Азіатські рецепти Тіма Рауе Зандр Файншмекер на пару

Рибна страва Тіма Рауе походить з Гонконгу і смакує смачно.

тіма

Тім Рауе на кантонській страві: судак на пару з цибулею-пореєм та імбиром

«Це класика кантонської мови, яка є прикладом того, як можна перетворити ситну традиційну їжу на вишукану страву. Цю рибну пару можна їсти де завгодно в Китаї, де є риба. Початкова форма складається з цілої риби, яка готується на пару, лежачи на тарілці. Після варіння заливають запас із соєвого соусу, бульйону та олії. Нарешті, додайте велику кількість подрібненого цибулі-порею та імбиру.

Для мене проблема з їжею завжди полягала в тому, щоб від'єднати м'яке рибне м'ясо і в процесі віджовувати шкіру, луску та кістки. Це настільки трудомістко, що зрештою ви можете насолоджуватися стравою лише в теплому вигляді. Коли я більше займався азіатською кухнею, я не міг не переосмислити традиційні страви, як це: Ми беремо рибне філе, бажано судака, оскільки воно тверде, соковите і найкраще поєднується з іншими смаками. Його лише обережно готують на пару. На додаток до оригіналу ми додаємо трохи лимонного варення, а також цибулю-порей та імбир. Для заварки ми використовуємо освітлене масло замість олії, що робить все це більш складним та ароматично вишуканим. Чим якіснішим буде соєвий соус до браги, тим краще буде страва. На сайті www.nishikidori.com ви отримуєте чудові якості.

У тому, що для мене найкращий китайський ресторан у світі, "Лунг Кінг Хін" у Гонконзі, ви можете з'їсти страву досконало. Найкраще поїхати туди на обід і насолодитися фантастичним видом на Коулун, а також спробувати видатну неяскраву суму. У "Ресторані Тіма Рауе" страва стала однією з наших класичних ".

інгредієнти

лимонна олія

Судак

  • 4 х 80 г нарізаних шматочків філе судака без шкіри
  • 250 мл лимонної олії (див. Вище)

Соус мусі

  • 50 грам цукру
  • 1 зубчик часнику
  • 1 червоний перець
  • 40 мл рибного соусу
  • 1 чайна ложка оцтової есенції

Соєва брага

  • 100 г селери
  • 100 г цибулі-порею
  • 60 г імбиру
  • 1 зелений тайський чилі
  • 1 кг качиних ніжок
  • 50 мл соєвого соусу
  • 200 мл лимонного кабачка (від Rose’s)
  • 100 мл соусу муші
  • 50 мл соку юзу (готовий продукт)
  • 150 г цукру мусковадо
  • 2 ст. Ложки зеленого табаско

Варення юзу

  • 1 органічний апельсин
  • 1 органічне вапно
  • 1 органічний лимон
  • 90 г цукру
  • 60 мл соку юзу (готовий продукт)
  • 1/2 чайної ложки агарового агару

встановити

  • 1 шматочок молодого імбиру розміром з великий палець,
  • 2 столові ложки Рисовий оцет або лимонний сік,
  • 1 зелений тайський чилі,
  • 1 зелена цибуля,
  • 6 столових ложок вершкового масла,
  • трохи fleur de sel

підготовка

Приготуйте один або кілька днів заздалегідь: лимонна олія

  1. Вимийте лимони, тонко очистіть їх від шкірки і наріжте шкірку дрібною соломкою.
  2. Нагрійте смужки шкірки з олією в невеликій каструльці, але не доводьте до кипіння. Накрийте кришкою і дайте охолонути. Розігрійте і дайте охолонути.
  3. Налийте через сито і тримайте в прохолоді до необхідності.

Судак

  1. За необхідності вищипайте пінцетом залишки кісток з філе судака.
  2. Замочіть філе в лимонній олії, накрийте кришкою і поставте в холодильник до готовності до використання.

