Ажіотаж щодо кокосової олії обіцяє непридатний форум PTA
Багато людей знають про Ульріке Беккер/Кокосфетт як про білий пластинчастий жир для смаження. Розумний маркетинг зараз приніс кокосову олію незайманого виробництва на прилавки для продуктів як передбачуваний еліксир здоров’я. Обіцянки варіюються від детоксикації до захисту від хвороби Альцгеймера. Чи насправді це пропонує користь для здоров’я?
Будь то в супермаркеті, магазині здорового харчування чи в Інтернет-магазинах: кокосова їжа - це модно. Пропозиція варіюється від кокосової стружки та пластівців для мюслі до кокосового молока для екзотичних страв та кокосової води як фітнес-напою до кокосової олії. Компанії продають кокосове масло, серед іншого, для більшої фізичної форми, як захист печінки або для підтримки втрати ваги. Кажуть, що це позитивно впливає на метаболізм жирів і збільшує корисний рівень холестерину ЛПВЩ. За словами виробника, він повинен навіть допомогти проти прогресування деменції Альцгеймера, а також проти вірусів, бактерій та грибків. Просто через різноманітність обіцянок щодо здоров’я недовіра доречна.
Плід кокосової пальми (Cocos nucifera), який росте в таких тропічних регіонах, як Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни чи Таїланд, є важливим джерелом енергії для мільйонів людей. Сам кокос, який важить до двох з половиною кілограмів, є лише кісточкою великих плодів. Зовнішні шари складаються з тонкої шкірястої оболонки з волокнистим нижнім шаром товщиною від чотирьох до шести сантиметрів; З цих кокосових волокон, зокрема, у тропіках виготовляють мотузки, кошики та килими. Наявні в цій країні кокосові горіхи оточені тонким коричневим волокнистим шаром. Знизу знаходиться серцевина, захищена твердою дерев’яною шкірою з багатою м’якоттю. Порожнина незрілих зібраних кокосових горіхів заповнена прозорою, багатою на поживні речовини кокосовою водою. У міру дозрівання плодів м’якоть спочатку м’якої стає білою і твердою, кокосова вода все більше осідає на внутрішніх стінках у вигляді м’якоті. Після збору плоди не дозрівають. М'якоть кокосового горіха містить близько 45 відсотків води, і, крім основного компонента жиру, містить також невелику кількість вітаміну Е та селену, а також деякі вторинні рослинні речовини.
Обробка відрізняє якість
Для вилучення жиру або олії з кокосових горіхів застосовуються різні процеси. Для звичайної кокосової олії терту і висушену м’якоть, що називається копра, пресують при високих температурах; додавання різних хімічних розчинників збільшує вихід. Потім отримана олія проходить процес переробки. Цей твердий білий кокосовий жир дуже термостійкий завдяки складу жиру та рафінуванню. Тому його можна використовувати для смаження та смаження у фритюрі. Рафінований кокосовий жир також використовується промислово для виробництва їстівних та спеціальних жирів.
Для виробництва кокосової олії первинної маси свіжа м’якоть зазвичай промивається гарячою водою, подрібнюється, недовго сушиться і механічно пресується. Він часто пропонується в органічній якості; тоді використання хімічних добавок є табу. Органічні виробники також обходяться без затвердіння жиру. В результаті виходить кремово-біле масло з приємним кокосовим ароматом. У деяких випадках проводиться подальша обробка гарячою парою з метою усунення небажаних запахів та ароматів. Також олію можна видобувати сухим способом, при якому жир вичавлюють із висушеної целюлози при температурі приблизно до 38 ° C. Кокосова олія Virgin не настільки жаростійка, як рафінована кокосова олія, але її можна використовувати для приготування на пару або короткого смаження.
Кокосова олія містить близько 92% насичених жирних кислот, близько 6% мононенасичених і майже 2% поліненасичених жирних кислот. За винятком пальмового жиру, він суттєво відрізняється від інших рослинних олій, в яких переважають поліненасичені та мононенасичені жирні кислоти. Висока частка насичених жирних кислот сприяє особливій консистенції жиру або олії. Оскільки кокосова олія є однією з небагатьох рослинних олій, яка є рідкою лише приблизно від 24 ° C, при нижчих температурах або в холодильнику вона стає твердою.
