Бацили сальмонели від бройлерів - DER SPIEGEL 11991

Підступні хвороботворні мікроорганізми не залишають слідів: заражена супна курка чудово пахне, картопляний салат, заражений паличкоподібними бактеріями, не цвіле; Навіть морозиво, яке перемежовується мікробами, настільки ж солодке, як завжди, нічого не свідчить про те, що їжа зіпсована.

бройлерів

Стаття у форматі PDF

Проте після вживання їжі, не пізніше ніж через 72 години, з’являються перші симптоми: пацієнта мучить бурхлива діарея, що супроводжується лихоманкою, ознобом та блювотою. У важких випадках це може призвести навіть до ниркової недостатності або небезпечної для життя слабкості кровообігу - діагнозом є сальмонельоз, про який повідомляється згідно із Федеральним законом про хвороби, дедалі частішою формою бактеріального отруєння харчовими продуктами ("enteritis infectiosa").

Зараз лікарі б'ють на сполох: бацили "на аванс", повідомили представники органу охорони здоров'я Гамбурга на спеціально влаштованій прес-конференції. У 1989 році вони заявили, що "кожен десятий чоловік у цій країні міг захворіти сальмонельозом". Професор Йохен Бокемюль з державного інституту медичного розслідування попередив про епідемію.

Тільки в старій Федеративній Республіці кількість офіційно зареєстрованих отруєнь сальмонелою зросла більш ніж удвічі з 30 566 до 63 600 між 1985 і 1989 роками; Подібна тенденція очікується в 1990 році. Експерти підозрюють, що кількість незареєстрованих випадків нової епідемії перевищує в 10-100 разів. У 1960-х роках лікарі щороку повідомляли органам охорони здоров’я про 5000 випадків зараження; найвищого значення було досягнуто в 1967 р. - із 8240 хворобами сальмонели.

Дорослі зазвичай переживають отруєння сальмонелою без шкоди; якщо кількість мікробів низька, вони часто навіть не помічають кишкової інфекції. Однак діти, люди похилого віку та люди з ослабленою імунною системою зазнають ризику дії бактерій. Ситуація для хворих піднімається, коли збудники проникають у слизову оболонку кишечника в кров та лімфатичну систему; У 1988 р. 60 людей загинули у Федеративній Республіці Німеччина через хворобу сальмонелою.

Сальмонела - це ціла група різних ентеробактерій, до яких належить близько 2000 різних типів (сероварів). Пусковим механізмом для поточної хвилі сальмонели є Salmonella enteritidis серогенного типу, на сьогоднішній день досить непомітний представник в зоопарку сальмонели - її відмінна риса: «Особливо добре прилягає до курей» (мікробіолог Бокемюль).

Для вчених не випадково, що зараження у стадах птиці та хвороби сальмонели у людей швидко зростали майже одночасно. Високотехнологічне заводське господарство, яке є основою особливо дешевого виробництва, особливо у випадку з птицею, пропонує сальмонели ідеальним середовищем для розмноження. Якщо, наприклад, збудники лише однієї хворої курки прилипають до забійного поясу, усі наступні вбиті тварини можуть бути заражені мікробами. Щогодини у бійнях втрачають життя до 15 000 тварин; за такої ставки, критикує професор Отфрід Пітч, директор Інституту ветеринарної медицини Федерального управління охорони здоров'я (BGA), гігієна може "розглядатися лише в другу чергу".

Бактеріолог Рудольф Стефан, керівник Національного центру сальмонели в Інституті Роберта Коха в Берліні, пояснює ще один хворий момент у цьому промисловому виробництві їжі: "Якщо високопородні батьківські тварини заражені випадково, інфекція швидко поширюється по всій популяції". Але дорогі курячі зграї не забивають «з економічних причин». Це не скрізь так; У Швеції існує державна програма боротьби із сальмонелою з 1961 року. Всі стада бройлерів та індиків за два тижні до забою випадково обстежуються на бактеріологічні дослідження. Якщо забруднення тваринами сальмонелою перевищує вказаний поріг, весь запас закінчується шкіркою.

Птахівники платять високу плату за своє фінансове забезпечення. За це в надзвичайних ситуаціях вони отримують щедру компенсацію від держави. "Надзвичайно дорогу" програму "ретельно контролюють", - каже ветеринар Пітц, з успіхом: За словами Піцша, кількість заражень сальмонелою у Швеції "значно зменшилася".

Тому бактеріолог Стефан вимагає: "Потрібно терміново щось зробити у Федеральному законі про хвороби, щоб перенести контроль на популяції тварин". Пітц відстоює "стратегію постійного, активного бактеріологічного моніторингу стад батьківських тварин, які виробляють інкубаційні яйця", принаймні для птиці.

Але споживачі можуть "зробити набагато більше, щоб захистити себе", говорить професор Бокемюль. Насправді смажені кури, яких не їдять сирими, зазвичай не небезпечні - сальмонела гине при 75 градусах Цельсія. Незліченна кількість яєчних продуктів є більш проблематичною, а також розморожена вода замороженої птиці, яка заражає руки або столові прилади; Якщо пудинг потім змішати і залишити стояти при кімнатній температурі, через п’ять годин у десерті буде понад три мільйони мікробів.

Брошура "Федерального центру медичної освіти" застерігає від зберігання "сирих і вже підігрітих продуктів харчування разом", а також скаржиться, що їжа недостатньо охолоджується або нагрівається.

Для навчання споживачів, пояснює Пітц, BGA вже задумав робити телевізійні ролики - на основі моделі навчальних фільмів про дорожній рух, таких як "7-те почуття".

Фахівець із сальмонели Стефан висловлює сумніви щодо того, чи можна поведінку споживача вивернути навиворіт: "Хто ставиться до їжі, як до отрути?"