Сирі ковбаси Усі види м’яса та ковбаси в сирих ковбасах

Сирі ковбаси - це ковбаси, які консервуються методом в’ялення, засолювання та/або копчення та сушіння. На відміну від ошпарених ковбас та варених ковбас, сирі ковбаси не зберігаються при нагріванні. Сиру ковбасу можна зберігати в не охолодженому стані, і зазвичай її вживають у сирому вигляді.

Яловичину та/або свинину та бекон використовують для виробництва сирої ковбаси. Найбільш підходить м’ясо старих тварин з низьким значенням рН та низьким вмістом води, а також тверда, ситна спина, шинка та плечовий жир. Крім того, сіль для соління, кухонна сіль, цукор та спеції використовуються для виробництва сирої ковбаси. На відміну від вареної або ошпареної ковбаси, при виробництві сирої ковбаси не можна використовувати сторонні води та нутрощі.

Інгредієнти для сирої ковбаси подрібнюються або на м’ясорубці, або в різці. Ступінь подрібнення визначає, наскільки груба або дрібна сировинна ковбаса. За ступенем подрібнення, так званим розміром зерен, розрізняють дрібно нарізану сиру ковбасу (чайну ковбасу, яловичу ковбасу) та крупно нарізану сиру ковбасу (брауншвейгерська, вестфальська).

Ще однією відмінністю сирої ковбаси є відмінність між сирою ковбасою, що змащується, та ковбасою, стійкою до нарізки. У випадку сирої ковбаси, що змащується, забезпечується розсипність шляхом додавання відповідної кількості дрібно нарізаного жиру. Жир оточує частинки м’яса і не дає їм занадто сильно пересихати, а жир перешкоджає з’єднанню частинок м’яса, тому ковбаса стає твердою.

Масу з фаршу заливають у тканину, волокно, штучні або натуральні оболонки, а потім зберігають і сушать. Під час зберігання молочнокислі бактерії перетворюють власне м’ясо та доданий цукор у молочну кислоту та ароматичні сполуки. У той же час (у випадку твердої сирої ковбаси) білок, розпушений від м’яса сіллю, зв’язує частини фаршу разом, так що сира ковбаса стає твердою. Ковбаса також втрачає воду під час зберігання. Залежно від тривалості зберігання та виду ковбаси, сира ковбаса може втратити 40-50% вмісту води.

Весь процес дозрівання забезпечує бажаний яскраво виражений смак стиглості. У той же час втрата води та зниження значення рН, спричинені молочнокислим бродінням, забезпечують тривале зберігання сирої ковбаси навіть без охолодження. Оскільки сира ковбаса, що поширюється, висить і дозріває лише короткий час, її можна зберігати відповідно коротший проміжок часу.

Після дозрівання сиру ковбасу часто холодним копченням. Це забезпечує додатковий аромат і довший термін зберігання.

Вугрова дим ковбаса

Вугрова дим ковбаса Варіант Mettwurst - це тонка або груба копчена сира ковбаса із свинини, яка особливо популярна на півночі Німеччини.

Копчена ковбаса з вуграми не отримала своєї назви завдяки тому, що для її виробництва використовують вугрів, а навпаки, що раніше її коптили разом із вуграми в коптильні за традиційним процесом копчення.

Шила ковбаса

Шила ковбаса, залежно від діалекту теж Ahle Wurscht, Ahle Worscht, Але Воршд або Червона ковбаса називається, це ковбаса на північ Гессен, яка виникла з традицій домашнього різання. Термін "Ahle" (північно-гесійський "старий") означає, що ковбаса Ahle зберігається дуже довго. Norhessische Ahle Wurscht - разом з Айхсфельдером Фельдгікером із сусідньої Тюрінгії - єдина сира ковбаса в Німеччині, де м’ясо переробляється ще теплим.

18 травня 2016 року північно-гесійський Ahle Wurscht або північно-гесійський Ahle Worscht отримали статус ЗГУ. (Захищене географічне зазначення). Однак ця заявка ще не задоволена (станом на вересень 2017 р.). У червні 2004 року північно-гесійський Еле Вуршт був прийнятий до «Арки смаку» ініціативи «Повільна їжа». Цей запис призначений для популяризації традиційного методу виробництва та забезпечення його як культурного надбання.
(більше ...)