Соус мусі

  1. Нагрійте цукор з 50 мл води в невеликій каструлі і дайте йому кипіти 1 хвилину. Зніміть плиту.
  2. Очистіть і дрібно наріжте зубчик часнику. Видаліть плодоніжку з пепероні, розріжте уздовж, серцевину і також дрібно наріжте.
  3. Доведіть до кипіння разом з рибним соусом та оцтовою есенцією в невеликій каструлі. Витягніть з плити і дайте охолонути.
  4. Цукрову воду та оцтово-рибний соус ретельно змішайте з ручним блендером.

Соєва брага

  1. Очистіть і крупно наріжте селеру та цибулю-порей. Очистіть імбир від шкірки і наріжте скибочками. Стебло перцю чилі, розрізати уздовж, серцевину і нарізати соломкою.
  2. Вимийте качині ніжки і обсушіть. Налийте у велику каструлю 2,5 літра води, подрібнені овочі та решту інгредієнтів і доведіть до кипіння. Тушкуйте акуратно у відкритому горщику протягом 1 1⁄2 години.

Варення юзу

  1. Помийте плоди, розріжте їх вздовж, потім наріжте скибочками, не очищаючи, видаливши насіння.
  2. Доведіть фрукти до кипіння в невеликій каструлі з цукром та соком юдзу. Перемішайте агар-агар і продовжуйте кип’ятити протягом 5 хвилин. Візьміть його з плити і дайте йому охолонути.
  3. Остуджену масу перетріть в пюре ручним блендером до однорідності.

встановити

  1. Очистіть імбир і відріжте 16 тонких скибочок пластин. Маринуйте в мисці з рисовим оцтом або лимонним соком.
  2. Виріжте з перцю чилі 12 дуже тонких кілець.
  3. Наріжте зелену цибулю шматочками завдовжки 4–5 см і наріжте їх тонкими вафельними смужками.
  4. Розтопіть масло в каструлі, але не перегрівайте. Видаліть пінку, що піднімається, ложкою. Перекладіть рідке масло в невелику ємність, залишивши за собою яєчний білок, який осів на дні сковороди. Відкладіть рідке (освітлене) масло та інші інгредієнти, поки не будете готові їх використовувати.

завершення

  1. Наповніть каструлю вставкою для пароварки висотою 3 см водою. Вода не повинна потрапляти в отвір пароплава. Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь.
  2. Підніміть рибне філе з лимонної олії і помістіть у пароварку. Варити під кришкою 5 хвилин, тоді риба повинна бути білою і соковитою. Якщо філе дуже товсте, це може зайняти 1-2 хвилини довше.
  3. Помістіть філе судака в 4 розігріті глибокі тарілки. Посипте кожне філе невеликою кількістю солі і подайте до столу 4 скибочки маринованого імбиру, 3 кільця чилі, трохи смужок зеленої цибулі та кілька точок варення юзу. Залити його 1 столовою ложкою освітленого вершкового масла. Вилити на соєвий брагу.

Час приготування: 210 хвилин
Загальний час: 210 хвилин

Примітки: варення юзу

Тім Рауе готує варення юзу зі свіжих фруктів. Вони не завжди доступні. Ви можете отримувати сік юдзу цілий рік. Тому ми робили варення з апельсинового, лимонного, лаймового та соку юдзу.

Примітки: соєвий соус

Тім Рауе використовував соєвий соус Камебіші, який витримував у дерев'яних бочках 10 років. Він доступний на веб-сайті www.nishikidori.com (що базується в Парижі). 180 мл за 121,35 євро.

Поради для качиних ніжок

Качині ніжки добре поєднуються в гострому салаті. Зніміть шкіру з ніг, видаліть м’ясо з кістки і наріжте дрібною соломкою. Замаринуйте із залишками залишків соєвого запасу, 2 столовими ложками соку юдзу та 3 столовими ложками кунжутного масла. Додайте дрібно нарізану зелену цибулю, трохи дрібно нарізаного перцю чилі та 2-3 ложки смажених горіхів кеш'ю.

Винна підказка від Андре Макіонги, сомельє ресторану "Тім Рауе" в Берліні:

2008 рік жеребець рислінг-самайн Grand Cru, Жосмайер, Ельзас. Чудово гостре вино додає цій страві свіжості та довжини.