Азбука консервованих томатів Le Journal de Montréal
Погляньте на цю статтю
Помідори - від соку до консервів до соусів - одні з найчастіше консервованих продуктів в домашніх умовах. Зберігання помідорів вдома створює цілий світ можливостей: смачні та поживні страви, приготовані з найкращими інгредієнтами, які може запропонувати мати-природа.
ВИБІР ПОМИДОРІВ
Для своїх консервів завжди вибирайте здорові помідори, однорідного кольору, тверді та важкі по відношенню до їх розміру.
Помідори, дозрілі на лозі, дадуть кращі результати. Їх можна використовувати для випічки або заморожування, але не для консервування.
Круглі і довгасті помідори (сливовий помідор) підходять для домашнього консервування.
Хоча круглі помідори популярні, тому що вони соковиті та смачні, їх потрібно готувати довше, щоб досягти бажаної консистенції.
Зелені (недозрілі) помідори безпечно використовувати як інгредієнт багатьох рецептів консервування; проте ми рекомендуємо не приймати їх самостійно, оскільки вони містять сполуку під назвою "соланін", яка може бути токсичною при споживанні у великих кількостях.
Помідори, обрані для консервування, слід зберігати в прохолодному місці, поза прямими сонячними променями, до готовності до використання. Не охолоджуйте їх. Холод руйнує їх аромат, зупиняє природний цикл дозрівання і утворює борошняну текстуру.
ПІДГОТОВКА ПОМІДОРІВ
При підготовці помідорів особливо важливо використовувати лише каструлі та каструлі з нержавіючої сталі.
Кислотність помідорів може вступати в реакцію з алюмінієм, міддю, латунню та оцинкованим або залізним обладнанням, створюючи гіркі смаки та небажані кольори. Уникайте дерев’яного посуду; вони можуть вбирати ароматизатори та кольори та передавати їх іншим продуктам харчування.
Готуючи велику кількість томатного соусу, подрібнювач або подрібнювач Victorio - це розумна інвестиція. Цей механічний пристрій, доступний в ручних або електричних моделях, відокремлює м’якоть і сік помідорів від насіння та шкірки і дрібно подрібнює помідори. Процедуру можна прискорити, розрізавши помідори на чверті (невеликі кількості за раз, щоб уникнути втрати рідини) перед їх віджиманням. Повністю стиглі помідори є найкращим вибором, коли використовується шліфувальна машина або шліфувальна машина Victorio. В іншому випадку, можливо, доведеться розрізати їх на чверті та нагріти (невеликі кількості за раз), перш ніж пропускати через млин.
Коли ваш рецепт вимагає цілих або нарізаних кубиками помідорів, найшвидший і найпростіший спосіб їх очищення - це бланшувати.
Велику глибоку каструлю з нержавіючої сталі наполовину наповніть водою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Зробіть розріз Х під кожним помідором (навпроти кінчика плодоніжки), а потім занурте їх у киплячу воду, поступово в невеликих кількостях, на 30 60 секунд, достатньо для того, щоб на шкірці з’явилися тріщини. Занурте їх у крижану воду. Шкірка повинна легко відірватися.
ВІДДІЛЕННЯ СОКУ ТВЕРДИХ
Коли помідори перед нагріванням ріжуть або подрібнюють, вплив повітря активує природний фермент. Цей фермент розщеплює пектин, що призводить до поділу рідин і твердих речовин. Це явище є причиною занадто рідких соусів. Також розумний той, хто відокремлює рідини та тверді речовини в банках консервованих томатів.
Нагрівання помідорів відразу після їх зрізання або подрібнення інактивує цей фермент. Ось чому в багатьох наших рецептах сказано різати і гріти помідори невеликими партіями. Використання гарячого методу для консервування цілих помідорів також інактивує цей фермент.
ЗАКИСЛЕННЯ
Хоча помідори класифікуються як їжа з підвищеною кислотністю, вони мають рН 4,6, що дуже близько до межі між кислою та некислою їжею. Природний рівень кислотності може змінюватися внаслідок відмінностей у сортах томатів, умов вирощування, ступеня стиглості та способу їх обробки. Тому домашні консервовані помідори перед гарячою обробкою слід «підкислити» додаванням бутильованого лимонного соку або лимонної кислоти. Ми рекомендуємо використовувати лимонний сік у пляшках, а не свіжовичавлений сік, оскільки рН першого відомий і надійний. Свіжі лимони дають сік різної кислотності.
ДОДАВАННЯ СОЛІ
Додавати сіль до помідорів чи ні - це справа смаку. Сіль використовується тільки для приправ, оскільки використана кількість не впливає на зберігання.
ТЕРМІЧНЕ ЛІКУВАННЯ
Для домашнього консервування помідорів можна використовувати казан з киплячою водою або напірний або автоклавний горщик.
Однак, як правило, консервовані помідори з додаванням овочів мають занадто низьку кислотність, щоб їх можна було обробити окропом, і їх потрібно обробляти в автоклаві.