Азіатська революція, чому тайці та в’єтнамці скидають китайський світ молока та меду -
Якщо я згадаю приблизно 10 років і спробую згадати, які кулінарні моменти тоді впали мені в пам’ять, перед очима неминуче з’являється цілком конкретний образ: величезний фуршет, повний смажених «смаколиків», смажена локшина поруч, хрустка Качка та обов’язковий пекінський суп. Тоді мені було 13 років, китайський "шведський стіл", де можна їсти, був новим, і вся лють була в маленькому провінційному селі. Сьогодні я вражений і в той же час трохи полегшений, коли бачу, що величезна інфляційна кількість (так званих) китайських ресторанів різко зменшилася, але навряд чи хтось це помічає. Цим ми завдячуємо лаосам, в'єтнамцям, тайцям та японцям, які майже непомітно розпочали революцію в азіатській кухні. Але які причини? Спроба пояснити. Девід Сейц
Китайська мова має проблему автентичності
Спробуйте зібрати в голові 10 типових китайських страв. Не повинно бути проблемою, китайські ресторани довгий час були настільки ж поширені в Німеччині, як греки чи італійці. Б'юсь об заклад, у вас складно. З одного боку, страви, які давно подаються на стандартній китайській мові, дуже близькі одна до одної. У голові є лише грубий конгломерат коричнево-червонуватих тонів - від купи овочів, на якій на престолі сидить нарізана куряча грудка, від такої лексики меню, як кисло-солодка курка, хрустка смажена качка, сморчки та пагони бамбука. З іншого боку, ти завжди підозрював, що те, що подавали перед тобою, жодним чином не відображало справжньої китайської кухні, і ти маєш рацію, бо: Це навіть не існує. Швидше, у Китаї існує близько п’яти основних кухонних тенденцій, які можна диференціювати майже нескінченно. Якщо говорити про автентичну китайську кухню, то більш конкретно, наприклад, кантонську, провінцію Сичуань чи Хунань.
Повідомлення про це з’явилося найпізніше за останні кілька років. Дуже мало німців ніколи не бували в Китаї, натомість значна частина покоління U30 подорожувала до Південно-Східної Азії та відкрила рай для туристів Таїланду, В’єтнаму, Лаосу та Камбоджі на рубежі тисячоліть. Вони повернули враження, випалені у колективній пам’яті покоління, включаючи формувальні кулінарні моменти. На одному з тайців за рогом, що на той час було ще рідкістю, ви могли пережити свої спогади, і власний горизонт досвіду підтвердив справжність страв, приготованих там. Можливо, саме цей досвід - поділений з друзями та друзями - змусив Тома Ха Гая, Тома Юма та Фо перегнати пекінський суп. На буксирі: в'єтнамці та лаоси отримують прибуток від перевороту.
Китайці, які заслуговують на ім'я, діяли і досі діють окремо від натовпу і, мабуть, хочуть саме цього, вони не хочуть обтяжувати себе терміном "китайська кухня", який тим часом набув негативного конотату в Німеччині. Нове покоління називає свої ресторани більш конкретно і шукає щастя в новій автентичності. "Гості приходять до нас і кажуть, що все на смак однаково, що стосується китайської", - нещодавно сказав мені шеф-кухар тайванського ресторану в Мюнхені, не без пустотливої усмішки. Раптом в їх меню з’являються абсолютно нові варіації Dim-Sim, нові смаки, невідомі європейцям, приготовані на відкритій кухні. Але вони все ще рідкісні, справжні китайські ресторани, бо німець повинен звикнути до нової мужності китайця 2.0, з качиними лапками та свинячими вухами на тарілці.
Тайці та в'єтнамці мають здоровіший імідж
Тріумф ресторанів Південно-Східної Азії, природно, впав на родючий ґрунт у Німеччині. На хвилі екологічного, органічного, свідомого задоволення та попиту на відповідального споживача їм було особливо легко плавати. Великий конкурент, китайські ресторани, не міг точно оцінити здорову та зелену кухню. З найкращою волею у світі ви не могли сказати, що саме було в соусах, які подавались стандартно, вражені глутаматом та зв’язуючими речовинами. Але тут раптом з’явились супи, з яких можна було скуштувати окремі аромати. Лимонник, кокос, калган. До того ж: в’єтнамські ярі рулети - трави, паростки та овочі, загорнуті в прозорі листи з рисового тіста - ні смажені у фритюрі, ні смажені. Новий, захоплюючий і здоровий, абсолютно соціально прийнятний і в основному навіть доступний. Хоча багато тайських кухонь кидають глутамат так само перебільшено, вони принаймні загортають його в здоровий халат з рослинної зелені та екзотичних інгредієнтів.
Здоровий, справжній, прозорий: бум суші
А потім був бум суші, який закінчив китайський винос. Суші - як втілення справжньої насолоди, як уособлення легких, корисних закусок - ніколи не конкурували з досить потужними, теплими стравами з Китаю та Південно-Східної Азії, і все ж безліч закусок із суші, які раптово зникли на рубежі тисячоліть Збиті, їх участь у переміщенні китайських ресторанів. Можливо ще й тому, що набагато легше приготувати розумно автентичні суші, ніж подати розумно справжні китайські страви. І останнє, але не менш важливе, суші - це також одне з найбільш прозорих страв на німецькому ринку закусок. Споживач може заглянути в свій продукт, побачити кожен окремий компонент, побачити, чи авокадо вже коричневий, чи має лосось дивний матовий блиск і відразу пахне, якщо щось гниле. Саме цього сьогодні хоче пересічний німець: прозорості, справжності та необхідної дози доброго совісті. Тільки коли китайська кухня в цій країні знову зробить ці характеристики своїми, вона зможе знову протистояти перевазі Південної Азії.