderer Wadschinken 18 Ядро грудей 18 Bugscherzel 19 М'ясо ніг 20 Riedhüfel 21 Середнє і тонке Kügerl 22 М'ясо живота 23 Fettes Meisel Сторінка 22 з 98
A.3.2 Телята A.3.2.1 Оптовий відділ теляти половини обрізки Шлегеля плеча спина грудей A.3.2.2 Комерційні порізи голови теляти шиї квадратної нирки смажена грудна клітка Wammerl ноги хвоста Шльогеля, що складається з: плеча, що складається з кінцевої смаженої імператорської частини (шкаралупи) горіха Frikandeau Задня ходуля Тонке плече Товсте плече Передня ходуля A.3.3 Свині A.3.3.1 Оптовий відділ свині Половина свинини Шлегель Плечові стовбури Квадрат М'ясо черевної порожнини Сторінка 23 з 98
A.3.3.2 Схематичне зображення (оптових) товарних розрізів свиней Відповідно до Постанови про комерційні класи свинячих туш (Федеральний вісник закону II № 419/1997 із змінами), туші свинини також включають ті туші, з яких голова та ноги були видалені після зважування . Половина свинини сторінка 24 з 98
Шльогель із задньою ходуллю та ногою, квадрат з м’ясом живота (Смажена легеня, пунктирна лінія) Свинина, засмажена на грудях сторінка 25 з 98
Плече з передньою ходуллю і ногою A.3.3.3 Комерційні порізи свині 1. Шльогель, що складається з: остаточного смаження Імператорська частина (панцир) Горіх Фрікандо Задня нога ходуля 2. Довгий і короткий квадрат, філе 3. Смажений 4. Груди 5. Живіт 6. Голова з Гедерлем (штрихується) 7-е плече з переднім ходулем і ступнею назад жирний повстяний хвіст (хвіст) Сторінка 26 з 98
A.3.3.4 Молоді свинячі грудки та молочний свиня Під терміном «молоді свинячі грудки» розуміють ноги, плечі, короткі та довгі квадратики худої свині з вагою вдвічі менше 60 кг, які випускаються на ринок із прикріпленим беконом та шкіркою. При продажу таких шматочків м'яса, які називаються "молодими свинями", потрібно використовувати кодифіковане позначення шматочків м'яса та вказувати на наявність шкірки. Свині-молочниці - це свині із забойною масою (теплими) до 40 кг. A.3.4 Вівці та ягнята A.3.4.1 Комерційний відділ овечої голови, грудей, шиї, живота, спини (відбивних) ніг, плеча, хвоста, відбивних A.3.4.2 Плечовий хвіст A.4 Шніцель, стейк та інші шматки м'яса A.4.1 Шніцель A.4.1.1 Консистенція Термін "шніцель", що використовується для сирого, непідготовленого м'яса, стосується окремих нарізаних шматочків м'яса, які використовуються для приготування різних видів м'яса "призначені гастрономічні страви (вінерний шніцель, міланський шніцель, паризький шніцель тощо) підходять і готові до приготування. Сторінка 27 з 98
B.2.2.3 Класифікація вершкового м'яса, аналогічна яловичині. B.2.2.4 Свинина Свинина I, 10% жиру: М’язове м’ясо шльогеля, лопатка, коровай та смажений хліб, грубо позбавлене сухожиль без м’яса ходулей. Свинина II, 20% жиру: свинина III, 30% жиру: бекон I, 90% жиру: бекон II, 80% жиру: секції середньої жирності, м’ясо ходулей з гарними сухожиллями. Жирові зрізи, нежирні зрізи живота Жир без шкури Бекон без жиру та без шкури Для розрізнення окремих типів орієнтовні значення, наведені в G.1.1.2, застосовуються до значення колагену, співвідношення вода: білок та вміст жиру. B.2.2.5 М'ясо птиці При виробництві продуктів з м'яса птиці, що містять частку гомогенізованого м'яса птиці, у цій пропорції використовується м'ясо птиці зі шкірою. B.2.3 Інша сировина B.2.3.1 Субпродукти Див. A.1.1.2.3. B.2.3.2 Кров Кров збирається гігієнічно для виробництва продуктів харчування (посилання на відповідні гігієнічні правила). B.2.3.3 Слойка солі Під слоєм солі розуміють засолені частини сполучної тканини (сухожилля, м’язові шкури), що виникають при витягуванні м’яса. В.2.3.4 М'ясо, що механічно відокремлюється (видалено), сторінка 39 з 98