Аппенцеллер Пантлі

Аппенцеллер Пантлі є копченою ковбасою із сильним смаком часнику. Виробляється у швейцарських напівконтонах Аппенцелль Ауссерроден, Аппенцелль Іннерроден та в сусідніх муніципалітетах кантону Санкт-Галлен (Тал, Еггерсрієт, Санкт-Галлен та Госсау) переважно з корів та телятини. Appenzeller Pantli схожий на Landjäger.

7 серпня 2017 року до Федерального відомства сільського господарства Швейцарії (FOAG) було подано заявку на реєстрацію Appenzeller Pantli - разом з Appenzeller Mostbröckli та Appenzeller Siedwurst - як захищене географічне зазначення (GGA/IGP). Однак цей запит ще не задоволений (станом на вересень 2017 р.).
(більше ...)

Бардіччо

Бардіччо, також Бардіччо фіорентино або Salsiccia matta (Шалена ковбаса) - це свіжа ковбаса середнього розміру, виготовлена зі свинини та, можливо, яловичини з Тоскани, особливо з регіону навколо Флоренції. Бардиччо особливо захищений в Італії як Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиційна італійська кухня).

Бастарди

Бастарди - це менші сирі ковбаски, виготовлені зі свинини та яловичини з регіону Валькьявенна в Ломбардії, Італія. Бастардеї спеціально захищені як Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиційна італійська їжа) в Італії.

Фермерська ковбаса

Фермерська ковбаса - це груба свиняча ковбаса холодного копчення. Зазвичай він заповнюється в натуральних кожухах, але фермерський братвурст також зберігається у банках або гвинтових банках.

Братвурст фермера майже ідентичний вестфальському. У багатьох регіонах Німеччини ці два терміни також використовуються як синоніми.

Селянський зітхання

Селянський зітхання, Також відомий як Schlotengerl, копчений братвурст або фертурський братвурст - це чорний копчений середній розмір братвурст, виготовлений зі свинини та бекону та, можливо, яловичини.

Варіант селянського зітхання походить з Баварського Верхнього Пфальцу. Тому їх ще називають Зітханням піднебінного фермера. Це робиться виключно зі свинини.

Бутефас

Бутефас, також як Сокіссон де Паєрн Відома груба сирокопчена ковбаса холодного копчення, виготовлена зі свинини з Воду в Швейцарії. Бутефас готують перед вживанням.

Бутефас, ймовірно, отримав свою назву від виразу діалекту Воду, що походить від швейцарського французького "boute la faim" (проганяє голод). Інша теорія полягає в тому, що назва походить від двох латинських термінів buttis (бочка) і fars (фарширована). Бутефас був би набитою бочкою, яка досить точно описує його зовнішній вигляд. Заява про визнання Boutefas продуктом AOC (Appellation Origine Contrôlée) подана до Швейцарського федерального управління сільського господарства, але це ще не виконано (станом на травень 2015 року).

Ковбаса з Брауншвейга

Ковбаса з Брауншвейга, зазвичай його коротко називають "Брауншвейгер", це ковбасна продукція з німецького міста Брауншвейг.

У керівних принципах щодо м’яса та м’ясних продуктів у Німецькій книзі продовольства (файл PDF) Брауншвейгерський вурст зазначений під керівництвом під номером 2.212.2 як “Брауншвейгерський метвурст” або “Брауншвайгер”. Оскільки патент на оригінальний рецепт ковбаси з Брауншвейга відсутній, у Німеччині та за кордоном існує безліч ковбас з різними рецептами, які пропонуються як ковбаси з Брауншвейга.

Брегенвурст

Брегенвурст або Брегенвурст, іноді її також називають капустяною ковбасою - це сира, іноді злегка копчена ковбаса із Шлезвиг-Гольштейну та Саксонії-Ангальт. Брегенвурст бере свою назву від одного з попередніх основних інгредієнтів, яловичого або свинячого мозку, який у нижньонімецькій мові називається „Бреген”. Однак з моменту кризи БСЕ ковбаса не переробила жодного мозку.

Як і сеча, Bregenwurst є класичним доповненням до північнонімецької капусти. Але це більше вдома на північному сході Німеччини, тоді як Пінкель більше вдома на північному заході Німеччини (Ольденбург, Бремен та Оснабрюк, а також у Східній Фризії та Фрісландії). На відміну від сечі, в Брегенвурсті не використовується зерно у формі вівсяної або ячної крупи.