Незважаючи на високий вміст насичених жирних кислот, кокосова олія рекламується як справжній еліксир здоров'я на численних веб-сайтах, псевдонаукових журналах та книгах. Хоча кокосова олія складається переважно з насичених жирних кислот, приблизно половина її складається з лауринової кислоти - жирної кислоти, яку деякі автори та виробники досі вважають жирною кислотою із середнім ланцюгом з 12 атомами вуглецю (C12: 0). Близько 14 відсотків складаються з каприлової (C8: 0) та капринової кислоти (C10: 0), які явно належать до середньоланцюгових жирних кислот. Середньоланцюгові жирні кислоти також відомі як MCT (тригліцериди із середнім ланцюгом). Реклама висвітлює жири MCT в кокосовій олії як "групу унікальних поживних речовин" і робить їх відповідальними, серед іншого, за нібито позитивний вплив на жировий обмін. Кажуть, що лауринова кислота підвищує в крові рівень "хорошого" холестерину ЛПВЩ. МСТ жири в кокосовій олії також легше засвоюються і використовуються організмом, що полегшує та детоксикує печінку. Крім того, жири МСТ повинні стимулювати обмін речовин, не зберігатися в жирових відкладеннях і тим самим допомагати людям із зайвою вагою схуднути.
Перевага завдяки жирам МСТ?
Деякі результати досліджень насправді свідчать про те, що дієтичні жири МСТ, які виготовляються з кокосового горіха та жиру пальмових ядер у спеціальному процесі обробки, мають певні переваги. Вони зарекомендували себе, наприклад, при порушеннях травлення жиру, захворюваннях жовчовивідних шляхів, печінки та підшлункової залози, а також при муковісцидозі або хворобі Крона. Організм може поглинати МСТ, які розчиняються у воді завдяки своїй короткій довжині ланцюга, безпосередньо в кров і розщеплювати їх без допомоги жовчних кислот та ферментів, що розщеплюють жир. Дієтичні жири МСТ також мають приблизно на десять відсотків нижчий вміст енергії та збільшують споживання енергії після вживання трохи більше, ніж звичайні жири. Чи благотворно впливають ці властивості на схуднення, науково не доведено.
Суть справи полягає в тому, що описані ефекти стосуються промислово вироблених жирів МСТ, але не вихідних жирів. Крім того, розподіл лауринової кислоти, переважно присутньої в кокосовій олії, до жирних кислот із середнім ланцюгом не є настільки чітким, як стверджується в рекламі. Багато дієтологів, наприклад, експерти з Німецького товариства з харчування, враховують у жирах МСТ лише жирні кислоти з шістьма-десятьма атомами вуглецю. Дієтичні жири МСТ також зазвичай мають максимальну довжину ланцюга в десять атомів вуглецю. Однак, як уже зазначалося, лауринової кислоти існує дванадцять. Розглядаючи таким чином, вміст середньоланцюгових жирних кислот у кокосовій олії та очікувані ефекти значно нижчі, ніж описують маркетингові стратеги.
Обмін жирів не приносить користі
Ефективний проти хвороби Альцгеймера?
Обіцяні наслідки для здоров’я йдуть ще далі. Регулярне вживання близько двох столових ложок кокосової олії щодня також захищає від деменції Альцгеймера і, у більших кількостях, затримує прогресування на ранніх стадіях захворювання. Чи справді цих позитивних ефектів можна досягти споживанням кокосової олії, залишається сумнівним. Багато тверджень стосуються результатів методологічно неадекватних досліджень з невеликою кількістю учасників або досліджень на тваринах чи лабораторіях, які неможливо легко перенести на людей. Оглянувши поточні дослідження, експерти з Cochrane Austria - мережі вчених та лікарів - приходять до висновку, що ефект не доведений.
Однак перше дослідження на тваринах свідчить про те, що лауринова кислота може сприятливо впливати на артроз. Порівнюючи дієти, що відрізняються лише складом жирних кислот, найбільш сприятливою виявилася дієта з високою часткою лауринової кислоти. З іншого боку, на дієті з більш ланцюговими жирними кислотами пошкодження суглобового хряща було більш вираженим. Навіть щури з наявним остеоартритом продемонстрували поліпшення стану суглоба, коли їм дали дієту, багату лауриновою кислотою. Результати культур людських клітин показали, що лауринова кислота сприяє виділенню деяких речовин, які позитивно впливають на міцність хряща. Але тут потрібні додаткові дослідження, перш ніж можна буде отримати рекомендації.
Смак замість здоров’я
Слід зазначити, що жоден із обіцяних наслідків впливу кокосової олії на здоров’я не є науково виправданим. Через неадекватну ситуацію з вивченням заявки на рекламу, пов’язані зі здоров’ям, не допускаються. Тим не менше, нічого не можна сказати проти спроб кокосового масла на кухні. Приємний аромат кокосового горіха не поєднується з кожною стравою, але він надає стравам, які мають особливий нюх, особливо з азіатським нотками. Якщо вам подобається характерний смак, ви можете пасерувати в ньому овочі або коротко обсмажити їх.
Однак для досягнення ідеального зразка жирних кислот в їжі основними оліями повинні залишатися рослинні олії з мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами, такими як оливкова, ріпакова, лляна та волоська горіхи. Ті, хто їх частіше використовує на холодних і теплих кухнях, постачають організм незамінними жирними кислотами і, як було доведено, знижують ризик серцево-судинних захворювань. /